Способ приготовления вафельного теста

Сефз Севетсиик Сфцецекткческна Уесаубенс(61) Дополнительное к авт. сеид-ву(22) Заявлено 160479 (21) 2753081/28-13 сщ 858708 А 21 В 13/08 с присоединением заявки йУ ГосударствемЯ яеиятст ССС Р ве афдви зебретеяЯ фтвытЯДата опубликования описания 3008 В 1(54.) СНОСОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЪНОГО ТЕСТА Нри включенном диспергаторе смесьзахватывается шнеком и подается враспределительную камеру, где создаЗО ется давление 1,2 атм,Изобретение относится к пнщезой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли, например прк производстве вафель.Известен непрерывный способ получения ваельного теста, по которому кз всех компонентов рецептуры (кро-, ме муки) готовится вначале концентрированная:а затеи разбавленная эщульскя, которая затем сбиваетсн с му кой 13.Недостатками этого способа является необходимость предварительного приготовления двух видов эмульсии, что приводит к изменению общего цикла приготовления теста. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ приготовления: вафельного теста, включающий смешивание компонентов-, предус" мотренных рецентурой, с мукой в турбулентном потоке и последующее эмульгирование смеси (2).Недостатком этого способа являЕтся длительность процесса приготовления.Цель изобретения - ускорение процесса. Поставленная цель достигаетсятем, что в способе приготовления ваФельного теста, включающем смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с мукой в турбулентном потоке и последуащее эмульгированиесмеси, муку подают отдельно от других компонентов в зону всасывания ц прк разряжении 20-100 им рт.ст.аскорость турбулеНтного потока выбиравт разной 1-5 и/с, прк этом смешивание ксэспоиентов с мукой ведут в течение 1-2 мин,. а эмульгирование 2 -3 мин.1 ф и р и и е р. производится приготовление теста дяя вафельных листовсорта вафель с кировой начинкойфЛкмонныет.Сырье в количествесЖелтки яичные, кг 5ФОсфатиды, г 220Соль, г 250Вода, кг 75одновременно загружается в рабочуюесасость, снабженную диспергатором.858708 Фельные формы печи марки Нагемаф,где производится выпечка вафельныхлистов в течение 3-х мин,ВаФельные листы по Физико-химическим и органолептическим показателямсоответствуют требованиям стандартов - равномерно пропечены с четкимрисунком и развитой пористостью,хрустящими свойствами.Приведенные данные сведены в таб"лицу.При разрежении ниже оптимального(20 мм рт,ст,), например 10 мм рт.ст. увеличивается время подачи и смешения муки, что приводит к увеличению общего времени приготовления15 теста, создает условия для набуханиябелков муки и затягивания теста.При разрежении вьиае оптимального(100 мм рт.ст.), например 120 мм рт.ст., происходит быстрое засасываниеЩ всей муки, что ведет к образованиюслипшихся комков, для.разрушения которых увеличивается время эмульгироваиия и общего цикла приготовлениятеста, в результате чего опять такисоздаются .условия для набухаиия белков муки и затягивания теста.Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс приготовле-.ния вафельного теста. 1 13 2 2 5 3 0,5 0 0 ормула изобретений Способ приготовления вафельного теста, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с Мукой в турбулентном потоке и последующее эмульгирование смеси, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса, муку пода" ют отдельно от других компонентов в зону всасывания прн. разрежении 20 - 66 100 мм рт,ст., а скорость турбулент 394 Подписное илиал ППП фПатент", г, Ужго д, ул, Проектная Иэ последней рецептурная смесь по направляющим патрубкам со скоростью 2,5 м/с выбрасывается на отражатели днспергатора, расположенные навстречу друг другу внутри рецептурной смеси. Между каждой парой отражателей внутри рецептурной смеси возникают турбулентные зоны, которые накладываясь друг на друга турбулизируют всю рецептурную смесь.В результате многократной рециркуляции смеси, прн которой происходит непрерывное соударение частиц друг с другом, достигается их измельчение и диспергирование в течение 2-х мин.При дальнейшей работе диспергатора вместо всасывания эмульсии в распределительную камеру диспергатора с зоной разряжения 60 мм рт.ст. подается мука в количестве 50 кг (согласно рецептуре)Частички муки вместе с эмульсией поступают в распределительную камеру диспергатора и далее по патрубкам выбрасываются на отражатели.В процессе интенсивной многократной рециркуляции всей рецептурной смеси в течение 3,5 мин получено вафельное тесто (в количестве 125 кг).Тесто легко текучее, без наличия комьев, равномерно дозируется в ваНИИПИ Заказ 7382/7 Ти 11 113ного потока выбирают равной 1-5 м/с,при этом смешивание компонентов смукой ведут в течение 1-2 мин, аэмульгирование - 2-3 мин.Источники информации,принятие во внимание при экспертизе1. Справочник кондитера. ИПищевая провеаапенностьф, 1966,ч. 1, с. 503-505.2. Авторское свидетельство СССР9 655418, кл, А 21 1) 10/00, 1977