Способ получения сушеных фруктов

(19) 111) 1)4 А 23 В 7 0 САНИЕ И 2)БРЕТЕНИЯ попищевойспольГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРОО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬТИЙ К А ВТОРСКОМЪ( СВИДЕТЕЛЬСТГ.-.(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промьцпленности(56) Иэв. ВУЗов "Пищевая технология"1968, У 3, с. 152-154. 4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ(57) Изобретение относитсяпромышленности и может быть эовано на чайных фабриках при первичной переработке, Цель изобретения сокращение продолжительности сушки плодов и уменьшение потерь сырья. С соб получения сушеных фруктов, преимущественно субтропической хурмы, предусматривает удаление кожицы, сушку и досушку, Новым в способе является то, что перед удалением кожицы плоды замораживают и поверхностные слои плодов подвергают оттаиванию до глубины 1-2 мм, а сушку осуществляют продуванием подогретого возо духа до температуры 50-55 С со скоростью 1,5-4,5 м/с в течение 4-5 ч.Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к технологиисушки.Целью изобретения является сокра 5щение продолжительности сушки плодови уменьшение потерь сырья,На фиг. 1 представлены кривыевлияния температуры воздуха на продолжительность сушки очищенных плодовсубтропической хурмы; на фиг. 2 кривые влияния средней скорости конвективной сушки предварительно замороженных и очищенных плодов субтропической хурмы от скорости воздуха;на фиг. 3 - кривые влияния глубиныоттаивания плодов на полноту очисткии количество отходов.Сокращение продолжительности сушки плодов достйгается за счет интенсификации миграции влаги и уменьшения влагоудерживающей способностиклеток, которые являются следствиемразрушения клеточных мембран и гидрофильных соединений в результате эамораживания.Уменьшение потерь сырья при очистке плодов от кожуры достигается путемоттаивания лишь поверхностных слоевзамороженных плодов перед операциейочистки, которая позволяет увеличитьразность между твердостью кожуры имякотью - кожура становится мягкой илегко снимается, а замороженная мякоть сохраняет достаточную твердость,35чтобы препятствовать механическомуразрушению.Способ осуществляют следующим образом.Фрукты эамораживают в морозильном аппарате, затем замороженные плоды подвергают продувке теплым воздухом до тех пор, пока поверхностные слои не разморозятся на 1-2 мм, после чего производят механическое удаление45 кожицы в машине, работающей по принципу "трения плодов на абразивной поверхносги". Очищенные плоды помещают на поддоны и подвергают сушке в потоке теплоносителя со скоростью 1,5- 4,5 м/с и температурой 50-55 С в тео 50 чение от 4 до 5 ч. После сушки поддоны выгружают из сушилки и помещают в специальное помещение, где производится досушка плодов.П р и м е р 1. Плоды субтропической хурмы замораживают в скороморозильном аппарате нинтенсивном потоке, воздуха, затем замороженные плоды под. вергают продувке теплым воздухом или погружению в питьевую воду и размораживают поверхностные слои плодов до глубины 1 мм, после чего производят механическое удаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке или в другой машине, работающей по принципу трения плодов на абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, которые располагают на конвейерах чаесушильной машины или другой сушилки, и в течение 4 ч проводят сушку при температуре сушильного агента 55 С и скорости 1,5 м/с. После сушки поддоны выгружают иэ сушилки и, помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. При этом цвет сушеной хурмы светло-коричневый с сахарным ровным налетом, сладкий невяжущий вкус, аромат приятный, напоминающий финики.П р и м е р 2 . Плоды субтропической хурмы замораживают в скороморозильном аппарате в интенсивном потоке воэдуха, затем замороженные плоды подвергают продувке теплым воздухом или погружению в питьевую воду и раэмораживают поверхностные слои плодов до глубины 2 мм, после чего производят механическое удаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке (например, КЧ-З, КА-бОО) или другой машине, работающей по принципу трения плодов на абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, которые располагают на конвейерах чаесушильной машины или другой сушилки, и в течение 5 ч проводят сушку при темпераотуре сушильного агента 50 С и скорости 2,5 м/с. После сушки поддоны выгружают иэ сушилки и помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. Качество хурмы такое же, как ив примере 1.П р и м е р 3. Плоды груши замораживают в скоромороэильном аппарате, затем замороженные плоды подвергают продувке или погружению в питьевую воду и размораживают поверхностные слои плодов до глубины 1 мм, после чего производят механическое удаление кожицы. путем обработки плодов в картофелечистке или в другой машине, работающей по принципу трения плодов на абразивной поверхности. Очищенные от кожицы плоды помещают на поддоны, ко3 13297торые располагают на конвейерах чаесушильной машины или сушилки, и в течение 5 ч проводят сушку при температуре сушильного агента 55 С и скорости4,5 м/с, После сушки поддоны ныгру.5жают из сушилки и помещают в специальное помещение, где производят досушку плодов. Качество сушеной грушисоответствуют ГОСТУ.П р и м е р 4. Плоды яблони эамораживают в скороморозильном аппарате(например, РЗ-АСП,. СФАРили др.),затем замороженные плоды подвергаютпродувке или погружению в питьевую воду 1 би раэмораживают до глубины 2 мм,после чего производят механическоеудаление кожицы путем обработки плодов в картофелечистке или в другоймашине, работающей по принципу трения 20плодов на абразивной поверхности.Очищенные плоды помещают на поддоны,которые располагают на конвейерах чаесушильной машины илидругой сушилки, ив течение 4 ч проводят сушку при температуре сушильного агента 50 С искорости 2,5 м/с. После сушки поддоны выгружают иэ сушилки и помещаютв специальное помещение, где производят досушку плодов. Качество яблоксоответствует ГОСТУ. 404тельно влияет на эффективность применения сушилки.Иэ фиг, 2 следует, что оптимальным интервалом скоростей темлоносителя является 1,5-4,5 м/с.Как видно иэ фиг, 3, максимальная полнота очистки плодов от кожуры достигается при глубине оттаивания 1-2 мм. Дальнейшее увеличение глубины оттаивания приводит лишь к увеличению количества отходов при очистке. Поэтому оптимальной глубиной оттаивания замороженных плодов нужно считать 1-2 мм.В"табл. 1 приведены сравнительные данные по количеству образуемых отходов в зависимости от метода удаления кожицы.Как видно из табл. 1, при механическом удалении кожицы от частично размороженных плодов образуется наименьшее количество отходов.Таким образом, предложенный метод позволяет сократить время сушки в 4-5 раэ, улучшить, как видно иэ табл.2, качество и внешний вид сушенных фруктов при одновременном сокращении отходов. Формула и з о б р е т е м яКак видно иэ фиг. 1, при сушке очищенных от кожуры плодов хурмы оптимальной температурой сушащего агента является 50-55 С. В таких условиях процесс завершается за 4-5 ч, а дальнейшее увеличение продолжительности сушки незначительно влияет на остаточную влажность продукта. Увеличение температуры агента не вызывает заметной интенсификации процесса сушки, а при уменьшении температуры воз" духа значительно увеличивается продолжительность сушки, что отрицаСпособ получения сушеных фруктов,преимущественно субтропической хурмы,предусматривающий удаление кожицы,сушку и досушку, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сокращенияпродолжительности процесса и уменьпения потерь сырья, перед удалением 4 О кожицы плоды замораживают и поверхностные слои плодов подвергают оттаиванию до глубины 1-2 мм, а сушкуосуществляют продуванием подогретоговоздуха до температуры 50-55 С соскоростью 1,5-4,5 м/с в течение 4-5 ч.1329740 Та блицаНаименование плодов Метод удаления кожицы Количество отходов, 3, отисходной массы 16,0 Субтропическая Ручная очистка хурма Механическая обработкасвежих плодовМеханическая обработка предварительно замороженных плодов 18,4 14,2 17,0 Груша Ручная очисткаМеханическая обрабткасвежих плодовМеханическая обработкапредварительно эамороженных плодов 19,2 15,4 15,7 Яблоко Ручная очисткаМеханическая обработка свежих плодовМеханическая обработка предварительно эаиороженных плодов 17 9 13,5 Таблица 2 Условия переработки плодов ргвнолептическвя характеристика варный вид Вкус и аромат т Искупредвшенных твенная конвектнвная ительно замороженныхплодов нчная сушка све" Цвет темно-коричневьй, с сахаринаналетом, мягкий кус кий, неваромат приятминает фи одов вувий вный, напники Искусственная ксвезих плодов Цвет чернсахарныммягкий ективная сушк кус сладкий, невяУФйе аромат сла ый, свлетом,онтолъ 1 Естественная солзмх очищенных пл Цвет светло-коричневый, с са"хврныи ровныиналетом, мягкий Сладкий, невяжуннйаромат приятный,напоиинащий финики.Кадар Соста А. 3 Корр осо едактор М. Бандура Заказ 3508/6ВНИИПИ писно ого комитений и от по 3035, аушск 1 роизводственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектна Тира Государствен делам изобреМосква, ЖРР У,О Я 5 ЛР /лужиц оятаиВояия ллрРоР ммФиР 3 а СССРытий наб., д. 4/