Способ получения полисолодового экстракта

, 1 оо 652 К 51) С 12 С 1/1 М стиельство СССР 1/18, 1987. ПОЛИСОЛОДОВОГО по те п,сг щ фс-лы. 1 Ла ищевойехноло"рактов,произИзобретение промышленности гии получения и может быть и оси к именно довых э пользовано в ских и лечеб ро-. одств ч в питани ения - по ние в из хода.Способ п экстракта в примеси, за сушку, дози ние солода, дой, фермен пературными и ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ АВТОРСХОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Киевский технологический интут пищевой промышленности(57) Изобретение относится к пищевопромышленности, а именно к техноло-.гии получения солодовых экстрактов,и может быть использовано в производстве диетических и лечебных продуктов питания. Целью изобретения лучения полисолодовогоключает очистку зерна от ачивание, солодоращение ование солодов, дробле смешивание помола с воативный гидролиз с тевье" паузами, фильтрование,2является повышение выхода. Способ получения полисолодового экстракта включает в себя очистку от сорной примеси зерна ячменя, овса и пшеницы дозирование в соотношении от 0,7:0,8 :0,7 до 1,3:1,2: 1.3, раздельное завмачивание овса через 12 . 36 ч, а пшеницы через 90 - 120 ч после начал замачивания ячменя, проращивание и сушку до влажности 3018 Х, дробле ние смеси солодов с добавлением 30 603 общего количества полагающейся на затирание воды .с температурой 45 - 55 С, добавление в дробленую смесь оставшегося количества воды той же температуры и непрерывныйдогрев заторной массы до белковой мпературной паузЫ, фильтрование иение сусла под вакуумом. 1 з. сгущение сусла под вакуумом, прив этом зерна ячменя, овса и пшеницы, ОЧ дозируют в соотношении 0,7;0,8;0,7 - Я 1,3: 1, 2: 1,3 соответственно с интервалом, раздельно замачивают, прора= щивают до одновременной готовности и сушат до влажности 30 18%, затем дробят смесь солодов с добавлением 3060 Х общего количества полагаю ф щейся на затирание воды температурой45 - 55 С, добавляют в дробленнуюосмесь оставшееся количество воды той же температуры и непрерывно подогре вают заторную массу до белковой тем ературной паузы.20 Лучше замочку овса производитьспустя 1236 ч, а пшеницы спустя90120 ч после начала замачиванияячменя.5Проведение замачивания овса спустя 12 - 36 ч, а пшеницы спустя 90 е 120 ч после начала замачивания ячйеня обеспечивает практически одновременное получение солодов высокой 10ферментативной активности,На чертеже представлены зависимос"влияния влажности солода, досФи,аемой в процессе сушки на технологифческие параметры: ферментативную акФивность солода (а), угол ската (сьПучесть) дробленной массы (б), времяОсахаривания затора (в),продолжительность затирания (г), процент расходаусловного топлива на сушку солода(д)Из графиков видно, что в первойфазе сушки (снижение влажности с. 434 о 30%), когда температура в зернецостепенно приближается к оптимайь" 25ной для действия ферментов, актив-.ность последних повьппается, Физиологические процессы в зерне еще про "должаются и оно продолжает расти.Однако дробленная смесь солодов ещеОбладает очень низкой сыпучестью,Что затрудняет процессы дробления,По мере снижения влажности до30 - 18% повьцпается температура солода и активность ферментов. Под дейст 35Вием цитолитических ферментов интена.сивно гидролизуются некрахмальныеполисахариды, разрыхляется эндосперм,высвобождаются белки и крахмальныезерна, происходит частичный гидролиэбелков протеолитическимн ферментами.Сыпучесть дробленной смеси повышается, обеспечивается минимальная про=должительность осахаривания и заФи "ракия, 45Дальнейшее высушивание солода(до влажности 3 " 4%) достигаетсяповьппением температуры теплоносиФеля от 60 до 80 С. При этом значитель-.но снижается активность ферментов,вызванная температурной денатурациейбелков.Сусло, полученное из такого солода, обедняется за счет потери скоагуф.лированных белковых веществ.Высушивание солода до 3 - 4% влаж=ности требует на 40 - 70% больше расхода топлива, чем при сушке до влажности 18 " 30%. Основной целью дробления солода является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов при затирании. Степень измельчения и структура помола оказывает решающее значение на процессы затирания и фильтрования.Дробление указанных трех солодов в смеси при добавлении воды температурой 45 " 55 С приводит к интенсификации ферментативных процессов, особенно цитолиза, за счет того, что ферменты названных солодов дополняют друг друга, а также при дроблении имеет место механоактивация, В ре-. зультате этого цитазная пауза протекает уже при дроблении и передаче дробленной массы в заторный аппарат, что позволяет отказаться от специаль" ной выдержки затора для цитолиза в заторном аппарате, т,е. интенсифи цировать процесс затирания, а также увеличить вьиод.Предлагаемый способ получения полисолодового экстракта позволяет повысить биологическую и пищевую ценность экстракта за счет использования свежепроросшнх солодов (с ростками) смеси трех видов злаков, полученньи по предлагаемому способу, по наиболее важным химическим вещест вам (белки, витамины, микроэлементы) он превосходит экстракт, полученный по известному способу.Способ осуществляют следующим об разом.Зерно ячменя, пшеницы и овса от- деляют от сорной примеси, взвешивают в соотношении 0,7:0,7:0,8 - 1,3: 1,3: ."1,2 соответственно, производят разе. дельную замочку ячменя, а спустя 12- Зб и 90120 ч после начала замочки ячменя соответственно овса и пшеницы.Замаченное зерно проращивают (ячмень 67 сут, овес 56 сут, пшеницу З 4 сут) до готовности всех солодов.Свежепроросшие солода подвяливают до влажности ЗО18% продуванием го рячего воздуха по температурному гра фику.После этого смесь солодов дробят, добавляя (на рабочий элемент дробилки) ЗО . 60% общего количества полагающейся на затирание воды темпера-.фтурой 45 55 С. В дробленную смесь добавляют при перемешивании остав шееся количество воды (гидромодуль50 16665 14-6) той же температуры и непре рывно подогревают заторную массу со .скоростью 1 еС/мин до белковой паузы. После этого проводят ферментативный гидролиз по известному температурйо 5 временному графику (526370." 5 С в течение 20 - 602015 мин).Дальше проводят фильтрование за тора, сгущение сусла под вакуумом.П р и м е р 1. Зерно ячменя, пше" ницы и овса отделяют от сорной приме си и взвешивают навески по 100 кг. Замачивают воэдушыо оросительным способом при температуре воды 12 " 16 С. Время замочки ячменя и овса 46 - 52 ч. Пшеницу замачивают в течение 2430 ч. Замочку зерна производят до влажности 42 . 463. Проращие 20 ванне солодов осуществляют в ящиках .при 15 - 1 С, в течение нескольких суток (ячмень б -7 сут, овес 5-6 сут, пшеница 3 сут). После этого солод подвяливают продуванием горячего воз . 25 духа при температуре 450 С до влаж. - ности 253. После окончания подвяливаниясолодов их дробят совместно на дробилке. Во время дробления на дробилку подается 700 л (4 Х от общего 30 количества) воды температурой 50 С, а температура смеси воды с солодом 42 о СВ измельченную смесь добавляют остальную часть воды, приходящейся на затирание и перекачивают в затвор ный аппарат. Общее количество воды в заторе 1500 л, зерна 300 кг (гидроф. модуль 1:5). Ферментативный гидролиз осуществляют при 52 - 63 " 72 " 75 С 40 в течение 30601015 мин.Пос. - ле чего заторную массу перекачивают в фильтрационный аппарат. Фильтрацию сусла осуществляют при 75 С в фильт-. рующем слое дробины 25 - 35 см. 45Отфильтрованное сусло собирают в сборник и направляют в выпарной ва- куумф-аппарат, Оставшуюся дробину вьзщелачивают горячей водой (75 78 С) до снижения экстрактивных веществ .в промывной воде до 43 и направляют на вакуум=сгущение, Повторную промыв . ку горячей водой производят до сйи-, жения экстрактивных веществ в воде 27 6до 0,81 Е и ее используют в после,дующих заторах.Химический состав экстрактов приведен в табл. 1,Выход продукта по экстрактивнымвеществам составил 767. к массе исходного зерна, по прототипу 74 Х.П р и м е р ы 28. Способ осуф"ществляют по примеру 1 с тем лишьотличием, что полисолодовый экстрактготовили из солода пшеницы, овса иячменя при различных их соотношениях,при этом солод перед дроблением высушивали до различной влажности. Об "щее количество зерна (три злака),идущего на приготовление солода, вкаждом примере было одним и тем же(2, 1 кг) и при том же гидромодуле(1: 5),Данные примеров 2 8, полученныепри различных соотношениях исходногозерна и влажности полученного солода, приведены в табл. 2.Формула изобретения1. Способ получения полисолодового экстракта, предусматривающий предва рительное приготовление ячменного,. овсяного и пшеничного солода, дроб . ление, затирание дробленых солодов с водой, ферментативный гидролиз, фильтрование и сгущение сусла под вакуумом, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повьппения выхода, для приготовления солодов берут зерно ячменя, овса и пшеницы в соотношении О, 7: 0,8: О, 7 - . 1,3: 1: 2: 1,3 соответСт . венно, а дробление осуществляют с водой в количестве 30 " 603 от общего количества необходимой для затира" ния воды с температурой 45 " 55 фС, при этом для затирания дробленых солодов с водой используют остав .шуюся воду с той же температурой и осуществляют подогрев заторной массы до белковой температурной паузы.2, Способ цо п.1, о т л и ч а ю вщ и й с я тем, что эамачиванне овса и пшеницы при приготовлении солода осуществляют соответственно через 1236 ч и 90120 ч после начала замочки ячменя.123,43,540,561,3912,220,970,17 106,4 3,24 0,44 1,28 8,68 1,21 0,14 таблица 2 Пока ватель Прнер Исконные данныеСоотнопевне веряаняненя пяевцы иовсаВпаввость солодон перед дробпеянПопуяенные ревупьтатыВрее впыраапавтора анСодерканне белкав продукте, г на00 г экстрактаВмкод продуктапо экстрактнвяавее 1 естаан В 3:0,7:1,0 1:0,8:1,Э 0,8:1,5:0,7 1,2:05;,51:1,5 н 25 18 35 12 20 10,8 О,б 10,3 О,5,3 73,5 7,0 б в Редуцирумцие сахара, г на100 г экстрактаАминный азот, мг на 100 гэкстрактаБелковые вещества, г на100 г экстрактаВода, 7,Общий растворимый азот,мг на 100 г экстракта,в том числе фракцияАВССодержание макро и микроэлементов, мг в 100 г про"дуктаКальций22 агнийФосфорКалийНатрийЖелезоИедьЦинкВитамины, мг на 100 г экстрактаВитамин СТиамин (В 1)Рибофлавин (В 2)Пантотеновая кислота (ВЗ)Никотиновая кислота (РР)Пиридоксин (Вб)Биотин (Н) Таблица 1 Предлагаемый Прототип1666527 г) 00 Киштул нец Заказ 2498 Тираж 365 ПодписноеВНИИПИ Государственного коптета по изобретениям и открытиям113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 СССР венно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 10 нзводс ф С 3