Способ охлаждения неупакованных мясных туш

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9) С) БР ЕТЕ Н И С)ПИСА К АВТОРСКОМ ВИДЕТЕЛЬСТВУ и вакуумированием, спарения воды обусповерхности туш. аждению консервит быть получен при м раствором хлорипри охлажден ром теплота ет охлажден тельный к о эффект мож ниит ш во н ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР(71) Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промышленности(56) Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. Под ред,Э.И.Каухчешвили. М,: Агропромиздат, 1985,с, 95-96.(54) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ НЕУПАКОВАННЫ.; МЯСНЫХ ТУШ Изобретение относится к пищевои промышленности и может быть использовано при подготовке мясных туш к хранению,Цель изобретения - снижение потери мясными тушами влаги,Способ охлаждения предусматривает загрузку неупакованных мясных туш в герметичную камеру и ее вакуумирование, причем поверхность туш увлажняют водой или водным раствором консерванта, увлажнение чередуют с вакуумированием в любой последовательности и кратности, при этом перед последним циклом вакуумирования поверхность туш покрывают увлажненным гигроскопическим материалом.При орошении поверхность туш насыщается влагой, которая диффундирует как внутрь, так и адсорбируется на поверхности. Температура используемой воды может составлять 2-10 С, что также способствует охлаждению туш. Дополнительное увлажнение уменьшает собственные потери воды 1 бб 1549 А 1(57) Изобретение относится к пищевой про мышленности и может быть использовано при подготовке мясных туш к хранению.Цель изобретения - снижение потери мясными тушами влаги. Способ включает загрузку неупакованных мясных туш в герметичную камеру и ее вакуумирование.Поверхность туш увлажняют водой или водным раствором консерванта, чередуют увлажнение с вакуумированием и повторяют этот процесс несколько раз, при этом перед последним циклом вакуумирования поверхность туш покрывают увлажненным гигроскопическим материалом,тушами и при кото и лавлива ие Дополни хл рующий е увлажне у д ыос, стого натрия,оьСнижение потери влаги мясными туша- ф ми с эффектом подмораживания поверхно- (Я сти получают при использовании приема ф обертывания туш увлажненной простыней сО из гигроскопического материала.П р и м е р 1, Необходимо охладить парную тушу мелкого рогатого скота, забитую на местах выращивания. Сначала производят вакуумное охлаждение в герметичной камере, снижая в ней давление до (1 - 2) 10 Па, при котором испаряется3 влага и снижается среднеобьемная температура туши в течение 2-5 мин с 35-37 до 15 - 20 С, Потери влаги составляют 2 - 30 от массы туши. Затем тушу в течение 2 - 5 мин1661549 Составитель Е, ИльинРедактор М. Стрельникова Техред М,Моргентал Корректор Т. Колб Заказ 2114 Тираж 50 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагаоина, 101 вдерживают в холодной ключевой или артезианской воде с температурой 5-10 С. При этом масса туши увеличивается на 1- 2% за счет поглощения влаги, а средняя температура туши снижается еще на 2 - 4 С (до 11-16 С), После этого тушу обертывают увлажненной простыней и повторяют вакуумирование до (6 - 8) 10 Па, при этом дости 2гнется температура туши около 2 - 4 С при отере влаги 1 - 2%, в т.ч. влаги туши до 1%.Таким образом, суммарные потери влаг из-за испарения составляют порядка 1,5- ,5% от начальной массы туши. Общее время процесса не более 15 - 25 мин.П р и м е р 2. Необходимо охладить тушки убойной птицы. Сначала проводят охлаждение погружением в ледяную воду ( .= ОС) в течение 5 - 10 мин до достижения емпературы тушек 10 - 15 С. при этом тушл поглощают влагу Гпорлдка 1 - 2 от гаво. ы), Затем тушки помещают в камеру и Цакуумируютдо давления порядка(5-8) 10- Па.результате среднеобьемную температуру туФек снижают до О - 4 С, Из-за испарения 1 ушки теряют 1 - 2% влаги, в основном поглощенной при погружении в воду. Общая продолжительность процесса 12 - 20 мин при оегулиоуемом поглощении и потерях влаги.П р и м е р 3. Проводят вакуумное охлажение парных полутуш крупного рогатого дакота при давлении (2-3) 10 Па, что обес 3печивает температуру туш 25 - 28 С, затем поверхностьтуш увлажняют втечение 2 - 3 мин аствором хлорида натрия, после чего повторяют вакуумное охлаждениездо 10 - 15 С, ,цавление в камере 0,5-1) 10 Па. Затем полутушу выдерживают в течение 10 - 12 ч при этой же температуре, например, совмещая выдержку с транспортировкой в авторефрижираторе, После этого оборачивают поверхность полутуши увлажненной про стынью и снова подвергают вакуумному охлаждению при давлении около 200-300 Па, При этом испаряется в основном влага, содержащаяся в простыне, а среднеобъемная температура полутуши снижается до 0 - 4 С.10 Так как влажная ткань охлаждается сильнее,то поверхность мяса промораживается до (-3)-( - 5)С, Общие потери влаги составляют порядка 2-2,5 от массы полутуши,Орошение раствором хлорида натрия 15 снижает микробиологическую обсемененность продукта и наряду с подмораживанием сохраняет качество туш при хранении.Способ позволяет при высокой интенсивности охлаждения регулировать потери 20 влаги за счет испарения и достичь минимальной потери (от 0 до 2,50 ) при комбинировании вакуумного охлаждения с охлаждением и погрукением в воду или при орошении туш водой. Формула изобретения Способ охлаждения неупакованныхмясных туш, включающий загрузку туш в герметичную камеру и ее вакуумирование, 30 о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюснижения потери мясными тушами влаги, поверхность туш увлакняют водой или воднымм раствором консерванта, чередуют увлажнение с вакуумированием в любой 35 последовательности и кратности, причемперед последним циклом вакуумирования поверхность туш покрывают увлажненным гигроскопическим материалом.