Способ получения пастообразных молочно-белковых продуктов

(11) 558666 Союз Советских Социалистических РеспубликОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(4 б) Дата опубликования описания 24.06.77(51) М. Кл.е А 23 С 9/10 Государственный комитет Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий(71) Заявитель Белорусский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНЫХ МОЛОЧНОБЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится к молочной промышленности.Известен способ получения сухого молочнобелкового продукта, согласно которому молочный белок термокальциевого способа осаждения обрабатывают на коллокдной мельнице, в полученную массу вносят обезжиренное молоко, пахту или их смесь, затем го могенизируют и сушат, Сухой молочный белок, полученный по указанному способу,прбдставляет собой нерастворимую форму и непосредственно для употребления в пищу не используется, а служит белковым обогатителем, например, в колбасном производстве. При получении этого продукта применяются 15 общие технологические приемы, жпользуемые при производстве молочнобелковых паст, например, диспергирование 1,Известен также способ производства пастообразных продуктов из нерастворимой фор мы молочного белка, по которому получают белковую основу из влажного молочного белка термокальциевого способа осаждения путем диспергирования его на коллоидной мельнице, к полученной белковой основе добавля ют вкусовые наполнители, перемешивают на месильной машине и расфасовывают 2. Однако продукт, полученный по указанному способу, имеет неоднородную консистенцию и нестоек в хранении.Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.Для этого предлагается использовать для приготовления белковой основы сухой молочный белок, который перед диспергированием смешивают с диспергентом, смесь выдерживают, а после внесения в полученную белковую основу наполнителей смесь пастеризуют и повторно диспергируют.При этом смешивание сухого молочного белка с диспергентом осуществляют в соотношении 1: 4.Предпочтительно пастеризацию смеси белковой основы и наполнителей проводить приотемпературе 80-90 С, а повторное диспергирование смеси осуществлять при давлении 100-120 кг/см,2 После повторного диспергирования полученную смесь охлаждают до температуры 20558666 ЦНИИПИ Заказ 1264/69 Тираж 585 Подписное Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 428 С и вносят закваску молочнокислых кульотур.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Для получения белковой основы сухой мс-лочный белок смешивают с диспергентом,предпочтительно цельным, обезжиренным молоком или пахтой, в соотношении 1:4, выдерживают для набухания белка 30-60 минопри температуре 40-60 С и диспергируют 10путем гомогенизации при давлении 100 -2120 кг/см . К полученной белковой основедобавляют жировые наполнители, напримерсливки, и вкусовые наполнители, напримерсахар, какао, ванилин, фруктово ягодные 15сиропы или эссенции, смесь перемешиваютопастеризуют при 80-90 С, повторно дисгергируют путем гомогенизации при давлении 100-120 кг/см, после чего продукт2охлаждают до 20-28 оС и расфасовывают. 20При выработке пастообразных продуктов сосквашиванием в продукт после его охлаждения вносят закваску молочнокислых культур.П р и м е р 1. Для приготовления1000 кг белковой основы 200 кг сухого 25молочного белка смешивают с 800 кг обезожиренного молока кислотностью 19 Т и ст.держанием сухих веществ 8,5%, выдерживают 30 мин при температуре 50 С и гомогенизируют при давлении 100 кг/см .23 ОДля получения 1000 кг пастообразногопродукта со сквашиванием к 418 кг белковой основы добавляют 402 кг сливок 50%-ной жирности, 70 кг сахара, 100 кг фруктово-ягодного сиропа, смесь перемешивают, ЗЬпастеризуют при 85 С, повторно гомогениозируют при давлении 100 кг/см, охлажда 2ют до 28 С, вносят 10 кг закваски молочнокислых культур сквашивают до кислотносоЭти 90 Т, расфасовывают и направляют в камеру для охлаждения и хранения до реализации,П р и м е р 2 . Для получения 1000 кг пастообразного продукта без сквашивания к 433 кг белковой основы, полученной по при 45 меру 1, добавляют 402 кг сливок 50%-ной жирности, 69,85 кг обезжиренного молока, 70 кг сахара, 25 кг какао-порошка, 0,15 кг ванилина, смесь вымешивают, пастеризуют50 при 85 С, гомогенизируют при давлении 100 кг/см, охлаждают до 20 оС, расфасо 2вывают и направляют в камеру для охлаждения и хранения до реализации. Готовые продукты, полученные по примерам 1 и 2, содержат 20% жира и 8-9% белка, имеют однородную, пастообразную консистенцию и хорошие органолептические показатели.Экономический эффект предлагаемого спо соба заключается в рациональном использовании вторичного молочного сырья на выра - ботку пищевых продуктов, расширении ассортимента и повышении эффективности производства. Условный экономический эффект на 1 т продукта по предварительным расчетам составляет 70-100 руб. формула изобретения 1. Способ получения пастообразных молочпобелковых продуктов из нерастворимойформы молочного белка, предусматривающийприготовление белковой основы путем диспергирования белка, внесение вкусовых ижировых наполнителей, перемешивание и охлаждение, о т л и ч а ю ш и й с я тем,что, с целью улучшения качества готовогопродукта для приготовления белковой основы используют сухой молочный белок, который перед диспергированием смешивают сдиспергентом, смесь выдерживают, а послевнесения в полученную белковую основу наполнитслей смесь пастеризуют и повторнодиспергируют.2. Способ по и, 1, отличаю -ш и й с я тем, что смешивание сухого молочного белка с диспергентом осуществляютв соотношении 1 ,"4.3. Способ по и. 1, отличаю -ш и й с я тем, что пастеризацию смесибелковой основы и наполнителей проводятопри 80 - 90 С, а повторное диспергирование смеси осуществляют при давлении 100 - 120 кг/см24. Способ по п. 1, отл ич ающ и й с я тем, что после повторного диспергирования полученную смесь охлаждаютдо 20 - 28"С и вносят закваску молочнокислых культур,Источники информации, принятые во внимание при экспертизе;3. Авторское свидетельство СССР333919, М,Кл. А 23 С 9/00, 1970.2. Коробкина Г. С, Продукты детскогопитания, М., "Пищевая промышленность,1970, с. 262.