Способ тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов

(54) СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПОРКИОННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ(57) Изоб промышлен тепловой полуфабри упрощение продукта. насыщение одержащим ,6 ч. при а 4-3:1 и воздушно ением при отовности с 0 л са стичь положительный эффект. Обработку полуфабрикатов инфракрасным иэлу"чением можно вести и при более низкойтемпературе, например при 600-800 С,однако при этом значительно возрастает длительность обработки, достигая2-5 мин, При 856-905 С длительностьобработки насыщенных рассолом полуфабрикатов составляет всего 40-45 с,При этом в начале процесса нагреванияпроисходит быстрое испарение влагис поверхности полуфабрикатов чтопредотвращает подгорание продукта ввоздушной среде, Затем поверхностьмяса подрумянивается, образуется золотистая корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что способствуетповышению выхода продукта. к пище к спосных м иам ие соукта.нагревание икатов ин-905 С и, Предвар ают рассо" 1, в тече" ении сырья ние осуе.абри катыи массу нкретщего ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГННТ СССР А 8 ТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Одесский технологический интут пищевой промышленностиим. М.В,Ломоносова(56) Авторское свидетельство СССйф 640467, кл. А 23 1, /01, 1979.Кармас Э. Технология свежегоМ.: Пищевая промышленность, 1979с, 323-324,Изобретение относитсромышленности, а именн тепловои обработки порцион полуфабрикатов.Цель изобретения - упро ба и повышение выхода продСпособ предусматривает порционных мясных полуфабр фракрасным излучением при до их кулинарной готовност тельно полуфабрикаты насыщ лом, содержащим 16-184 ИаС ние 0,5-0,6 ч при соотнош и рассола 4-3:1, а нагрева ществляют в воздушной средПорционные мясные полуф имеют определенные размеры поэтому были установлены к параметры способа, позволя етение относится к пищевой ости, а именно к способам бработки порционных мясных атов. Цель изобретения способа и повышение выхода Способ предусматривает полуфабрикатов рассола, 16-181 ИаС 1, в течение 0,5- соотношении сырья и рассонагревгние полуфабрикатов й среде инфракрасным излу-905 С до их кулинарной,1 табл.1535516 охлаждали, определяли выход и органолептические показатели. Оценку образцов осуществляли по 5-балльной системе.П р и м е р ы 2-5 осуществляли по примеру 1, отлиция параметров сведены в таблице,Выход готового продукта при соблюдении параметров данного способа со" ставляет 89-95 ь,формула изобретения Режимы посола и результаты осуществления способа по примерам 1-5. ОрганолептицеТемпературная обработка,С Продол- жительСоотношение Продол- жительКонцентрация рассола Пример,ность ская оцентермооб- ка, балл работки,с ность сырьерассол,мас,ц,посола, ц 856-905 40-45 16 41 06 18 3:1 0,5 17 3,5:1 0,55 14 51 05 20 4:1 0,5 5,0 5,0 5,0 4,3 4,1 11 11 11 11 1111 1 Составитель Н.СальниковТехред М.дидык Корректор М.Шароши Редактор Н,йвыдкая Заказ 66 Тираж 513 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, НРаушская наб, д. 4/5Производс 1 вено-издательский комбинат Патент, г. ужгород, ул, Гагарина,101 Было установлено, что для предотвращения подгорания жира и мяса в воздушной среде при 856-905 С необходимо предварительно провести насыщение мясных полуфабрикатов рассолом, содержащим 16-18 БаС 1 в течение 0,5-0,6 ч при соотношении сырья и рассола 4-3: :1, При этом полуфабрикаты впитывают значительное количество влаги, кото рая при тепловой обработке создает паровоздушную защитную оболочку,препятствующую подгоранию продукта.При отклонении от укаэанных параметров ухудшаются органолептические пока 15 затели готового продукта вследствие избытка соли или недостатка влагиП р и м е р 1, Из говяжьей вырезки нарезали бифштексь (куски мяса неправильной округлой формы толщиной 20 30 мм) каждую порцию взвешивали, масса порции 80 г, насыщали каждую порцию рассолом 163-ной концентрацией в количестве 25 к массе порции и выдерживали в течение 0,6 ч. Затем помещали в камеру с ИК-излучением, проводили обработку до кулинарной готовности при 856-905 С. Образцы Способ тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов, предусматривающий Их нагревание инфракраснымизлучением при 856-905 С до кулинарной готовности продукта, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с цельюупрощения способа и повышения выходапродукта, полуфабрикаты предварительно насыщают рассолом, содержащим16-18 ь ХаС 1, в течение 0,5-06 чпри соотношении сырья и рассола 4-3;1,а нагревание осуществляют в воздушной среде,