Способ контроля пищевого жира

СОЮЗ СОВЕТСНИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 0561 С 01 М 33/О 1ВЕСОНОН 1613 ")3си ПИСАНИ БРЕТЕНИЯ ИДЕТЕПЬСТ Н АВТОРСКОМ(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПИЩЕВОГО ЖИРА(57) Изобретение относится к масложировой промышленности, Целью изобретения является повышение точности исокращение процесса. Это достигаетсятем, что измеряют кислотное число(Дп), а об органолептических показателях и содержании продуктов окисления судят по полученным данным и опедователский ин ания и н нно каств цКо пплен Сл ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ССС ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫ(71) Всесоюзный научно-иссский и проектно-конструктоститут продуктов детскогосистем упуавления агропромькомплексами консервной проти(56) Соловьева Ечества масла в повощных закусочнсервная и овощесность", 1973, Р 8).И. и др,Контроцессе произых консервов.ушильная промь6, с.37-39,ределение = 9,05-0, + 0,18 10 + 0,24 10 СПО = 0,2 7 табл. их ведут по формулам: Вк 6 Дп - 0,22 Кч + О, 18 х 10 ДпЦв = 5,52 - 4,3 Кч + Дп + 17 Кч - 0,2 Кч+ 0,78 Кч + 0,46 х 10- Дп.17 1330561 18 Таблица 4 Анализ уравнения регрессии УГ(Кч, Дп) л В=У -Т 2 2РасчетНаблюНаблю асчет" асчетное даемое значедаемое значеое значееие,н 3,95-0,54 2,70 Таблица 5 Анализ уравнения регрессии Уэ = Й(Кч, Дп) Расчетл В=У -У э эНаблю- РасчетНаблюРасчетНабльдаемое значеноезначение,даемое значеное ное даемое значе" значезначение,лф-О, 145 2, 108 2,091 2,533 2,562 0,016 2,654 2,949 -0,295 1,624 2,569 -0,946 2, 152 2,279 Т аблица 6 Кислотное чис Диэлек- тричесСодержание вторичныхпродуктовокисления, % Принятие решения о качестве Опыт о, Кч, г КОН/ каяпронимасл результат изрезультат рас четаС ПО о СП оси ерени СП24 1330561 Кислотное число, Кч,мг КОН/г Опыт аП) е 31 0 5 О,9 О,0 3 10 О 7 . 7 О,8 1,0 0 0 6 5 14 О,1,4 2 5 13 0,4 1,2 0 ц а л Совладение прио ка масла ороше е удо Реше чест нятых решений т Кис куск,е е по результатамрасчег льизмерений+ ДизлектрическаяпроницаемостьДпф - Зз 10 езультаты изме 0,41 154 0,45 141 0,26 115 Содержание вторичных продуктовокисления, 3 езуль- резульат из- тат рас 1.,01,1,4 1,Продолжение табл.6 инятие решея о качестве мала по поС ПО С ПО26 1330561 Продолжение табл, 7 Результаты измерений Результаты расчетаРешение о кадиэлектрическая проВк,балл Цвбалл ицаепо ре эуль- татам мость,Дп,,6 3,170 Э4 47 Тираж 776 Подписно ВНИИПИ Заказ 357(-) - не удов по ре- эультатам расче- та Совпадение принятых ре"шений1 1 ЗЗО 5Изобретение относится к масложировой промышленности.Целью изобретения являешься повышение точности и сокращение времени5 определения.Способ осуществляют следующим образом.Измеряют одновременно кислотное число и диэлектрическую проницаемость пищевого жира и вычисляют органолептические показатели вкуса и цвета в баллах и содержание вторичных продуктов окисления в процентах по формулам; 15Вк = А, + АКч + А Дп + АДп + АДп 2 Цв - В + В Кч + В Кч + В Кч + ВчДп20СПО - С +С Кч+СДпгде Кч - кислотное число, мг КОН;Дп - диэлектрическая проницаемость ( Е - 3) 10 25и по значениям Вк, Цв, СПО судят окачестве жира, а константы А , В,С; для данного вида жира определяютпредварительно, например, методомрегрессионного анализа результатоводновременных измерений диэлектрической проницаемости, кислотного числа,содержания общих продуктов окисленияи экспертной оценки органолептических показателей вкуса и цвета.35Установленная в предлагаемом способе взаимосвязь органолептическихпоказателей вкуса и цвета с кислотнымчислом и диэлектрической проницаемостью позволяет оперативно рассчитатьпоказатели вкуса и цвета и по нимопределить качество пищевого жира.Так как кислотное число и диэлектрическая проницаемость определяютсяинструментальными методами, резко сокращается время анализа, а переход корганолептическим показателям и содержанию вторичных продуктов окисления обеспечивает объективную оценкукачества пищевых жиров и накопленияв них токсичных продуктов,Предлагаемый способ соединяет.быстроту способов технохимического контроля с полнотой и объективностью экспертной оценки органолептических показателей. При этом содержание вторичных продуктов окисления также определяется простым расчетом без при 6менения трудоемкого и сложного химического анализа,Предлагаемый способ контроля качества пищевого жира осуществляютследующим образом.Предварительно для данного пищевого жира методом экспертных оценок определяют органолептические показатели вкуса и цвета в баллах (Вк и Цв)и аналитическим методом содержаниевторичных продуктов окисления. Параллельно инструментальными методами определяют кислотное число и диэлектрическую проницаемость жира.Используя: полученные результаты,методом наименьших квадратов находяткоэффициенты А;, В , С , входящие вуравнения (1).Рассчитанные коэффициенты уравненийсправедливы при анализе данногопищевого жира,При проведении технологическихпроцессов для контроля качества пищевого жира проводят инструментальныеизмерения только кислотного числа Кчи диэлектрической проницаемости Дп.Затем по уравнениям (1) с предварительно найденными коэффициентамиА В С рассчитывают показателивкуса (Вк), цвета (Цв) и содержаниевторичных продуктов. окисления (СПО),Сравнивая найденные значения органолептических показателей и СПО с заданными по технологическому регламенту величинами, судят о качестве пищевого жира.П р и м е р. Исслецования пищевого жира проводят при обжаривании вподсолнечном рафинированном маслелука, моркови, кабачков и баклажанов.Для обжарки используют масло доброкачественное, а также взятое послепредварительной обжарки овощей созначительно изменившимися показателями качества.С целью увеличения количества опытов и повышения достоверности результатов варьируют условия эксперимента без долива масла, с доливом масла, прогрев масла в тех же условиях, но без продукта. Было проведено около 100 отборов проб масла,Методом экспертных оценок определяют органолептические показатели (вкус и запах, цвет).Определяют кислотное число титрованием щелочью спиртово-эфирного раствора масла.2,25 3,356 2,13 3,509 0,680 2,5815 0180 1,197 111 225,1 0,64 0,77 "ь 18 2 О 0,91 91,2 31330Диэлектрическую проницаемость определяют с помощью трехэлектроднога цилиндрического датчика, погружаемо- го в масло. Измерения производят при помощи универсального измерительного моста и измерителя добротности.Аналитическими методами определяют содержание общих продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире,Результаты исследований приведены в табл. 1.Статистические характеристикирядов измерений15 Опыт МИН СРЕДН МАКС СКО Обработка полученных результатовметодом регрессивного анализа позволяет построить регресиооные уравне"ния взаимосвязи параметров, приведенные в табл. 2,Далее проводят исследования качества пищевого жира (подсолнечногорафинированного масла) при различных технологических процессах обжарки лука, моркови, кабачков и баклажанов.Измеряют кислотное число и диэлектрическую проницаемость проб жира.Затем по уравнениям регрессииилрассчитывают показатели вкуса (7,),лцвета (У) и содержание вторичныхлпродуктов окисления (У).4 ОПараллельно для контроля каждуюпробу подвергают органолептическойоценке.Значения показателей, полученныерасчетом, и наблюдаемые значениясравнивают, рассчитывают отклонениерасчетных значений от экспериментальных.Результаты параллельных определений приведены в табл. 3-5.50Оценка качества используемых моделей проведена по коэффициенту множественной корреляции и среднеквадратической ошибке оценки зависимойпеременной:55лИВ 1 где Ущ У, - соответственно знаиЬм; фчения зависимой переменной, измеренной и рассчитанной по моделям.Как видно иэ табл. 2, значения К = 0,83-0,93; Я, = 0,29-0,45, что указывает на достаточно высокое качество предложенных моделей.Таким образом, предлагаемый способ с достаточной достоверностью позволяет оценить органолептические показатели жира и содержание втор,"- ных продуктов окисления. При этом исключается необходимость в проведении трудоемкого и длительного экспертиого анализа и аналитического определения содержания вторичных продуктов окисления. Предлагаемый способ исследования качества пищевого жира вместе с тем является таким же объективным и достоверным.Способ осуществляется достаточна быстро, что создает возможность оперативного контроля технологического процесса и своевременного принятия мер по поддержанию требуемого качества продукта. Так как предлагаемый способ контроля осуществляется инструментальными методами и в то же время обеспечивает полный и объективный контроль качества, возможно использование ега для создания автоматизированной системы контроля качества продукта и является более точным, чем известный. Проверка полученных формул представлена в табл. 6 и 7,Помимо подсолнечного масла, данным способом могут контролироваться и другие жиры. формула изобретения Способ контроля пищевого жира, преимущественно подсолнечного масла, путем определения органалептических показателей: вкуса (Вк) и цвета (Цв) и содержания общих продуктов окисления (СПО), отличающийся тем, что, с целью повышения точности и сокращения времени определения, измеряют кислотное число (Кч) и диэлектрическую проницаемость (Дп), а об органолептических показателях и содержании продуктов окисления судят+ 1,7 Кч - 0,22 Кчэ СПО = 0,2 + 0,78 Кч + 0,46 х 10-Дп,Т аблида 1 Органолептические показатели, балл Кислот- ДиэлекОпыт трическая проное КОН Вкус и запах, консис мост ь (Дп) 40 3,95 0,5 550 20 3,81 3 203,560 4,50 0,9 по полученным данным и определениеих ведут по формулам."Вк = 9,05 - 0,6 Дп - 0,22 Кч ++ 0,18 х 10 з + 0,18 к 10 ф Дп; Содержание вторичных продуктов окис ления, М (,) 0,735 0,735 1,0351330561 12Продолжение табл. 1 Содержание втоДиэлекОрганолептнчески покаэатели, балл Опыт ичных Цвет Ь )13 1330561 14Т аблица 2 Уравнение регрессии Зависимаяпеременная корреляции,К Вкус,0,37 0,83 Цвет, У Цв5,522 - 4,268 Кч + 0,243 10-Дп+ +,69 1 Кч - 0,222 Кч 0,93 0,29 0,45 0,93 Таблица 3 Анализ уравнения регрессии У = Е(Кч, Дп) лРасчетНаблю- РасчетРасчете даемое значе" но ное наче аче ачезначение,л ие,л