Способ изготовления мясных изделий

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВ ВТВЛЬСТВУ Союз Соеетскик Социалистических т еслублин(23) ПриоритетОпубликовано 301081,Бюллетень Й 9 409Дата опубликования описания 30,1081 А 22 С 11/00 Государственный комитет СССР но деаам изобретений н открытнй(72) Авторы изобретения В,В. Илюхин и В.А. Ионнлннхо сСгМосковский технологический институт мяснойи молочной промаапенности(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЬИ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к мясной промьталенмости, в частности к способам для Изготовления колбасных .изделий и консервов. 5Изввстен способ изготовления мясных иэделий, включающий жиловку сырья, многократное иэмельчение, внесение составных компонентов и перемешивание Г 1110Однако известный способ требует больших энергозатрат и малоинтенсивен и очень трудоемкий,Цель изобретения - интенсификация процесса, снижение энергозат рат и трудозатрат, повьыение качества изделий.Поставленная цель достигается тем, что в способе изготовления мясных изделий, включающем жиловку 20 сырья, многократное иэмельчение, внесение составных компонентов и перемешивание, перед иэмельчением сырье и компоненты .предварительно эаморао живают до температуры -20 в ; -30 С, 25 иэмельчение проводят дроблением до порошкообразного состояния, при этом жиловку осуществляют путем фракционирования перед окончательным иэмельчением. 30 Способ осуществляют следующим образом,Нежилованное мясо (в кусках) замораживают до -40 С и измельчают дооразмеров частиц 10 мм и менее, затем осуществляют жиловку пуем Фракционирования рассев 1, в результатечего удаляют соединительную ткань,На второй стадии измельчения мяснйекомпоненты перемешивают с одновременным измельчением до порошкообразногосостояния и охлаждением до температу-ры порядка -20 в ; -30 С эа счет поодачи охлажденного воздуха к измельченному продукту, Сюда же вводятсяпосолочные ингридиенты в сухом виде,чешуйчатый лед, специи согласно рецептуре, По окончании готовый ФаршФормуют для приготовления колбасныхизделий и фаршевых консервов. П р и м е р 1, Берут 20 кг нежилованной говядины (в кусках), 20 кг телятины, 55 кг полужирной свинины. Мясо измельчают до размеров частиц 10 ма и менее, предварительно заморозив мясо до -40 С. Осуществляют жиловку с помощью рассева.Затем сырье перемешивают и одновременно измельчают дроблением до876079 50 Составитель И. КарасеваРедактор И. Ковальчук Техред М,Рейвес Корректор Н. Стец Заказ 9416/1 Тираж 422 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д.4/5Подписное Филиал ППП ".Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 порошкообразного состояния, нричемво время перемешивания и измельчениякомпоненты охлаждаются до -20 С. Сюода же при перемешивании вводятся поваренная соль 2,5 кг, нитрит натрия0,0075 кг, сахар-песок 0,2 кг, мускатный орех 0,03 кг, молоко сухоеобезжиренное 2 кг, яичный меланж(предварительно замороженный и измельченный при -ЗООС) 3 кг, чешуйчатый,лед 20 кг. По окончании готовый фаршформуют в искусственные оболочки диаметром 65 мм, перевязывают шпагатом,, навешивают на щы и направляют на6 ч в камеру созревания, затем обжа,ривают при 90 С в течение 60 мин,опосле чего варят при 82 С в течение80 мин а затем охлаждают под душеми на воздухе.В результате этого получают колбасу "Докторская" с плотной консистенцией, равномерной окраской и умеренной сочностью, Выход готовой продукции 108,П р и м е р 2, Берут 25 кг иежилованной говядины, 25 кг нежирнойсвинины, 50 кг жирной свинины. Мясоизмельчают до размеров частиц 10 мми менее, предварительно заморозивего до -40 С. Жиловка осуществляется путем фракционирования, Затемсырье перемешивается и одновременн.но измельчается дроблением до порошкообразного состояния, причем вовремя перемешивания и измельченияокомпоненты охлаждаются до -30 С.Сюда же вводятся поваренная соль3, 5 кг, нитрит натрия О, 0075 кг,сахар-песок 0,2 кг, перец черный0,15 кг, кардамон 0,03 кг,Затем формуют в оболочку, особоуплотняя фарш при завязыванйи свободного конца оболочки, диаметром45 мм. Перевязанные батоны подвешивают на рамы для осадки в течение7 суток при 3 С и относительнойвлажности 85. Затем колбасу подвергают копчению. дымом в течение 2 сутпри 22 С, После копчения колбасусушат 5 сут при 10 С и относительнойвлажности 75, до приобретения про;.дуктом плотной консистенции 18 сут.В результате получают сырокопченую колбасу 1 Сервелат", плотной 5 10 15 20 25 30 35 40 45 консистенции. Выход готовой продукции составляет 62.П р и м е р 3 Берут сырье попримеру 1 и приготавливают фарш также, как для колбасных изделий. Нодля того, чтобы фарш при стерилизации не отделял 10-20 бульона, вфарш добавляют 5 (вместо 20 ) чешуйчатого льда, Дальнейшую технологическую обработку проводят цо общейсхеме производства фаршевых консервов,Использование изобретения приизготовлении мясных изделий позволитисключить такие операции как жиловка, перемешивание сырья с солью вмешалке, измельчение сырья в волчке," ручное иэмельчение шпика, выдержка мяса в посоле, перемешивание,измельченного мяса в мешалке с нитритом, шпиком и пряностями, транспортные операции, связанные с перемещением продукта из одной машины вдругую. Все это позволит снизитьэнергозатраты, интенсифицироватьпроцесс.Измельчение мороженого мяса и вторичное.измельчение с перемешиваниемвсех компонентов и охлаждением ихдаст возможность сохранить структуру ткани, уменьшить обсемененностьфарша, что обеспечит получение высококачественных продуктов.Формула изобретенияСпособ изготовления мясных изделий, включающий жиловку сырья, мно-.гократное измельчение, внесениесоставных компонентов и перемешива. ние, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью интенсификации процесса, упрощения способа, а такжеповышения качества изделий, передизмельчением сырье и компоненты предварительно эамораживают до температуры -20 в . -ЗООС, измельчение проводят дроблением до порошкообразногосОстояния, при этом жиловку осуществляют путем фракционирования передокончательным иэмельчением,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРР 685262, кл, А 22 С 11/ОО, 1977.