Способ приготовления панировочных сухарей и установка для его осуществления

г К ПАТ восри 15.03,79 по пп.1 и16.05.79 по пп.3-5. ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕ ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И(71) Гебрюдер Бюлер АГ (Швейцария)(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО(57) 1. Способ приготовления панировочных сухарей, включающий термообработку измельченного крахмалосодержащего сырья с воздействием на сырьеводяным паром, увлажнение, фракционирование и сушку полученного продукта,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью улучшения качества готовогопродукта и упрощения процесса, увлажнение сырья ведут перед его термообработкой до влажности 20-50 вес.Вс образованием агломератов, послеувлажнения их гранулируют, водянойпар при термообработке используютс температурой 90-200 С, термообработку ведут в течение 1-20 мин, афракционирование полученного продукта ведут после сушки на ситах. 2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что гранулированне 80;,1022649 агломератов ведут до размера частиц 0,1-20 мм при воздействии механической ударной силы.3. Установка для приготовления панировочных сухарей, содержащая . приспособление для увлажнения сырья устройство для термообработки сырья сушильное устройство, измельчитель и классификатор для фракционирования продукта, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения качества продукта и упрощения конструкции установки, приспособление для увлажнения сырья снабжено мешалкой, между приспособлением для увлажнения и уст ройством для термообработкк сырья установлена дробилка, а классификатор для фракционирования продукта . установлен между сушильным устройством и измельчителем.4. Установка по п.З, о т л и -. ч а ю щ а я с я тем, что классификатор выполнен в виде ряда сит, пере и второе из которых соединено измельчителем, выполненные в виде фленых валков..5. Установка по пп.З и 4, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что рабо" чая камера устройства для термообратчатой ленботки сырья снабжена ситой.Приоритет по пунктамотносится к паниров частности к спосоя приготовленияарей.соб приготовленияарей на основе крахсырья, который заклюо измельченное сырьеподвергают термообературе примерноным давлении ссырье водяным паром,досодержания 26ния воды, переведемассы в компактноев течение 5 с, выатуре примерно 150 Св течение 8-12 с,ченного теста вчению, сушке приосодержания 8-10,малыванию,осуществления изсодержит приспособения сырья, устройстобработки и сушильиэмельчитель и класобления для Увлажнеустройство для переной массы в крутое стройства для термота (теста) - экструания иэ выпеченного ед сушильным ус 1 ройы измельчитель, а ль, размалывающее звестного способа ть процесса получесухарей, при этом ного продукта неое ения - упрощение прокачества готового е упрощение конструкя поставленной цели приготовления паей, включающему терьченного крахмалоя с воздействием на ром, увлажнение, и сушку полученного ение сырья ведут бработкой до влаж- Ъ с образованием ле увлажнения их яной пар при термозуют с температурой бработку ведут в а фракционированиекта ведут после суш е агломератов преит до размера частиц эдействии механичес. Изобретение вочным сухарям,бу и установке панировочных су Известен сп панировочных су малосодержащего чается в том, ч последовательно работке цри те 101 ОС и атмосфе воздействием на увлажнению до в путем набрызгив нию увлажненной тесто при 121 С печке при темпе и под давлением переведению вып жгут, его измел 138-160 С до во охлаждению и ра установка дл вестного способ ление для увлаж во для его терм кое устройство,сификатор. После приспо ния установлено ведения увлажне тесто, а после обработки проду дер для формиро теста жгута, пе ством установле после - охладит устройство 11 . Недостатком является сложно ния панировочны качество получе достаточно высо Цель изобрет цесса, улучшени продукта, а так цни установки,Для достижен согласно способ нировочных суха мообработку изм содержащего сыр.сырье водяным п фракционировани продукта, увлаж перед его термо ности 20-50 вес агломератов, по гранулируют, во обработке испол 90-200 С, термо течение 1-20 ми полученного про ки на ситах. Гранулирован мущественно вед 0,1-20 мм при в кой ударной силДля достижения поставленной целив установке для приготовления панировочных сухарей, содержащей приспособление для увлажнения сырья,устройство для термообработки сырья,сушильное устройство, измельчитель иклассификатор для фракционированияпродукта, приспособление для увлажнения сырья снабжено мешалкой, междуприспособлением для увлажнения и 10 устройством для термообработки сырьяустановлена дробилка, а кассификатордля Фракционирования продукта уста, новлен между сушильным устройствоми измельчителем.15 Классификатор может быть выполнен в виде ряда сит, первое и второеиэ которых соединено с измельчителемвыполненным в виде рифленых валков.Рабочая камера устройства для термообработки сырья может быть снабжена ситчатой лентой.На фиг, 1 представлена схема установки для приготовления панировочных сухарей; на фиг. 2 - приспособ ление для увлажнения сырья, снабженное мешалкой; на фиг. 3 - мешалка,поперечный разрез; на фиг. 4 - дробилка, продольный разрез; на фиг. 5 то же, поперечный разрез; йа -фиг. 6 - сушильное устройство; на 3 О фиг. 7 - устройство для термообработки сырья (рабочая камера снабженаситчатой лентой); на фиг. 8- то же,рабочая камера содержит вращающийсявал, снабженный лопастями; на фиг. 9- 35 схема установки для приготовленияпанировочных сухарей, вариант.Установка содержит дозатор 1,снабженный трубами 2-4 для подачисырья, воды,и добавок и трубой 5 для 4 О рециркуляции мешалкой Фракции состадии классификации, приспособление 6 для увлажнения сырья, снабженное мешалкой 7, дробилку 8, устройство 9 для термообработки сырья, сушиль ное устройство 10, классиФикатор 11,выполненный в виде ряда сит, и иэмельчитель 12. При этом мешалка 7 содержит вращающийся вал 13, снабженныйлопастями 14, и разгрузочное уст- , О ройство 15. Первое и второе сыта 16и 17 классификатора 11 соединены сизмельчителем 12, выполненным в видерифленых валков 18. Классификатор 11 .,снабжен трубопрсродом 19 для отводапанировочных сухарей с нижнего сита.Приспособление 6 для увлажнениясырья (Фиг. 2) выполнено в виде тру-бы с соплами. Мешалка (Фиг. 2 и 3)содержит два вращающихся в противоположных направлениях вала 13, котод 60 рые через Ременные,.шкивы 20, 21 иремень 22 связаны с двигателем 23.Дробилка 8 (фиг. 4 и 5) снабженавпускным и выпускным патрубками24 и 25 и быстровращающимся ротором 65 26, снабженным зазубренными ножами 27.О, 3479,111,3 0,68 ЗолаКрахмалПротеин 40 Исходная влажность сырья 12,3.500 кг этого сырья подают на увлажнение водой до влажности 39,4 с образованием агломератов путем интенсивного смешивания. По истечении 10 мин агломераты гранулируют до размера частиц 8 мм, после чего их подвергают термообработке при 98 ОС в течение 3 мин с воздействием на них водяным паром. Получаеьюй продукт сушат при средней температуре 80 фС и Ьс 30 Сс последующим фракционированием посредством сита, Получают панировочные сухари крупностью 200-1800 мкм, Их степень желирования составляет 90. Кпейстеризация оптимальная. Степень набухании составляет 1:4,8. 60П р и м е р 2. Повторяют пример 1 с той разницей, что используют дунст измельченной твердой пшеницы. При этом сырье увлажняют до 24, термообработку проводят при 65 н связанным с двигателем 28 через ременные шкивы 29 и 30.Сущильное устройство 10 (фиг. 6)содержит расположенные одна наддругой чешуйчатые ленты 31.Устройство 9 для термообработки 5сырья (фиг. 7) содержит ситчатуюленту 32, состоящую из нижней и верхней ветвей 33 и 34, между которымиустановлен паровой трубчатый аккумулятор 35, снабженный соплами 36и трубой 37 для подачи пара. Надверхней ветвью 34 ситчатой ленты 32установлен колпак 38, снабженныйвыпускным патрубком 39,Устройство, представленное нафиг. 9, отличается от устройства,покаэаного на фиг. 1, тем,что устройство 9 для термообработки сырьясодержит вращающийся вал 40, снабженный лопастями 41, и тем, что между устройством.9 для термообработкисырья и сушильным устройством 10установлена дополнительная дробилка 8..Кроме того, устройство 9 (фиг.8)снабжено впускным и выпускным патруб" 25ками 42 и 43 и изоляционным кожухом44, обогреваемым жидкостью, циркулирующей по трубам 45 и 46. В рабочую.камеру 47 входит ряд сопел 48 дляподачи пара, подключенных к питатель-З 0ному трубопроводу 49.П р и м е р 1. Процесс проводятв предлагаемом устройстве (фиг. 1-7) .,В качестве сырья используют белуюмуку из пшеницы М 550,имеющую сле-.дующий состав, (в пересчете на сухое вещество): 90 С в течение 6 мин, а сушки - при 80 ОС и дс ЗООС. Получаемые панировочные сухари имеют крупность зерен 200-.1800 мкм. Степень желирования составляет 60, а степень набухания 1:2,0.П р и м е р 3. Повторяют пример 1 с той разницей, что переработке подвергают смесь белой муки из пшеницы) с солью, стручковым перцем, модифицированным крахмалом.и перцем, Исходная влажность сырья составляет 13,8. При этом сырье увлажняют до 29,8, термообработку проводят при 98 оС в течение 220 с, а сушку - при 72,5 С и относительной влажности 34 (А = 21 ОС). Получают панировочные сухари величиной частиц 200-1800 мкм. Степень желирования составляет 85, а степень набухания 1:3,5.П р и м е р 4. Повторяют пример 1 с.той разницей, что используют крупу иэ твердой пшеницы крупностью зерен 0,3-0,7.мм, имеющую влажность 11,4. Сырье имеет следующий состав, : зола 0,77; крахмал 75,8; протеин 11,03 и жир 1,5 (каждый раз в пересчете на сухое вещество). При этом сырье увлажняют до 34, термообработку.осуществляют при 95 С в течение 4 мин, а сушку0при 70 С и относительной влажностио45 (м = 15 С). Получают панировочные сухари крупностью частиц 500-1500 мкм, имеющие степень желирования 80. Их способность к набуханию составляет 1:3.П р и м е р 5. Повторяют пример 1 с той разницей, что используют смесь иэ 50 белой муки Мо 550 и 50 кукурузной муки, имеющую влажность 13,6, крупность зерен 200 мкм н следующий состав, :Зола 0,71Крахмал 79,1Мальтоза 1,43Протеин 8,31,08При этом сырье увлажняют до 32,5, термообработку осуществляют при 98 ОС в течение 4 мин, а сушку при 80 С при 21-ной относительной влажности. Полученные панировочные сухари имеют крупность частиц 200- 600 мкм. Их степень желирования составляет 85, а степень набухания 1:3.П р и м е р б. Повторяют пример 1 с той разницей, что сырье доводят до влажность 20, получаемые агломераты гранулируют до размола частиц 0,1 мм, а термообработку проводят водяным паром при 90 ОС в течение 20 мин, При этом получают панировочные сухари с таким же качеством, как и полученные согласно примеру 1.Пример с той разницей, влажности 50, гранулируют до ,термообработку 7. Повторяют пример 1 что сырье доводят до олученные агломераты азмера частиц 20 мм и роводят водяным паром при 200 ОС в течение 1 мин. При этомполучают панировочные сухари, которыеимеют такое же качество, что и панировочные сухари, полученные согласнопримеру 1.1022649 Вырстеле тавителхред Ж.К кинаКорректо едактор Л. Филь ешетник ак Филиал ППП "Патент", г. Уагород, ул. Проектн 075/51 Гирам 567 ВНИИПИ Государствен по делам изобрет 113035, Москва, З, Подписноего комитета СССРий и открытийаушская наб д. 4/5