Способ стабилизации массы хлебобулочных изделий

(19) 5 А 21 С 9/ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ й институт риленков, риходай и СЫ(54) СПОСОБ СТАБ ИЛ И 3 А ЦИХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и предназначаетсядля внесения коррекции в настройку тестоделителей.Цель изобретения - увеличение выходаготовой продукции.Проводят коррекцию массы тестовыхзаготовок в зависимости от совокупностивеличин влажности теста, температуры ивлагосодержания среды расстойного шкафаи хлебопекарной печи, причем значениятемператур и влагосодержаний при расстойке и выпечке измеряют в ряде точек,расположенных в основных рабочих зонахпечи и шкафа. Таким образом, коррекциянаправлена на достижение стабилизациимассы готовых изделий с учетом отклонений, возникающих при проведении последующих операций,Колебания температуры, например, привыпечке, ведут к колебаниям упека и, соответственно, массы готовых изделий. Зависимость величины упека от температурывыпечки, скорости и относительной влажно(57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - увеличение выхода. готовой продукции. Цель достигается тем, что коррекцию массы тестовых заготовок в тестоделителе осуществляют в зависимости от влажности поступающего в него теста, а также по совокупности величин температуры и влагосодержания среды при последующих расстойке и выпечке, определяемых в ряде точек, расположенных в основных рабочих зонах хлебопекарной печи и расстойного шкафа,сти среды пекарнои камеры обусловлена закономерностями протекающего тепло- и массопереноса, Однако при выборе корректирующих параметров необходимо учесть, что скорость среды в пекарной камере промышленных хлебопекарных печей не регулируется, не измеряется, определяется естественной конвекцией. Поэтому ее учет при коррекции массы тестовых заготовок нецелесообразен, При работе печей неизбежны колебания температуры выпечки во времени, имеющие стохастический характер. Поэтому заранее ввести на них поправку нельзя. Величина вызываемых расстойки изменений упека и, .соответственно, массы готовых изделий, зависит еще и от влажности теста. Известно, что скорость потери влаги тем больше, чем выше влажность- =- К(- ,),оИбГгде ЧЧ и В/р - влажность продукта соответственно текущая и равновесная;г- время;1722356 Формула изобретения Способ стабилизации массы хлебобулочных изделий, предусматривающий регулирование массы тестовых заготовок в тестоделителе, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода готовой продукции, измеряют влажность поступающего в тестоделитель разделяемого теста, температуру и влагосодержание среды при расстойке и выпечке в ряде точек в основных характеристических зонах и корректируют массу тестовых заготовок в тестоделителе в зависимости от измеренных величин. ВСоставитель В, НовиковРедактор Л, Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор Л. Патай Заказ 1004 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 К - коэффициент сушки, зависящий отусловий тепло- и массопереноса.Влагосодержание воздуха определяется либо специальными датчиками, либо посовокупности показаний сухого и мокрого 5термометров, Оно зависит от активностивентиляции пекарной камеры, а при выпечке булочных изделий - и от подачи параувлажнения.П р и м е р. Датчик, устанавливаемый, 10например, непосредственно на бункере тестоделителя, определяет влажность теста.Полученный сигнал преобразуется в цифровую форму и поступает в вычислительноеустройство, 15Системы датчиков, установленных врасстойном шкафу и хлебопекарной печиопределяют влагосодержание и температуру среды, Полученные сигналы преобразуются в цифровую форму и поступают в 20вычислительное устройство,Вычислительное устройство обрабатывает.поступившую совокупность сигналов всоответствии с заданной программой, в томчисле прогнозируя их значения с учетом динамики изменений этих параметров и запаздываний в системе. Оно выдает сигнална коррекцию массы тестовых заготовок.Затем сигнал иэ цифровой формы преобразуется в управляющее воздействие, поступающее на исполнительный механизм,приводящий в действие механизм регулирования массы тестовых заготовок,Использование способа стабилизации массы хлебобулочных изделий обеспечивает по сравнению с существующими способами увеличение выхода готовых иэделий иэ-за исключения необходимости иметь избыточную (в пределах допуска) массу готовых изделий для компенсации колебаний массы отдельных изделий. Кроме того, наряду с увеличением выхода готовых изделий осуществляется лучшая стабилизация их массы вследствие коррекции массы тестовых заготовок по стохастическим возмущениямвозникающим на последующих после деления теста технологических операциях.