Способ получения десертов из фрук-tob и овощей

ОП ИСАНИЕИЗОВРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик(22) Заявлено 25,10.79 (21) 2836009/28-13 А 23 Ь .1./212 с присоединением заявки М Ркудврстеаюей квмктет СССР в авлам взабратеник н епрмтнВДата опубликования описания 03.06,81(72) Автор изобретения Г. В. Ш 1) Заявитель авский на о-исследовательскийевой промышленн 54) СПОСОБ ПОЛ"ЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ ИЗ ФРУКТ И ОВОЩЕЙИзобретение относится к производству дишевых продуктов, в частности де сертных фруктов и овощей.Известен способ получения десертов иэ фруктов и овощей, предусматривающий их сушку, мойку, упаковку в пакеты иэ влагонепроницаемого полимерного материала, запечатывание, пастеризацию и по- степенное их охлаждение.В данном способе перед упаковкой производят также предварительное бланширование плодовГ 13.Недостатком известного способа является потеря экстрактивных веществ при бланшировании продукта и ,ухудшение таким образом его качества.Цель изобретения - ликвидация по- терь экстрактнвных веществ и улучшение качества.Поставленная цель достигается благодаря тому, что в способе, предусматриваюшем сушку, мойку, упаковку в пахеты из влагонепронииаемого полимерного материала, эапечатьеанпе, пастеризации охлаждение, перед запечатыванием в ааеты вводят воду в количестве Ю% т массы продукта, имеюшей температуу 80-ОО С.Способ осушеститяется следующим обазом. Сушеные плоды, например вишни, моют фасуют массой нетто 0,25- 1 кг в пакеты иэ пленки ПЦили другого влаго - непроницаемого полимерного материала, добавляют в пакеты горячую воду. температурой 95 СС, пары которой вытесняют из пакета воздух. Кроме того, для удаления воздуха пакеты сжимают, немедленно их запечатывают термосвариваннем, устанавливают на поддоны и пастерчзуют сухим горячим воздухом в туннельных сушилках при 85 С в центре пакета в течение 2,5 ч.Таким образом, одновременно с пастеризацией, происходит частичное восстановление сушеных плодов паром.После окончания пастеризации поддоны с пакетом выводятся из сушилки и833190 500 г 70 Составитель С. БелаяТехред М.Табакович Корректор О, Билак Редактор Л. Филь Заказ 3840/1. Тираж 564 - Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д, 4/5Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3устанавливаются для охлаждения навоздухе. При, мом пар конденсируетсяна плодах и внутренних стенках пакетовв виде водяных капель, которые по мереохлаждения постепенно впитываютсяплодами.,Воду перед употреблением кипятятили обеэзараживают другим способом. Горячая вода добавляется в количестве,расчитываемом исходя из вида и начальной влажности сушеных фруктов.Количество добавляемон воды определяют следуюпцпи образом.Исходные данные:Сырье сушеная вишня15Содержание сухих веществв мякоти по стандарту, % 82Готовый продукт фасовка массой неттоСодержание сухих веществ20в мякоти, десертных.фруктов, %Среднее содержаниекосточек в десертнойвишне, % 26При расчете принимают, что содержаниесухих веществ в косточке при изготовлении десертов существенно не меняется.Содержание косточек в десерте сос, тавляетг: зо500 26- 130 100 Содержание мякоти в десерте, г: 500- 130 = 370, 35370 г десертной мякоти с содержаниемсухих. веществ 70% получают из 370.70= 316 г сушеной мякоти с со 8240держанием сухих веществ 82%. 4Количество добавляемой воды г.:37 О= 54.Следовательно, для получения десертамассой нетто 500 г следует к 446 гсушеных плодов добавить 54 г горячейводы.Применение предлагаемого способа позволяет избежать потерь наиболее ценных экстрактивных веществ плодовкоторые имеют место при бпаншировании, так как частичная регидратапия продукта осуществляется .бее избытка воды,Равномерное пропитывание влагой плодов в условиях герметичности пакета при малых остаточных количествах воздуха (кислорода ) позволяет сохранить качество продукта.При этом расход сушеного сырья на производство Ю 00 кг фруктовог десерта уменьшится на 15 кг (для чернослива). формула изобретения Способ получения десертов иэ фруктов и овощей, предусматривакиций их суш-.ку, мойку, упаковку в пакеты из влагонепроницаемого полимерного материала, запечатывание, пастеризацию и охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что сс целью ликвидации потерь экстрактивных веществ и улучшения качества продукта, перед запечатыванием в пакетывводят воду в количестве 10-26% отмассы пуодукта, имеющей температуру80-100 С,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРЬ 268154, кл. А 23 В 7/00, 1968,