Способ хранения неупакованного мяса

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 13469 А АРСТВЕННЫИ НОМИТЕТ СССР ЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ ГО ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ с мяса(71) Одесский технологический институтхолодильной промышленности(56) Дейнего Г. П. и др. Эффективностьприменения воздушного охлаждения с активным увлажнением воздуха в камерах хранения замороженных неупакованных. продуктов. в Холодильн техника, М., 1985,9,с. 28.(54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ НЕУПАКОВАННОГО МЯСА(57) Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов, подверженных усушке, а именно неупакованного замороженного мяса, Цель изобретения - снжение расхода влаги и облегчение удаления защитного слоя перед реализацией мяса. Способ предусматривает подачу влаги в морозильную камеру в виде водяных паров с размером капель 2 - 18 мкм, причем во время увлажнения воздуха в камере отключают приборы охлаждения. Из перенасыщенного влагой воздуха на мясе кристаллизуется иней, покрывая туши слоем в несколько миллиметров, Полученный таким образом защитный слой легко удаляется с поверхностиИзобретение относится к холодильной технике и может быть использовано для хранения пищевых продуктов, подверженных усушке, например замороженного мяса.Цель изобретения - снижение расхода влаги и облегчение удаления защитного слоя перед реализацией мяса.Защитным слоем от усушки служит не лед, а иней, образующийся на поверхности замороженного мяса при определенных условиях.Кристаллический пушистый слой инея на замороженном мясе образуется из перенасыщенного влагой воздуха камеры, увлаж- ненного мелкодисперсной влагой, с радиусом капель воды 2 в 18 мкм при температуре поверхности мяса ниже точки инея.Увлажнение воздуха камеры влагой с радиусом капель больше 18 мкм приводит к образованию на мясе ледяных шариков илц зернистой изморози, или наледи, гололеда, сцепление которых с поверхностью мяса гораздо больше, чем у инея. Количество капель с радиусом менее 2 мкм в общей массе подаваемой влаги ограниченное, так как практически их трудно получить при увлажнении воздуха до состояния его перенасьпценияВ общей массе влаги, подаваемой в камеру. число капель с радиусом 2 -18 мкм составляет 95 - 97 О 4.Ввиду малого сцепления инея с поверхностью мяса он легко удаляется при разборке штабеля перед реализацией.Для образования защитного слоя на мясе в виде инея в камеру подают расчетное количество влаги. Подачу влаги производят после того, как мясо доморозится, т. е. его температура в толщине мышц достигнет температуры воздуха камеры. При подаче вла и в камеру отключают приборы охлаждс ия и в это время производят оттаивание их поверхности охлаждения от снеговой шубы.За период увлажнения и оттаивания приборов охлаждения из перенасыщенного воздуха камеры на мясе кристаллизуется иней, покрывая его слоем в несколько миллиметров. При этом температура воздуха камеры и поверхности мяса повышается. При последующем отключении увлажнения и включении приборов охлаждения температура воздуха камеры снижается и мясо замораживается до первоначальной температуры. В этот период с поверхности мяса сублимируется иней. После чего цикл увлажнения повторяется.Влагу в камеру можно подать как в периоды оттаивания воздухоохладителей, так и при их отключении. При этом отключение воздухоохладителей производят остановкой их вентиляторов.Сигнал для выполнения эгой операции дает датчик, контролирующий наличие инея ца поверхности мяса. 10 15 20 25 30 35 40 Пример. Камеру, например, с воздушным охлаждением, с паспортной температурой воздуха минус 20 С оборудуют увлажнительным устройством, способным подавать в камеру мелкодисперсную влагу, преобладающее число капель которой имеет радиус 2 18 мкм.После загрузки и размещения мяса в морозильной камере и доморозки мяса до температуры воздуха камеры воздухоохладители отключают и производят их оттаивание от снеговой шубы. Одновременно подают в камеру определенное количество влаги, которая перенасыщает воздух. При этом происходит отепление воздуха камеры до минус 17 С, Температура массива мяса остается некоторый период на уровне первоначальной температуры воздуха камеры и на мясе происходит кристаллизация инея,Поверхность мяса за цикл увлажнения отепляется незначительно, например от минус 20 до минус 19 - 18 С.После осаждения инея на мясе и оттаи вания воздухоохладителей отключают увлажнение и включают воздухоохладители, работа которых проделжается до тех пор, пока иней с мяса не сублимируется. За этот период мясо домораживается от минус 19 - 8 до минус 20 С. Затем цикл увлажнения повторяется.Количество одноразовой подачи влаги в камеру рассчитывается и зависит от емкости камеры, ее загрузки мясом, осушаюш.й способности воздухоохладителей.Так, например, в камеру емкостью 400 т замороженной говядины в полутушах за период оттаивания воздухоохладителей (в течение 1 ч) подают 24 к мелкодисперсной влаги, которая образует ца мясе относительно равномерный слой инея толщиной 45 мм. 1 осле включения приборов охлаждения в режиме хранения иней с поверхности мяса сублимируется за двое суток.Предлагаемый способ устраняет влияние увлажнения воздуха камеры на рост снеговой шубы на приборах охлаждения, уменьшает количество подаваемой влаги в камеру, а следовательно, и тепла, вносимого в камеру. Форму,га изобретенияСпособ хранения неупакованного мяса, включающий размещение его в морозильной камере и увлажнение воздуха в камере путем распыления влаги с образованием на мясе защитного кристаллического слоя, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода влаги и облегчения удаления защитного слоя перед реализацией мяса, перед увлажнением мясо домораживают до температуры хранения, а увлажнение воздуха производят в период отключения приборов охлаждения до состояния его перенасьццения, при этом распыление влаги проводят подачей водяных паров размером капель 2- - 18 мкм.