Способ выпечки хлебобулочных изделий

ОП ИКАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сокзэ СоветскинСоциалистическихРеспублик уууу 728818(53) УДК 641. .7 12: 664. 655. .3 (088.8) но делам изобретений и открьутнйКиевский технологический институт пищевой промышленности(54) СОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 10 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства хлеба и булочных изделий.Предложенный способ предназначен для выпечки как подового, так и формового хлеба, а также хлебобулочной про дукции, например батонов, городской булки, саек, хал.Способ может быть реализован при выпечке изделий в хлебопекарных печах с системой обогрева, обеспечивающей возможность регулирования температуры по зонам обогрева, преимущественно в печах тоннельного типа,Способ предназначен для использования как в печах с обогревом пекарной камеры продуктами сгорания топлива,так и в печах с электрообогревом,Известньу способы выпечки хлеба ибулочных изделий путем обогрева поверхности тестовых:аготовок в течение тех;нологически обуслов уеиного ( заданного)времени процесса в среде рабочей камерыхлебопекарной печи, Разделенной на зо ны, соответствующие этапам процесса выпечки: зону пароувлажнения, зону интенсивного обогрева и зону допекания, при реализации которых температуру ниж ней поверхности тестовой заготовки в зоне допекания повышают, а температуру верхней поверхности и температуру среды рабочей (пекарной) камеры в этой зоне изменяют по волнообразным графикам с повышением в начале зоны и с понижением в ее конце, например способ выпеч ки батонов в печи ПХК111Известен также способ выпечки хлебобулочных изделий путем обогрева поверхности тестовых заготовок в зонах пароувлажнения, интенсивного обогрева и допекания хлебопекарной печи, при кс- тором температуру как верхней, так и нижней поверхности заготовки, а также температуру среды пекарной камеры в начале зоны допекания повышают, а затем понижают к концу процесса выпечки, например способ выпечки батонов в печи ермоэлектро 2.,=о:,+Ь,3 72Недостатком известных способов вы-печки хлебобулочных изделий является . увеличенный расход энергии при выпечке вследствие чрезмерного нагрева поверх ности тестовых заготовок на завершающем этапе процесса выпечки (в зоне.допекания), а также уменьшение выхода выпекаемой продукции из-за высокого упека.Кроме того, при выпечке изделий в печах разного типа используют режимы обогрева заготовки в зоне допекания с различными не связанными между собой графиками изменения температуры среды пекарной камеры и температуры поверхности заготовки, что затрудняет автоматизацию процесса выпечки, а это также ведет к перерасходу энергии и к уменьшению выхода выпекаемой продукции вследствие повышения упека.Целью изобретения является уменьшение расхода энергии и увеличение вь хода изделий путем снижения упека,Это достигается тем, что температуру поверхности тестовой заготовки в зоне допекания поддерживают постоянной, а температуру среды камеры в этой зоне изменяют по линейной зависимости, определяемой соотношением; где Ь - искомая температура среды- время нахождения заготовкив зоне допекания к моментуопределения температурысреды камеры- полное время нахождения заЯ 011готовки в зоне допекания;температура среды камеры1в начале зоны допекания;температура среды камеры вконце процесса выпечки.Допекание тестовой заготовки при указанных условиях составляет 25-30% времени, необходимого для полной выпечки изделия.На фиг, 1 приведен график температурных кривых выпечки изделий; на фиг. 2 - примерная схема обогрева хлебопекарной печи.Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.Сбогрев тестовой заготовки в течение технологически обусловленного (заданного) времени выпечки : (см. фиг. 1) производят в среде пекарной камеры хлебопекарной печи, разделенной 8818 4на зоны, соответствующие этапам процесса выпечки: 1. -зона пароувлажнения;ц -зона интенсивного обогрева и И -зона допекания.Кроме того, с целью удобства исследования и описания процесса выпечкимежду зоной Я интенсивного обогрева изоной Я допекания выделена характерная эона 1 Н -переходная.10 Процесс выпечки характеризуетсяграфиками изменения температур: криваяА - изменение температуры среды рабочей (пекарной) камеры хлебопекарнойпечи; кривая Визменение температуры 15 нижней поверхности тестовой заготовки;кривая С - изменение температуры верхней поверхности заготовки; кривая Дизменение температуры центра мякишазаготовки.20 Температурные режимы в зоне 1 пароувлажнения и в зоне 1 интенсивногообогрева при выпечке изделий предлагаемым способом поддерживаются такимиже, как при выпечке известными способами (см. фиг. 1, Затем в начале переходной зонытемпературу среды камеры (кривая А) по возможности резкоснижают. Соответственно снижают температуры нижней и верхней корок заготовки-кривые В и С. Температура центрамякиша (кривая Д) при этом продолжаетплавно возрастать, По мере прогревацентра мякиша в переходной зоне Щ происходит превращение теста в хлеб (приотемпературе 6970 С). К концу переходной щны интенсивность снижения температур среды камеры, нижней и верхнейкорок постепенно уменьшается. В началезоны допекания Д температура нижней 40и верхней корки заготовки стабилизируется и на всем протяжении этой зоны поддерживается постоянной, а температурацентра мякиша возрастает до конечнойотемпературы (98-100 С), свидетельст 45вуюшей об окончании процесса выпечки.Условия теплового баланса в зоне допекания, характеризующиеся постоянствомтемператур поверхности заготовки при одновременном повышении температурыцентра мякиша, обеспечиваются при плавном снижении температуры среды камерыпо линейной зависимости, которая можетбыть описана уравнением прямой линии:С; - время нахождения тестовойзаготовки в зоне допеканияк моменту определения температуры средьцО - тангенс угла наклона прямойк оси абсциссЬ - отрезок на оси ординат, оэсекаемый прямой,Тангенс угла наклона прямой определяется отношением разности температур среды камеры (в начале эоныдопекания ив конце зоны к полному времени г нахождения заготовкиООПв этой зоне:Л я.а- -с опВеличина Ь=, а следовательно,график снижения температуры среды камеры в зоне допекания характеризуетсясоотношением А.;=-Л-, +Е, =одПредложенный способ выпечки может быть реализован, например, в тоннельной хлебопекарной печи, схема обогрева ю-. торой показана на фиг. 2.Печь содержит пекарную камеру 1, образованную греющими газоходами 2, Внутри камеры перемещается рабочая ветвь вертикально замкнутого конвейерного пода 3, снабженного приводным 4 и натяжным 5 барабанами. Система обогрева включает также топку 6 с камерой смешения продуктов сгорания топлива с отработавшими газами и рецир куляционный вентилятор 7. Система обогрева содержит также устройство 8 для промежуточного отбора газов на рециркуляцию с регулируюшнми заслонками 9,Продукты сгорания топлива из топки 6 направляются по каналам 10 в грею шие газоходы 2 пекарной камеры 1 и, двигаясь в направлении, укаэанном на фиг. 2 стрелками, обогревают камеру, В зависимости от положения, в которое установлены заслонки 9 устройства 8, греющие газы после прохождения эоны К могут либо полностью направляться на обогрев эон Я и Ч, либо пол ностью отводиться по каналам 11 к рециркуляционному вентилятору 7, либо подаваться и в газоходы зон Щ и Й и к вентилятору в заданном и регулируе. мом соотношении. Пройдя греюшие га эоходы эон Щ и Б,газы по каналам 12 поступают к рециркуляционному вен51 О тилятору 7, который по нагнетательномуканалу 13 направляет их в камеру смешения топки 6, При этом часть отработавших газов, равная объему продуктовсгорания топлива (с учетом подсоса воэдуха через неплотности в газовом тракФте), выбрасывается в дымовую трубу 14.Сравнение описанного способа выпечьки с известными показывает, что прианалогичном характере обогрева тестовой заготовки в первых двух зонах выпечки(зона пароувлажнення и эона интенсивногообогрева) предложенный способ сущестненно отличается резким уменьшением иньтенсивности обогрева заготовки на гране.це между Х и Я зонами камеры научастке расположения устройства дляпромежуточного отбора газов на рециркуляцию и стабилизацией процесса донекания при постоянных температурах поверхности заготовки в конечной стадиивыпечки. Проведенные исследования показали, что оптимальная величина времени соп нахождения заготовки в зоне 25допекания (продолжительность допекания),при которой достигается наименьшийупек, составляет 25 30% от общей продолжительности процесса выпечки, Врезультате значительного снижения под", 30вода тепла к поверхности заготовки взоне допекания при постоянной температуре поверхности и при изменении температуры среды камеры в этой зоне поубывающему линейному графику достигается поставленная цель - увеличениевыхода выпекаемой продукции при томже расходе сырья за счет уменьшениявеличины упека и уменьшение удельногорасхода энергии при выпечке хлебобулочных изделий.Технико-экономическая эффективностьот использования предложенного спосЖавыпечки заключается в экономии сырьеВых и топливных ресурсов при производ 45стве наиболее важных массовых продуктов питания населения хлебобулочныхизделий.Дополнительный эффект от реализацииОписанного способа заключается в повыф-шении удобства автоматизации управленияпроцессом выпечки за счет введения прмолинейного графика изменения температуры среды пекарной камеры печи в зоне 55При этом появляется возможностьРегулирования Режима обогрева в зонедопекания по постоянному параметру7 7288 производной температуры среды камеры по времени.Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что реальная годовая экономия от внедрения предложенного способа выпечки только при его использовании в хлебопекарных печах тоннельного типа составляет 2,7 56 млн, руб,Реализация предложенного способа имеет важное народно-хозяйственное о значение. 18- где.с,Источники информации, принятые во внимание при экспертизезо Формула изобретения 1. Способ выпечки хлебобулочных изделий путем обогрева поверхности тестовых заготовок в зонах пароувлажнения, интенсивного обогрева и допекания хлебопекарной.печи, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью уменьшения расхода энергии и увеличения выхода изделий путем снижения упека, температуру поверхности заготовки в зоне допекания поддерживают постоянной, а температуру среди камеры в этой зоне изменяют по линейной зависимости, определяемой соотношением.1.=- - ( -- время нахождения заготовкив зоне допекания к моментуопределен ия температурысреды;о - полное время нахождениязаготовки в зоне допекания- температура среды рабочейкамеры в начале зоны допекания;температура среды камеры2в конце процесса выпечки,2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что время допекания составляет 25-30% времени, необходимого для полной выпечки изделия. 1, Вилодарский А. В., Михелев А, А.и Сигал М. Н. Современные тоннельныепечи в хлебопекарной промышленности,М., Пищевая промышленность, 1976,с. 105. 2. Лисовенко А.Т, Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах М Пищевая промыш728818 1826/4 Тираж 418 Подписи ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-З 5, Раушская наб д.За кя илиал ППППатент, г. Уж ул. Проектная,Составитель М. Выражейкина Редактор А, Бер Техред О, Андрейко Корректор Н, Сад