Способ иготовления вареных колбасных изделий

О ПИ,(,АИ ЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистичесиих Реслублни(22) Залалено 23.12.77 Р) 25 б 1185/28-13с лрисоединением заявки Йо(23) Приоритет(51)М. Кл,2 А 22 С 11/00 Государственный виентет СССР по делаю нзобретеннй н открытнй( 54 ) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий.Известен способ изготовления кол" басных изделий, предусматривающий измельчение сырья, смешивание со специями и солью, шприцевание, осадку и созревание при воздействии вибрации 11. При этом продолжительность вибрационного воздействия составляет 18-24 ч при 0-8 С, амплитуде колебаний 0,05-0,2 мм и частоте 50 Гц.Однако при непрерывном воздействии вибраций через определенное время поверхность контакта составляющих фарша уменьшается, и воздействие вибрации проявляется лишь в интенсификации процесса осадки, а длительное время осадки ведет к обезвоживанию, что делает этот способ неприемлемым для производства колбас с повышенным содержанием влаги,Целью изобретения является увеличение выхода готовой продукции.Цель достигается тем, что по предлагаемому способу вибрацией воздействуют в три стадии, чередуя ее с выдержкой в пОкое, при 10-12 С и амплитуде колебаний 0,3-2,2 мм, при этом продолжительность вибрации каждой иэ стадий составляет 15-20мин, а выдержка в покое 15-20 мин. Способ осуществляется следующим образом.Мясо измельчают на волчке, посол и нитрирование сырья, кроме шпига, производят в процессе измельчения на волчке путем пропорциональной подачи насыщенного раствора соли, содержащего нитрат натрия, в зону резания. Затем осуществляют повторное измельчение сырья с введением воды в количестве, соответствующем утвержденным нормам для данного сорта вареных колбас. Компоненты фарша смешивают, набивают в оболочки и в подвешенном состоянии батоны помещают в камеру для созревания при 10-12 С и воздействуют вибрацией в три стадии, чередуя ее с выдержкой в покое при амплитуде колебаний 0,3-2,2 мм и частоте 50 Гц. При этом продолжительность вибрации на каждой из стадий составляет 15-20 мин, а выдержка в покое 15- -20 мин, Общее время выдержки для осадки и созревания при вибрационном воздействии составляет 1,5-2 ч. Затем батоны подвергают термообработ685262 Формула изобретения Составитель И.КутуковаРедактор Л.Батанона Техред С,Мигай Корректор О.Ковинская Заказ 5334/6 Тираж 465 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытиЯ 113035, Москва, Ж, Раушская набд.4/5Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная,4 ке при известных температурных и временных режимах.Конкретный пример осуществления способа. Размороженное сырье-говядину 1-ой категории, свинину мясную после обвалки и жиловки измельчают на вол" чке с диаметром отверстий решетки 2- -3 мм. Посол и нитриронание сырья, кроме шпига, пронодят,в процессе 1 О измельчения на волчке путем пропор" циональной подачи насыщенного 26-ного раствора соли, содержащего иит" Ьат натрия из расчета 5 мгна 100 кг сырья, с температурой рассо" ла 4-6 С в зону резания, Затем сос" тавляют фарш вареной колбасы столовая 1-ого сорта, :Мясо говяжье первого сорта 40Мясо свиное полужирное 57Крахмал или пшеничная мука 2 20Молоко сухое 1Фарш составляют без предварительного созревания сырья в посолеКомпоненты фарша обрабатывают на смесителе-иэмельчителе с добавлением 40 25 воды по отношению к сырью с темпера"Отурой 4 С, обработанный Фарш набива" ют в искусственную оболочку диаметром 150 мм. Полученные батоны навешивают на рамы и помещают в камеры 30 для осадки и созревания при 12 С. Рамам с колбасными изделиями сообщают колебательные движения от электро- механического нибратора, магнитный пускатель которого автоматически З 5 управляется реле времени, Во время вибрации частота колебаний 50 Гц, амплитуда 2 мм, причем продолжительность вибрации на каждой из старий составляет 20 мин, выдержка в покое 4 О также 20 мин при общей продолжительности процесса осадки и созревания 2 чЗатем батоны поднергают обжарке в камере при 120 С в течение 90 мин, при этом температура внутри батона равна 40 , Варку осуществляют при 80 С н течение 2,5 ч до достижения температуры внутри продукта 72 СПосле термической обработки колбасные иэделия охлаждают в камере при 12 С в течение 4 ч. Выход готовой продукции к весу мяса составляет 116.Предлагаемый способ поэнолит значительно интенсифицировать процесс созревания фарша, сократив его продолжительность на 50-70 (потив действующего, ускоренного, с 6 ч до 2 ч), увеличить отношение наиболее прочно связанной влаги к общему содержанию влаги на 3-4 и увеличить выход готовой продукции при производстве вареных колбас на 6,7, а сосисок на 3,9,Способ изготовления вареных колбасных иэделий, предусматривающий смешивание со специями и солью, шприцеваиие, осадку и созревание при воздействии вибрации, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода готовой продукции, вибрацией воздействуют н три стадии, чередуя ее с выдержкой н покое, при 10-12 и амплитуде колебаний 0,3-2,2 мм, при этом продолжительность вибрации на каждой иэ стадий составляет 15-20 мин, а выдержка в покое 15-20 мин.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР 9 319307, кл. А 22 С 11/00, 1969.