Способ консервирования лука

Союз Советских Социалистических Республик) 2058320/28-1 22) Заявлено 06.09.74 явкисоединение 23) Приоритет осударственныи комитет овета Министров СССР Бюллетень) Авторы изобретен П. Лемарии Р.Ю, Ка а ов Заявите сесоюзный заочный РВИРОВАНИЯ ЛУКА(54) СП ОН Изобретение относится к консервной промышленности.Известен способ консервирования лука, который состоит в том, что нарезанные кусочки лука смешивают с жиром и, предварительно обжарив, подвергают термической обработке - стерилизации в герметичной таре,Однако за счет резкого температурного воздействия в период стерилизации (1=100 С и выше) содержащийся в луке фермент аллиназа мгновенно инактивируется и готовый продукт имеет лишь слабый запах лука.Цель изобретения - повысить содержание и сохранить ароматические вещества в луке.Для этого термическую обработку осуществляют в две стадии, па первой из которых смесь лука с жиром нагревают до 58 - 60 С и выдерживают при этой температуре в течение времени, обеспечивающего ферментный гидролиз аллиина лука до дисульфидов, а на второй стадии проводят подсушивание смеси при этой же температуре и остаточном давлении, равном 3 - 3 кПа. При этом выдержку при 58 - 60 С осуществляют в течение 2 час, а подсушивание ведут до остаточного содержания влаги в луке, равного 7 - 7,5 о/о.Способ осуществляют следующим ооразом.Партию очищенного измельченного лука в количестве 970 кг, имеющего среднюю влажность 78 о/о, тщательно до полного обволакититут пищевой промышленности вания смешивают с 30 кг предварительно коллированного для удаления влаги растительного масла. Затем смесь подогревают до 58 - 60 С и выдерживают при этой температуре 5 в течение 2 час для обеспечения ферментногогидролиза содержащегося в луке аллиина.Ферментному гидр олизу предшествует отмирание растительных клеток, так как оптимум действия находящегося в клетках лука 10 фермента аллиназы превышает температуруденатурации белков клеточной ткани лука,В процессе ферментацип содержащийся вклетках лука аллиин гпдролизуется аллиназой. Промежуточным продуктом этой реакции 15 является весьма нестойкое соединение аллпцин, а конечным - дисульфиды: диаллилдисульфид, диметилдисульфид и др., являющиеся ароматическими веществамп лука, обуславливающими его резкий специфический за пах. Ферментация лука дает возможность увеличить в нем содержание ароматических веществ с 4 - 5 мг/кг до 12 - 13 мг/кг. Причем дисульфиды отлично растворяются в масле и не улетучиваются.25 При полном обволакивании кусочков лукамаслом выделение ароматических веществ в процессе ферментации лука обонянием почти не улавливается.Следующей технологической операцией яв ляется подсушивание смеси лука с жиром.500791 Формула изобретения Составитель С. Белая Техред 3. Тараненко Редактор М. Дмитриева Корректор Е. Рожкова Заказ 618/14 Изд,1069 Тираж 576 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, )К, Раушская наб., д, 4,5Типография, пр. Сапунова, 2 Она проводится тоже при температуре 58 - - 60 С и остаточном давлении 3 - 5 кПа в течение 1,5 час. При этом влажность снижается, а жир впитывается. Содержание влаги в готовом продукте - 7 - 7,5%, а жира - 11,0 - 11,5%, В процессе сушки лука жи 1 р также как и при ферментации удерживает от улетучивания ароматические вещества, содержание которых в готовой продукции достигает 37 - 40 мг/кг. За счет впитывания жира продукт наощупь получается почти сухим, сохраняет естественную окраску и имеет резко выраженный приятный запах лука. Готовую продукцию расфасовывают в герметичную тару в среде инертного газа или с заливкой дополнительной порции жира, подогретого до 90 С (в количестве 15% ), чтобы исключить контакт продукта с кислородом воздуха.Готовая продукция сохраняется до нового сезона производства. 1. Способ консервирования лука, включающий измельчение, смешивание его с жиром и 5 термическую обработку, отличающийсятем, что, с целью повышения содержания и сохранения ароматических веществ в луке, термическую обработку осуществляют в две стадии, на первой стадии смесь лука с жиром 10 нагревают до 58 - 60 С и выдерживают приэтой температуре в течение времени, обеспечивающего ферментный гидролиз аллиина лука до дисульфидов, а на второй проводят подсушивание смеси при этой же температуре 15 и остаточном давлении, равном 3 - 5 кПа.2, Способ по п. 1, отличающийся тем,что выдержку при 58 - 60 С осуществляют в течение 2 час, а подсушивание ведут до остаточного содержания влаги в луке, равного 7 - 20 75%