Способ получения красных вин

сА"-ЙРЕТЕНИ 257408 Союз СоветскСоциалистичес Республик К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Зависимое от авт, свидетельства-Заявлено 04.11.1968 ( 1222439/28-13с присоединением заявки-л, 6 с, 1 Комитет па делам обретений и открытий ри Совете Министров СССР1 П риоритет -публиковано 20.Х 1.1969; Бюата опубликования описани ДК 663,222(088.8 ллетень36 Авторыизобретени, Г, Валуйко и А. И, Иванютин Всесоюзный научно-исследовательский институт и виноградарства Магарач ноделия вител СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНЫХ В Изобретение от,делия и предназнаинодельческой провлении красныхых вин. осится к технологии виночено для использования в омышлекности при приготоловых, крепких и десерт 5 нКрасные столовые вина готовятся из красных сортов винограда путем дробления ягодс гребнеотделением и сбраживания мезги с последующим отделением ее от сброженного сусла, После достаточного естественного осветления производится снятие с дрожжей, переливка, а затем полная технологическая обработка; оклейка, фильтрация, обработка холодомили теплом и розлив в бутылки,Для осветления вин используется также 15бентонит, Бентокитом обычно обрабатываютвиноматериал или сусло перед брожением. Егоиспользуют также в комплексе с желатиной,желтой кровяной солью, а иногда для повышения скорости осветления с полиакриламидом 20и при обработке ультразвуком.Однако при таком способе производствавина только в первые шесть месяцев в результате окисления выпадает,в осадок до 50% иболее красящих и дубильных веществ, винозтри этом приобретает рыжие луковичные тонаи теряет товарный вид, а качество его ухудшается,Для получения вин высокого качества с интенсивной стабильной окраской предлагается 30 в мезгу после гребцеотделенця вводить бентонцт для удаления окцслительных ферментов,адсорбции белков ц нестойких форм фенольных соединений, а сбражцвание мезги проводить в присутствии бентонита при пониженнойтемпературе, предупреждающей выпадение восадок красящих и дубильных веществ.Кроме того, сбраживание осуществляют притемпературе, равной 18 - 24 С.Предложенный способ получения красныхвин заключается в следующем,Виноград красных сортов подвергаетсядроблению с гпебцеотделенцем. Полученнаямезга сульфитируется цз расчета 75 - 100 лтгг,обрабатывается оентонитом дозами 1 - 1,5 г на1 кг мезги ц сбражцвается по красному способу при постоянном контакте мезги с бентонитом прц пониженных температурах в пределах 18 - 24 С.По окончании процесса брожения сброженное сусло отделяется от мезгц и направляетсяца хранение. Затем виноматериал снимаетсяс дрожжей и подвергается обычной технологической обработке.В результате применения этого способаприготовленное красное столовое вино содержало 750 лг/,т красящих веществ ц 1,5 г/л дубильных веществ, тогда как в контрольном образце, приготовленном по обычной технолопшсодержание красящих веществ составляло257408 Предмет изобретения Составитель Н. СеливерстоваТехред Л, Я. Левина Корректор Л, В. Юшина Редактор А. Бер Заказ 232/1942 Тираж 480 Подписное ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, 7(-35, Раушская наб., д, 4/5Тпп, Харьк. фил. пред. Патент 338 юг/л и дубильных 1,3 г/л.В вине, полученном по предлагаемому способу после восьмимесячного хранения содержание красящих и дубильных веществ в сумме составляло 100%, а в контроле - 54% по отношению к исходному их содержанию в вино- материале. 1. Способ получения красных вин путем дробления винограда с гребнеотделением, сбраживания мезги, овделения сброженного сусла от последней,и обработки его одним из известных способов, например путем отстоя,снятия с дрожжей, оклейки, фильтрации, обработки холодом и розлива, отличающийся тем, что, с целью получения вин стабильной окраски и повышения их качества, в мезгу пос ле гребнеоъделения вводят бентонит для удаления окислительных ферментов, адсорбции белков и нестойких форм фенольных соединений, а сбраживание мезги осуществляют в присутствии бентонита нри пониженной темпера туре, предупреждающей выпадение в осадоккрасящих и дубильных веществ. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтосбраживание осуществляют при температуре, 15 равной 18 - 24 С: