Питательная среда для культивирования дрожжей и молочно кислых бактерий, используемых в хлебопечении

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ ЗОБРЕТЕНИТЕЛЬСТВУ АВТОРСК( 21) 3893385/31 - ( 22) 30. 04. 85 (46) 15.04.87. (71) Воронежски Бюпй хнологическ институ (72) Л. ва, И. (53) 57 (56) Ро кано П. Пащенко, Н. М Дер сН. Головкова и В Чер7.15(088.8)йтер И. МСовременная технриготовления теста на хлебоа, 1971, с, 278 епни огня мноло еск овлению рж енинградбактерий ние ки слых и дрожжеи, 1975,(54) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКОПИСАНИ водах. Киев: Техник286,Унифицированнаяинструкция по пригосортов хлеба с примских штаммов молочн 2 Н 1/16, 1/20//(С 12 И 9/16,2 Б 1:О 1) ТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ(57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может бытьиспользовано для приготовления ржаного хлеба. Цель изобретения - ускорение процесса брожения и удешевлениепитательной среды. Питательная средадля культивирования дрожжей и молочно-кислых бактерий включает ржануюмуку, воду и дополнительно вышневыеотстои при следующем соотношении копонентов, мас.7: ржаная мука 27,2626,69; вишневые отстои 1,136-1,704;вода - остальное, Биостимулятором длядрожжей и молочно-кислых бактерийзаквасок является вносимая с вишневыми отстоями пантотеновая кислота,а также биотин и глутаминовая кислота, б табл.1303613 Продолжение табл.5 Жидкие закваскина известной, питательной среде Хлеб ржанопшеничржанопшенич 53,0 62,2 53,1 62,0 9,0 8,1 9,0 8,2 49,0 47,0 47,0 Таблица 6 Компоненты и их соотношение, мас,% ТемпеПродол- жительКислот- Подъемратура, С ность,град ная сила, мин 6 Мука:вода 29,2:35,1 28-29 30 7 Вишневые отстои:вода 1,7:98,3 10 Не достигается 30-32 8 Мука:вода:вишневые отстои 27,26:1,136:71 ь 6 31-32 12 Составитель Л. БорисоваРедактор М. Циткина Техред Л.Олейник Корректор А, Зимокосов Заказ 1278/29 Тираж 500 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Подписное Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная,оектная 4 ФСырье (на 100 кг закваски),технологические параметры ипоказатели качества хлеба Пористость, %Кислотность хлеба, градВлажность, % Приф мер,В Хлебржанойобдирный Жидкие закваскина предлагаемойпитательной среде Хлебржанойобдирный ностьброжения, ч5010,874-11,8542,526-2,7361,340-.1,358о4,862-5,0660,851-0,8950,540-0,564сВ . 01180-09182 Изобретение отнкарной промьппленноиспользовано для прго хлеба.Цель изобретеницесса брожения и утельной среды. Введение в сост ды вишневого отсто ние в ней сахаров, козы и фруктозы, к ет интенсификации дрожжей, Вместе с в питательную сре ральные вещества, стимуляторы, ускор кие и микробиологи размножения микроо 1 Интенсификация жидких ржаных закв в питательную сред обусловлена наличи ледних ряда важных роорганизмов компо тивными началами,вишневые отстои, яты (Фенилаланин, лглутаминовая кислостимуляторы росталота, биотин), а тсоединения (магнийнатрий, сера, калитакие как йод, борченные конпонентынеобходимы дпя полразвития дрожжей ибактерий (МКБ), исготовления заквасоновая кислота, йоцсера полностью отсмуке и вносятся взаквасок только сУказанные компов вишневых отстоях чествах:Аминокислоты,мг/100 смв том числеФенилаланинлейцинметионинглутаминовакислотавалинтирозинПантотеновая клота, мг/100 г сится к хлебопе- ти и может быть готовления ржано - уск ор ени е проешевление питав питательной среповышает содержа в том числе глюторая способствузнедеятельности ишневыми отстоямиспоступают мине минокислоты, биоющие биохимичесеские процессы, ганизмов. 20 роцесса брожения сок при введении вишневых отстоев м в составе посдля развития мик.ентов. Такими акДентифицирующимиляются аминокислойцин, метионин,а, валин, тирозин), 30пантотеновая кискже минеральныеФосФор, железо,и микроэлементы,кобальт). Отмеишневых отстоевоценного роста имолочно-кислыхользуемых для при. Из них пантоте- щбор, кобальт итствуют в ржанойитательную средуишневыми отстоями.ен содержатся 45в следующих колиБиотин,мкг/100 г СВ 0)903-0,905Ионы минеральныхсолей, 7 СВ 102Иа 13,2-13,8К 117,3-119,7М,+ 26,8-27,6Р 26, 9-27,5Ре 2,8-3,0Йод, бор и кобальт относятся кмикроэлементам и требуются микроорганизмам в ничтожных количествах,Основным биостимулятором для дрожжей и МКБ заквасок является вносимаяс вишневыми отстоями пантотеноваякислота, а также биотин и глутаминовая кислота.Вишневые отстои в определенном ко.личестве вносят в питательную средужидкой закваски, заменяя часть ржаной муки и обуславливая этим ее экономию. Кроме того, при брожении закваски в первую очередь используютсясухие вещества вишневых отстоеввследствие их лучшей усвояемости,что также ведет к сокращению расхода ржаной муки на приготовление заквасок.Питательную среду готовят следующим образом,Вишневые отстои гомогенизируют нагомогенизаторе типа ОГБ или другомили протирают на протирочной машине(диаметр отверстий 1,5 - 0,8 мм), заоливают водой с температурой 34-35 С,добавляют мукуржаную обдирную и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1 - 1,33 с в течение 3-5 мин. Компоненты берут вследующем соотношении, мас.7:Мука ржаная 27,26-26,69Вишневые отстои 1,1361,704Вода ОстальноеПитательную среду используют длякультивирования дрожжей и МКБ. П р и м е р 1, 2,85 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе ОГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр отверстий 1,5- 0,8 мм), заливают водой в количестве 179 мл с температурой 34-35 С, добавляют 68,15 г муки ржаной обдирной и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1 - 1,33 с в течение 3-5 мин, Полученную среду с содержанием усвояемых сахаров 2,077 (в прототипе 1,587.) и аминного азота1303613 0,04% (в прототипе 0,04%) используютдля освежения жидкой закваски при еевозобновлении.В разводочном цикле 0,25 кг полученной питательной среды засевают 5дрожжами БассЕагошусея сегеЯяаеЛ, Бассйагошусея пппог и молочнокислыми бактериями 1,. Лгечя, 1.саяе, 1 р 1 ап 1 агпп, 1. ГегшепС. Поддерживают температуру брожения 30 С, Количество закваски увесличивают за счет добавления питательной среды после достижения кислотности 8 град в 1 фазе разводочного цикла, 9-10 град - в 11 фазе, 10-12 град 15в третьей фазе,В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг внее вводят 0,5 кг питательной смеси.Температура брожения закваски 32 С. 20сВремя достижения полной зрелости закваски 3 ч для хлеба ржаного обдирного и 1,5 ч для ржано-пшеничного, кислотность 12,0 для ржаного обдирного,8,5 - для ржано-пшеничного, подъемная сила 27-28 мин, На жидких заквасках с использованием известной ипредлагаемой питательной среды вырабатывали хлеб. В табл. 1 приведенырецептуры и технологический режим 30приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даныфизико-химические показатели качества хлеба ржаного обдирного и ржанопшеничного, По органолептическим показателям качество хлеба, приготовленного с использованием предлагаемойпитательной среды соответствовалоГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу. По физико-химическим показателям, таким как удельныйобъем и пористость, опытные образцыбыли лучше прототипа. органолептическим показателям качество хлеба с использованием предлагаемой питательной среды соответствует по всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному известным способом. Из физико-химических показателей пористость и объем опытных образцов хлеба выше, чем контрольных.П р и м е р 3. Приготовление питательной среды. 4,26 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе ОГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр сит 1,5 0,8 мм) заливают водой с температурой 35 С в количестве 179 мл, добавляют 66,725 г обдирной ржаной муки и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с в течение 5 мин, Полученную питательнуюосреду с температурой 33 С и содержанием усвояемых сахаров 2,33% (в про-, тотипе 1,58%) и аминного азота 0,043 45П р и м е р 2. Приготовление питательной среды, 3,55 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе ОГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр отверстий сит 1,5-0,8 мм), заливают 179 мл воды с температурой 34-35 С, добавляют 67,4 г обдирной ржаной муки, перемешивают при частоте вращения перемешивающего 55 органа 1 - 1,33 св течение 4 мин, Полученную питательную среду с содержанием усвояемых сахаров 2,19% (в прототипе 1,58 ,) и аминного азота 0,049(в прототипе 0,04 .) используют для приготовления жидкой закваскиВ раэводочном цикле 0,25 г полученной питательной среды засевают дрожжами 8 асс 1 агопусея сегечяае Л, ПассЬаготпусея тппог и молочно- кислыми бактериями 1. Ьгечя, ь, саяе, 1,. р 1 ап 1 агщп - 30, 1. Гегшеп 1-34. Поддерживают температурусброжения 3 С. Количество закваски увеличивают до 1 кг за счет добавления питательной среды после достижения кислотности 7-8 град в 1 фазе разводочного цикла, 9 град в 11 фазе, 11 град в 111 фазе.1 В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной среды.о Температура брожения закваски 32 С. Время достижения полной зрелости закваски 3 ч для хлеба ржаного обдирного и 1,2 ч для ржано-пшеничного, кислотность 12 град дпя хлеба ржаного обдирного и 8,5 град - дня ржанопшеничного, подъемная сила 22-26 мин.На жидких заквасках с использованием известной и предлагаемой питательной среды вырабатывали хлеб, В табл. 2 приведены рецептуры и технологические параметры приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества изделий. По.) используют дляой ржаной закваски.икле 0,25 кг полусреды засеваютсея сегечяае го и 1 ч для хлеба ржано-пшеничного, кислотность 12 град и 8,5 град соответственно, подъемная сила 20-25 мин,25 В табл. 3 приведена рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химичес кие показатели качества хлеба ржаного из обдирной муки и хлеба ржанопшеничного. По органолептической оценке хлеб с использованием предлагаемой питательной среды соответствует всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному на заквасках известным способом, По физико-химическим показателям опытные образцы были лучше по пористости и удельному объему. 40 П р и м е р 4. Приготовление пи-тательной среды. 2,13 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогениэаторе ОГБ или дру гого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр сит 1,5-0,8 мм),о заливают водой с температурой 34-35 С в количестве 179 мл, добавляют 68,87 г ржаной обдирной муки и перев 50 мешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,0-1,33 с в течение 3-5 мин. Полученную питательоную среду с температурой 32 о 34 С и содержанием усвояемых сахаров 1,93% 55 (в прототипе 1,58%) а аминного азота 0,04% (в прототипе 0,04%) используют для приготовления жидкой ржаной закваски.(в прототипе 0,04приготовления жидВ разводочномченной питательнодрожжами БассЬаго11-1 и Бассйагошускислыми бактерияяея, 1. р 1 ап 1 аС. Поддерживажения 3 С. Количоличивают до 1 кгпитательной средыкислотности 8 граного цикла, 10 грв 111 фазе.В производствебора из созревшейнее вводят 0,5 кТемпература брожеВремя достиженияваски 3 ч для хл я пппог и молочно- Т. ЬгеЯя, Т. сашп, Т. Гегшепт температуру броство закваски уве а счет добавления после достижения в 1 фазе разводочд в 11 фазе, 12 град15 ном цикле после отзакваски 0,5 кг в питательной среды, я закваски 32 С.олной зрелости эак а ржаного обдирноВ разьодочном цикле 0,25 кг полученной,питательной среды засевают дрожжами ЯассЬогопусея сегеяае Д-Т, БассЬагошусея пппог и молочно- кислыми бактериями Т.Ъгечя-Т, Т . сояей, Т,. р 1 ап 1 агщп, 1 ГегшепЫ. Поддерживают температуру брожения 31 С. Количество закваски увеоличивают до 1 кг эа счет добавления питательной среды после достижения кислотности 7-8 град в 1 фазе разводочного цикла, 9-10 град в 1 Т фазе, 10-12 град в 111 фазе.В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной среды.о Температура. брожения закваски 32 С. Время достижения полной .зрелости закваски 3,25 ч для хлеба ржаного и 2 ч для ржано-пшеничного, кислотность соответственно 12 и 8,5 град, подъемная сила 30 мин. В табл. 4 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества хлеба ржаного обдирного и ржанопшеничного. По органолептическим показателям хлеб, приготовленный на ,заквасках по предлагаемому способу соответствует всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу. П р и м е р 5. Приготовление питательной среды. 4,95 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе ОГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр сит 1,5 0,8 мм), заливают водой с температурой 34-35 С в количестве 179 мл, добавляют 66,03 г муки ржаной обдирной и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа в течение 3- 5 мин. Полученную питательную среду с температурой 32-34 С и содержаниемоусвояемых сахаров 2,46% (в прототипе 1,58%). и аминного азота 0,04% (в прототипе 0,04%) используют для приготовления жидкой ржаной закваски .В разводочном цикле 0,25 кг полученной питательной среды засевают дрожжами БассЬогошусея сегечяае )-1 и БассЬаготпусея тпог и молочно- кислыми ба териями Т. Ьгечя, Т. саяе, 1, р 1 ап 1 агшп, Т, Ге 1 шеп-34. Поддерживают температуру бро 1303613казатели: жения 31 С, Количество закваски увеличивают до 1 кг за счет введения питательной среды после достижения кислотности 7-8 град в 1 фазе, 9-10 град в 11 фазе, 10-12 в 111 фазе.В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной среоды. Температура брожения 32 С, Время достижения полной зрелости закваски 4 ч для хлеба ржаного обдирного и 2,25 ч для хлеба ржано-пшеничного, кислотность соответственно 12 и 8,5 град, подъемная сила заквасок 30- 32 мин.В табл. 5 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества хлеба ржаного обдирного и ржано-пшеничного. По органолептическим показателям хлеб с использованием предлагаемой питательной среды соответствует всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу. В табл. 6 приведены данные по эффективности приготовления питательных сред для заквасок, которую определяли по физико-химическим показателям готовых заквасок (примеры 6, 7, 8). Как видно из приведенных данных, только предлагаемая питательная среда мука:вода:вишневые отстои 27,6: :1,136:71,6 обеспечивает необходимые параметры готовой закваски за 3 ч.Из данных табл. 1-6 видно, что в примерах 1, 2, 3 получены самые лучшие показатели, Изменение питательной среды как по количеству, так и по составу (примеры 4-7) приводит к увеличению продолжительности брожения закваски и ухудшению подъемной силы.В исследованиях применяли муку ржаную обдирную влажностью 14,5 Е со средними хлебопекарными свойствами. Вишневые отстои имели следующие поКонцентрация сухихвеществ, 7. 14Активная кислотность, рН 4,2 5 Общий азот, Е 0,56Аминный азот,0,19Спирт, 7, 11,6Усвояемые сахара,Е СВ 52,0Предлагаемая питательная среда посравнению с известной имеет следующие преимущества: сокращается расходржаной муки на 8-222 на приготовление питательной среды; сокращаетсяпроцесс приготовления жидких заквасок на 60 мин, улучшается подъемнаясила на 15 в 2; хлеб, приготовленныйс использованием предлагаемой питательной среды, по органолептическимпоказателям не уступает хлебу, приготовленному но известному способу, апо удельному объему на 1-27, и по пористости на 2,3-6,72 превышает показатели контрольных образцов.Предлагаемый способ позволяет вести процесс приготовления жидких заквасок на питательных средах, приготовление которых не требует дополнительной рабочей силы и применения дефицитного и основного сырья для хлебопекарного производства.Вишневые отстои являются отходамиликеро-водочного производства, чтопозволяет вести процесс по безотход ной технологии. Формула изобретения Питательная среда для культивиро О вания дрожжей и молочно-кислых бактерий, используемых в хлебопечении, содержащая ржаную муку и воду, о т л ич а ю щ а я с я тем, что, с целью ускорения процесса брожения и уде шевления питательной среды, она дополнительно содержит вишневые отстои в качестве стимулятора процесса брожения культур при следующем соотношении компонентов, мас,Е:Ржаная мука 27,26-26,69 Вишневые отстои 1,136-1,704 Вода Остальное103613 Т а б л и ц а 1 Жидкие закваскина предлагаемойпитательной среде Хлеб ржаной из обдирной муки Хлеб ржа- но-пшенич Хлеб ржано-гппеничный 50 50 50 50 50 50 50 14,5 14,5 13,64 13,64 в том числе мука 35,5 35,8 35,8 вода 0,588 0,568 вишневые отстои 28 28 32 74 76,5 76,5 12,0 8,5 Продблжительность брожения, ч 4,0 2,0 3,0 1,5 33 30 28 1,86 1,85 1,85 1,90 53,0 62,2 54,2 65,0 9,0 8,2 48,9 47,0 49,0 47,0 Таблица 2 Жидкие закваскина предлагаемойпитательной среде ХлебржаноХлеб изржанойобдирноймуки Хлеб изржанойобдирноймуки Хлеб ржанопшеничный пшеничный Закваска, кг 50 50 50 50 50 50 13,49 13,49 14,5 в том числе мука 35,8 35,8 35,5 вода Сырье, технологические параметры (на 100 кг закваски)и показатели качества хлеба Закваска, кгПитательная среда, кг Температура начальная, СоВлажность, Х Кислотность конечная, град Подъемная сила, минУдельный объем хлеба, см /гбПористость, 3Кислотность, градВлажность Я Сырье на 100 кг закваски)технологические параметрыи показатели качества хлеба Питательная среда, кг Жидкие закваски наизвестной питательной среде Жидкие закваски наизвестной питатель-ной среде Хлеб ржаной иэобдирноймуки1303613 2 Жидкие закваски наизвестной питательной среде Хлеб 0,71 0,71 Вишневые отстои оТемпература начальная, С 28 28 32 32 76,75 76,75 75 Влажность, 7. 8,5,Влажность, 7 Таблица .3 дкие закваски на известной пи тательной среде лебжаноХлеб ржа ной об- дирный анонич нич 5 5 0 0 5 5 14,5 13,435 13,43 в том числе мук 5 5,5 5,8 вода, 852 0,85 оная,2 8 32 Влажность, 7 77аюгвгшжж жжжшшжшжеСырье (на 100 кг закваски),технологические параметрыи показатели качества хлеба Подъемная сила, минэУдельный объем хлеба, см /г,Кислотность хлеба, град Сырье (на 100 кг закваски),технологические параметры ипоказатели качества хлеба Закваска, кгПитательная среда, к Вишневые отстои Температура нач Хлеб изржаной .обдирноймуки ржанопшеничный Продолжение табл.2 Жидкие, закваскина предлагаемойпитательной среде Хлеб из Хлебржаной ржанообдирной пшеничмуки ный Жидкие закваскина предлагаемойпитательной среде Хлеб ржаой об- ирный1303613 Хлеб ржаной обдирный Хлеб ржанопшеничный 8,5 12,0 12,0 8,5 4,0 2,0 3,0 1,0 33 30 25 20 1,85 1,86 1,88 2,0 53,0 52,2 55,6 66,0 9,0 8,2 8,2 9,0 49,0 47,0 47,0 Влажность, 7 48,9 Таблица 4 Жидкие закваски на известной питательной среде Хлеб ржаной обдирный ХлебржаноХлеб ржаной обдирный Хлебржанопшеничный пшеничный 50 50 50 50 50 50 50 14,5 13,57 13,57 35,8 35,5 35,8 0,43 0,43.28 28 32 75 76,6 76,6 12,0 8,5 12,0 8,5 3,25 Сырье (на 100 кг закваски),технологические параметры ипоказатели качества хлеба Кислотность конечная, градПродолжительность брожения, чПодъемная сила, минУдельный объем хлеба, см /гЭПористость, 7 Кислотность хлеба, град Сырье (на 100 кг закваски),технологические параметрыи показатели качества хлеба Закваска, кгПитательная среда, кг в том числе мука водаВишневые отстоиТемпература начальная, СОВлажность, 7.Кислотность конечная, град Продолжительность брожения, ч Жидкие закваскина известной питательной среде Продолжение табл, 3 Жидкие закваскина предлагаемойпитательной среде Хлеб ржа- Хлеб ной об- ржанодирный , пшенич- ный Жидкие закваскина предлагаемойпитательной среде15 1303613 16 Продолжение табл.4 Жидкие закваскина предлагаемойпитательной среде Жидкие закваскина известной питательной среде Хлеб ржанопшеничный 30 33 30 30 1,87 1,85 1,86 1,85 63,0 62,2 53,0 Пористость, Х 8,19,0 8,1 9,0 47,0 49,0 47,0 48,9 Таблица 5 Жидкие закваскина известной питательной среде Жидкие закваски а предлагаемой тельнои ср ебаной ржанопшеничан пшеничй 50 5050 , 50 Закваска, к 06 206 4,5 4,5 5,8 35,8 35,5 во 99 оачальная, С 32 мперату 7 Влажност 85 ность брожеродолжиия, ч 2,25 4 1,8 1,86,8 Сырье (на 100 кг закваски),технологические параметрыи показатели качества хлеба Подъемная сила, мин3Удельный объем хлеба, см /г Кислотность, градВлажность, Е Сырье (на 100 кг закваски),технологические параметры ипоказатели качества хлеба тательная среда,в том числе мука ишневые отстои лотность конечная, град одъемная сила, мин- Удельный объем хлеба, см /г3 Хлеб ржаной обдирный Хлебржанообдирный Хлеб ржаной обдирный ржанопшеничный