424555

424555 ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИяК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических Республик(51) М. Кл. А 231 1 гг явки Лев с присоединением32) Приоритет -публиковацо 25.04,74 Государственный комит Совета Министров ССС во делам изабретений и открытий(53 юллете 20.02.7 Дата опубликования исацця 72) Авторы изобретения С. Г, Либерман, М. Л. Файвишевский, Л. А. ПА. Дудина, Т. И. Кудрявцева, А. А. Шмидт, И, Б Л. Н, Генинг, Е. А, Вольвовская и И. Н. Киль собляЧекма шев г 71) Заявител.," Всесоюзныи научно-иссл мясной промышленност есоюзного научно-исследови Московский ма едовагельскии ицсти и, Московский фили ательского института ргариновый завод ут жиро 4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ 2 Изобретение относится к пищевой промышленности.Известен способ получения пищевых эмуль:ий, преимущественно, майонеза, предусагатривающий приготовление зодного раствора рецептурных компонентов,из сухого молока, сахара, соды, торчицы и др. в воде с уксусом, туда вводят,все положенное по рецептуре количество белкового стабилизатора, в качестве которого используют яичный порошок, Затем в этот раствор вводят растительное масло и готовят грубую эмульсию, которую фильтруют, деаэрируют, нагревают до 50 - 55 С при перемешивании, охлаждают до 20 - 25 С, гомотенизируют прои 15 - 20 атм, после чего направляют на розлив и упакоэку.Однако продолжительность, расход дорогостоящего белкового стабилизатора, недостаточная стабильность получаемой эмульсии и недостаточная биологическая ценность из-за малого содержания в получаемой эмульсии незаменимых аминокислот (лизина, триптофана) не позволяют широко использовать известный способ.Цель изобретения получить стойкуюэмульсию и повысить ее биологическую ценность.Достигводноговспользуг ается это тем, что при приготовлении раствора рецептурных компонентов от половину нормы белкозого стабилцзатора, а грубую эмульсшо растительного масла в водном растворе рецептурцых компонентов готовят путем трехступенчатого ввода его совместно с другой половиной нормы белкового стабилизатора, причем в качестве последнего цспользугот сыворотку (плазму) пищевой крови убоццых животных, которую следует расходовать в количестве 0,5 - 1,0" в расчете на сухое вещество в рецептуре.о Готовят водный раствор из рецептурныхкомпонентов - сухого молока, сахара, соли, соды, горчицы ц других путем перемешивацця цх в растворе воды, уксуса п сыворотки (плазмы) пищевой крови убойных животных, 15 которую берут в количестве 50 огв от нормы.Затем ца основе полученного раствора готовят грубую эмульсию растительного масла в три стадии, расходуя на каждой стадии 0,33% от нормы растительцого масла н 0,17,го от цор мы сыворотки прц постоянном перемешиваниич течение 4 - 5 лгггн при комнатной температуре.Полученную грубую эмульсию фильтруютчерез двойной фильтр, деаэрируюг, отделяя 25 воздух и ароматические вещества, при остаточном давлении 60 - 100 лглг. рт. ст, нагревают до 50 - 55 С, охлаждают,до 20 - -25 С при постоянном перемешивании, гомогснизируют цри,давлении 15 - 20 атлг и направляют на зо розлив и упаковку.424555 Предмет изобретсния Составитель М. АндрееваТекрсд Г. Дворина Коорсятор Т. Добровольска Рсдакто; С. Ежкова Заказ 678 Изд 766 Тираж 456 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР но дедам нзооретсний и открытий Москва, Ж, Раушскан наб., д. 4/5Тпографни М 4 Согозполиграфпрома, Москва, 121019, ул, Маркса- - Энгельса, 14 П рп м е р. 1. Для приготовления 1 т майонеза отвешивают 25 кг сухого молока, 15 кг сахара, 10 кг поваренной соли, 7,5 кг горчич 1 огопорошка, 0,5 кг питьевой соды, 160 кг воды, 6 кг уксусной кислоты, 125 кг сыворотки Плазмы) пищевой крови бойЫх животных, 650 кг раститсльногэ (подсолнечного) масла и 1 кг каротиНа.В,смссТель подают воду, уксус и 62,5 кг ыворотки (плазмы) пищевой крови, после чео тула х с подают все сухие компоненты, ко; орые псремеПинают в течение 6 минДалее в смсситсль Спрерывной струей по- ЛЯОТ В ТЕЧЕвНИС 15,1 ггг рЕЦЕПТуДНОС КО 1 ИЧЕСТВО оасгитсльного масла и через каждые 5 1 ин по 20,83 кг сыворотки (плазмы) во время,подачи .; асла, п 1 м 1 н прорьвном перемешивании всей массы, Затем проводят дальнейшее перемешиианис В теение 15 лги до обрязовяНя грубой стабигльнэй зуульсии, Такая теочология ввода .ьгворотж 1 Об:спечивяет получение стабильности эмульсии необходимой консистенции за счет образования прочной адсорбцИонной бел- кэВОЙ Оболочи вокруг капелек маслЯ. Полу 1 е 1 уго груб ю эмульсиго насосо 1 Г 1 ере 1:21 ивгют через двойной фильтр в деаэратор для удаления эмульгировапиого Воздуха и ароматических веществ, Процесс деаэрации происходит при остато Поз;Явлгэпии 60 - 100 ял рт. ст, Из :еяэратора эм;льсно подаот насосом-лозято; ОМ гп ПЕРВЫЙ ЦИЛИНДР ЗОтатОРЯ ДЛЯ тСПЛОВОй обработки при 53 - 55 оС с:1 оследующим охлакленисм вэ Вгором цилиндре до 20 - 25 С. После этого эмульсиго,наПравлот ча гомогс 1 изацию.Процесс Гомэген 1 зации Осуществляют лавлоИи 15 - 20 ат,. Полученную тонкодис-ерсную эмульсию няппавляют в бяк ГОТОВОЙ продукции, а из него на розлив и упаковку.П р и м е р 2. При перемешивании с;хого светлого пищевого альбумина (сухой сыворот.и) его предварительно растворягог В теплоЙ Воде при 50 - 55 С я количестве 80 кг на 1 т. раствора. Дальнейший процесс Ведут по схеме, Описанный в примере 1,5 С приготовлением пищевых эмульсий по предлагаемому способу сокращается продолГкительность технологического процесса (до 47 гИн вместо 1 час), исклгочается расход яичного порошкаи получается продукт в виде10 Высокэстабильньх эмульсий с минимальным содержанием стабилизатора. 15 1. Способ полу ения пищевых эмульсий,прсимущсстзснно мяЙОнеза, предусмятрив 210- щий приготовление водного раствора рецептурных компснеТов с использованием белкозогс стабилизатора, грубой эмуль" 1 и,расти Тельного масла в зодном растворе рецептурныхкомпонентов, фильтрацию грубой эмульсии, деаэрацию для удалония воздуха и ароматических веществ, тепловую обработку и охлажде- , .С ПОИ ЛОСТОЯЯНОМ ПСРЕМЕШИВЯНИИ, и ГОМ" ГЕ низацию с последующим розливом и упаковхэй, Ог,гичаюигийся тем, что с целью элуче:ня стойкой эмульсии и повыпения сс б;Ол 1 Г 1- 1 ССКОЙ ЦОНЗОСТИ, ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ВОДНОГО раствора рсцоптурных компонентов использу гот полотзину нэ 1 эмы белкового стабилизатора,я Гр б. ю эмил:сию растительного уЯсла В Вод 1 ом растворе рецспту 1 зных компо 1 С 1 тоВ Гото,вт путем трехступенчатого ввода его совместно с другой половиной нормы белкового стаби лизяторя, прием В качсстве послелпеГО использугот сыворотку Плазму) пищевой кгрови убойных кизст 1 ных.2. Сносе 6 По и, 1, От.гичаюигийся тем, чтосыВоротку пищеВОЙ крОВН убоЙных жиВОтных 40 расходуют В коли 11 сстзе 0,5 - 1,0,го В расчете насухое вещество В рецептуре.