Способ тепловой обработки пищевых продуктов

, 179 1 А 1 23 ) 3/ 5 Е во СССР М АБОТКИ ПИ ельс 1972 ЙОБ пищевои процессам теплоитс е ОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕДОМСТВО СССРОСПАТЕНТ СССР) ПИСАНИЕ ИЗОБР ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(54) СПОСОБ ТЕПЛОВОЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относмышленности, а именно Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к получению кулинарного или консервного продукта и может быть использовано в процессах тепловой обработки продукта.Известны способы тепловой обработки при получении пищевых продуктов, например овощей и других пищевых продуктов, которые включают обработку технологическим продуктом, состоящую из процессов тепловой обработки сырья до кулинарной или консервной готовности и придания продукту специфических свойств(обжаренного, копченого или другого продукта). Процессы тепловой обработки в известных способах приготовления кулинарной или консервной продукции производят без учета конечной температуры, основываясь только на продолжительности нагрева с учетом органолептических показателей. При таком способе нагрева температура полуфабриката( 90 С) может быть больше температуры кулинарного продукта(- 80 С), а это приводит к дополнительным потерям массы продукта из единицы сырья и расходу тепловой энергии. Отсюда, известные способы не позволяют управлять процессами тепловой обработки пищевых продуктов. вой обработки пищевых продуктов. Способ тепловой обработки пищевых продуктов включает три стадии нагрева сырья в электромагнитном поле,СВЧ сначала до 55-57 С, после чего до 66-70 С в электромагнитном поле СВЧ или теплоносителем, а затем до 79-85 С для получения кулинарного продукта или до 113-119 С для приготовления консервов,Известен способ тепловой обработки пи щевы х и родуктов( а.с. 410753. А 23 В 4/04, 1972), в котором процесс нагрева продуктов осуществляется в четыре стадии (1 = 20-25 С, сг = 42-45 С 1 з = 51-57 С, т = 68 о72 С) с промежуточным термостатированим после каждой стадии ( т = 5-30 мин).Такой способ дискретного нагрева с термостатированием позволяет управлять процессом нагрева путем контроля температуры продукта, Однако способ тепловой обработки включает, кроме температуры, второй параметр контроля процесса - продолжительность нагрева, который исключает температуру как параметр контроля, При этом нагрев продукта на первой стадии около 3 С связан с погрешностью прибора, что исключает первую стадию тепловой обработки, а нагрев до с = 51-57 С имеет значительный интервал нагрева Л т = + 3 С,не учитывающий электрофизические характеристики характеризующие фазовый пере ход влаги при нагреве продукта в ЭМП и при последующем нагреве, исходя из его тепло- физических свойств, приведет к дополнительным потерям массы продукта из единицы сырья. Кроме того, продолжительное термостатирование приводит к охлаж1796131 40 дению продукта и, соответственно, к дополнительным потерям массы при последующем нагреве, а создание режима термостатирования с высокой темйературой приведет к дополнительному расходу тепловой энергии, Отсутствие в известном способе необходимой температуры консервного продукта характеризует незаконченность способа тепловой обработки пищевых продуктов,Цель изобретения - увеличение выхода заданного продукта из единицы сырья.Поставленная цель достигается тем, что в способе тепловой обработки пищевых продуктов путем нагрева сырья в электромагнитном поле СВЧ сырье в электромагнитном поле СВЧ обрабатывают до 55-57 С, после чего полученный полуфабрикат дополнительно обрабатывают электромагнитным полем СВЧ или теплоносителем сначала до 66-70 С, а затем до 79-85 С для получения кулинарного продукта или до 113-119 С для приготовления консервов,В предлагаемом способе тепловой обработки пищевых продуктов процесс нагрева делится на три стадии термообработки до заданной температуры с непрерывной ее регистрацией. При получении кулинарного или консервного продукта стадии процесса тепловой обработки обусловлены свойствами продукта и требованиями к его качеству, которые соответствуют определенной температуре. Диапазон изменения температуры нагретого продукта Ь 1 = + 1 С на первой стадии обусловлен электрофизическими свойствами белковых веществ изменяться практически при одной температуре. Диапазон Ь 2= +2 С.на второйстадии процесса обусловлен органолептическими требованиями к полуфабрикату. Диапазон Ьз = + 3 С на третьей стадии обусловлен теплофизическими характеристиками продукФормула изобретения Способ тепловой обработки пищевых продуктов путем нагрева сырья в электромагнитном поле СВЧ, отл ич а ю щи йс я тем, что, с целью увеличения выхода заданного продукта из единицы сырья, сырье в электромагнитном поле СВЧ обрабатывают та, Достижение заданных температур и диапазон этих температур на каждой стадии тепловой обработки позволяет получать максимальный выход готового продукта из 5 единицы сырья и минимальные потери тепловой энергии.П р и м е р 1, Подготавливали образцысырого мяса массой до 60 грамм, Для приготовления консервной продукции кусочки "0 мяса нагревали в электромагнитном полеСВЧ до 55 С в течение 50 с. Потери массы продукта - 7%, что позволило увеличить. выходготового обжаренного мяса до 30%, апри нагреве таких же кусочков мяса до 70 С потери возросли до 20% и уменьшился Выход готового обжаренного мяса до 17%П р и м е р 2. Подготовленные образцысырого мяса использовали для приготовления кулинарного продукта путем нагрева в 20 электромагнитном поле СВЧ до 55 С, Послеобжаривания полуфабриката в жиредо 82 Спотери массы составляли 46%, что позволило увеличить выход готового обжаренного мяса на 14% из единицы сырья (при традиционном, обжаривании мяса в жире потеримассы - до 60%).П р и м е р 3. Подготавливали образцы. сырой рыбы, из которой приготавливали обжаренный кулинарный и консервный про дукт путем нагрева в электромагнитном поле СВЧ до 66 С и 55 С соответственно и затем в растительном масле.Использование стадии нагрева в предлагаемом способе тепловой обработки пи щевых продуктов по сравнению ссуществующими способами тепловой обработки позволяет: увеличить выход заданного продукта изединицы сырья до.30%; уменьшить удельный расход тепловойэнергии до 2 раз,до 55-57 С, после чего полученный полуфабрикат дополнител ьно обрабаты ва ют электрома геитн ь м. полем С В Ч или. теплоносителем сначала до 66-70 С, а затем до 79-85 С для получения кулинарного продукта или до 113-119 С для приготовленияконсервов.