Способ производства сыра типа “сулугуни”

11 п 553963 Союэ Советских Социалистических Республик(51) М. Кл.а А 23 С 19/02 74 (21) 207519 с присоединением заявки К Государственный комитет Совета Министров СССР по делам изобретенийи открьгтнй(088.8) Дата опубликовани описания Об,07.7(71) Заявители И, У, Рамазанов, Г. Г. Килер и Всесоюзный научно-исследовательский и сыродельной промышленности и Сев Всесоюзного научно-исследовательскогои сыродельной промь:ш. Н, Н. Копленкоинститут маслодельнойеро-Кавказский филиалинститута маслодельнойенности 4) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА СУЛУГУНИ С цельюи улучшенипредлагаемьго тем, чтовводят сыно1,5% в перризацию сь35 - 37 С введут при ц Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.Известен способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий сквашивание молока ферментным препаратом, хлористым кальцием, закваской молочнокислых культур, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию его под слоем сыворотки, дробление на пластины, плавление в водном рассоле, формование и упаковку 11.По известному способу чеддеризация сырной массы продолжается в течение 5 - б ч, за это время пласт несколько раз надо переворачивать, При этом способе получается сыр с грубой и ломкой консистенцией. скорения процесса чеддеризациикачества готового продукта, й способ отличается от известно- перед свертыванием в молоко роточные белки в количестве 1 - счете на сухое вещество, чеддерного пласта осуществляют при течение 20 - 30 мин, а плавление иркуляции рассола с температурой 75 - 80 С и концентрацией 10 - 15% в течение 3 - 5 мин.Способ осуществляется следующим обра. зом 5 В подогретое до 32 - 35 С молоко вводятферменгпый препарат, хлористый кальций,закваску молочнокислых культур и сывороточные белки в количестве 1 - 1,5% в пересчете на сухое вещество. После свертывания10 молока полученный сгусток разрезают, вымешивают сырное зерно, частично удаляютсыворотку, отжимают пласт и оставляют егодля созревания под слоем сыворотки, Созревание (чеддеризацию) осуществляют при15 температуре сыворотки 35 - 37 С в течение20 - 30 мин, Созревшую сырную массу дробят на пластины и осуществляют их плавление в рассоле с концентрацией 10 - 15% итемпературой 70 - 80 С при его циркуляции,20 После этого осуществляют формование сыраи его упаковку,Внесение сывороточных белков активизирует развитие мпкрофлоры, ускоряет сбраживание молочного сахара и увеличивает объем25 молочной кислоты. Эти факторы в совокупности с увеличением температуры чеддеризации до 35- - 37 С обусловливают резкое сокращение продолжительности процесса чед553963 Ф о р мула изобретения Составитель Н, Селиверстов Текред Л, ГладковаКорректор Л. Брахнина Редактор Л. Новожилова Заказ 1053/3 Изд. Мо 377 Тираж 582 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 деризацип с 3 - 5 ч до 20 - 30 мин, а осуществление плавления обработанной таким образом массы в циркуляционном растворе поваренной соли концентрации 10 - 15 ц/о при температуре 75 - 80 С позволяет добиться однородного распределения соли по всей массе практически мгновенно (за 3 - 5 мин).П р и м е р, При выработке опытной партии сыра в пастеризованное молоко (2000 кг) с температурой 32 С внесли: 2 л хлористого кальция, 30 кг бактериальной закваски чистых культур, 120 кг сывороточных белков в виде сметанообразной массы и 50 г молокосвертывающего фермента.Свертывание смеси продолжалось 35 мин. Готовый нормальной плотности сгусток разрезали на кубики 15 - 25 мм и осторожно вымешивали 10 мин, Затем откачали 30% сыворотки и повысили температуру сыворотки до 37 С и снова продолжили вымешивание в течение 15 - 20 мин, откачали еще около 40% сыворотки, сырную массу собрали в пласты и оставили под слоем сыворотки для чеддеризации в течение 30 мин, Готовую (чеддеризованную) массу разрезали на куски, дробили и плавили в аппарате с циркулирующим рассолом с температурой 75 - 80 С в течение 4 мин и формовали. 1, Способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий подготовку молока 5 и свертывание его ферментным препаратом,хлористым кальцием, закваской молочнокислых культур, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, образование пласта, чедде ризацию его под слоем сыворотки, дробление,плавление в водном рассоле, формование и упаковку, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса чеддеризации и улучшения качества готового продукта, пе ред свертыванием в молоко вносят сывороточные белки в количестве 1 - 1,5% в пересчете на сухое вещество, а чеддеризацию сырного пласта осуществляют при 35 - 37 С в течение 20 - 30 мин с последующим его 20 п чавлением2. Способ по п, 1, отличающийся тем,что плавление пласта осуществляют при циркуляции рассола с температурой 75 - 80 С и концентрацией 10 - 15 Я, в течение 3 - 5 мин.25 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство Мо 247039, М.Кл. А 23 С 19/02, 1969.