Способ термовлажностной обработки мяса

0) БЫО 59 ОЙИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ союз советских Социалистических Республик(5 Государственный коми вета Министров СССРо делам изобретений и открытий 3) УДК 664.8.037.52) Заявители осковский ордена Трудового Красного Знамени институ народного хозяйства им, Г. В, Плеханова,Заочный институт советской торговли и Ленинградский технологический институт холодильной промышленности(54) ОБ ТЕРМОВЛАЖНОСТНОЙ ОБРАБОТКИ М 25 Изобретение относится к технологии пищевых производств и предназначено для термовлажностной обработки мяса перед поступлением на хранение.Известны способы термовлажностной обра ботки мяса путем охлаждения его в перенасыщенном влагой воздухе 1.Однако такой способ обработки мяса не позволяет стабилизировать влагообмен в толще мяса и предупредить его порчу, так как 10 при перемещении мяса после обработки влага, находящаяся в толще мяса, свободно испаряется, а из окружающего воздуха в него проникают микроорганизмы, вызывающие гнилостные процессы. 15Цель предлагаемого изобретения заключается в стабилизации влагообмена в толще мяса и предупреждения его порчи.Это достигается тем, что мясо после охлаждения обдувают сухим воздухом с температу рой 25 - :100 С в течение 5 - :20 мин до образования сухой корочки на поверхности мяса.Сухая корочка на поверхности мяса является препятствием для свободной диффузии влаги из продукта в окружающую среду и одновременно не допускает проникновение микроорганизмов в толщу мяса и развитие в нем гнилостных процессов. На чертеяе схематично изображена установка, на которой можно осуществить предлагаемый способ, общий вид в разрезе.Установка включает: камеру 1, разделенную перегородкой 2 на отсеки 3 и 4. Отсек 3 служит для охлаждения мяса, а отсек 4 - для его подсушки после охлаждения. Для беспрепятственного перемещения мяса из одного отсека в другой перегородка 2 снабяена специальными воротами (на чертеже не показаны). Установка оборудована промежуточным теплообменником 5, турбодетандером 6, нагнетателем 7, смонтированным на одном валу с турбодетандером 6, трубопроводом 8 подачи воздуха, трубопроводом 9 сжатого воздуха, воздухозабором 10 с клапаном (на чертеже не показан), воздуховодами 11, соединяющими сторону высокого давления нагнетателя 7 с отсеком 4 для подсушки мяса, клапанами 12 и 13 для выпуска отработанного воздуха, каналом 14 для подвода в промежуточный теплообменник 5 и каналом 15 отвода из него охлаждающей среды с переключающими клапанами 16, Канал 14 соединен трубопроводом 17, имеющим клапан 18, с клапаном 12. Трубопровод 19 с клапаном 20 соединяет всасывающую сторону нагнетателя 7 с теплообменником 5.552059 Формула изобретения Составитель Б. Тихонов. Хубларова Техред Л. Овчинникова Корректор А. Николае едакт Тираж 609 сомитета Совета Министров обретений и открытий 5, Раушскап паб д. 45 Поди испоСР Типографии, пр. Сапунова Установка работает следующим образом.Сжатый компрессором 21 влажный воздух по трубопроводу 9 направляется для промежуточного охлаждения в теплообменник 5, в межтрубное пространство которого по каналам 14 и 15 подается охлаждающая среда. В качестве последней может быть использован отработанный в камере воздух, поступающий из отсека 3 по трубопроводу 17, для чего закрывается клапан 12 на выхлопе воздуха от отсека 3 и клапаны 16 и открывается клапан 18 на трубопроводе 17, Охлажденный в промежуточном теплообменнике 5 сжатый воздух поступает в турбодетандер 6 и здесь расширяется, При этом температура и давление воздуха понижаются, и он переходит в состояние перенасыщенности влагой,При температуре (+10) - ( - 12)С в отсеке 3 продукт охлаждается и по монорельсу 22 перемещается в отсек 4, где производится его подсушка, и на поверхности обрабатываемого мяса при обдувании его сухим воздухом с температурой 25 в : 100 С в течении 5 в : 20 мин образуется сухая корочка. Горячий воздух для обдува поступает из нагнетателя 7, При вращении ротора нагнетателя 7 воздух, засасываемый по трубопроводу 19 или через воздуЗаказ 620/15 Изд, М 316 ЦНИИПИ Государственног по делам и 113035, Москва, Ж4хозабор 10, сжимается и нагревается. Из нагнетателя 7 нагретый воздух по воздуховодам 11 поступает в отсек 4 для подсушки поверхности мяса. Сброс отработанного воздуха из 5 отсека 4 в атмосферу осуществляется при помощи клапана 13. Сокращение подачи горячего воздуха в отсек 4, в случае сокращения потребности в нем, осуществляется при помощи клапанов 23.10 Способ термовлажностной обработки мяса,включающий охлаждение мяса в среде пере насыщенного влагой воздуха, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью стабилизации влагообмена в толще мяса и предупреждения его порчи, мясо после охлаждения обдувают сухим воздухом с температурой 25 - :100 С в те чение 5 в : 20 мин до образования сухой корочки на поверхности мяса.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1. Головкин Н. А. и др. Охлаждение мяса 25 в перенасыщенном влагой воздухе. - Мясная индустрия, 1960,3, с. 20 - 23 (прототип).