Способ сушки шпината

Изобретение относится к овощесушильной и пищеконцентратной промьппленности и предназначено для сушки шпината.5Цель изобретения - повышение качества готового продукта.Согласно предлагаемому способу соли жирных кислот, поверхностно"активные вещества - натрийстелат и янтол, выполняют функцию "размягчителя" клеточных структур биомембран листьев ,шпината, в частности изменяя их водо- проницаемость, и функцию стабилизатора - антиоксиданта пигментно-витаминных комплексов липидных структурбиомембран. Использование при сушкешпината натрийстелата и янтола поэволяет улучшить качество готового про-дукта в результате сохранения до 807. , витаминов и пигментов и в 3-5 разсократить длительность процесса. Ука, занные преимущества можно объяснить, тем, что замачивание измельченногошпината.в 0,05-0,27-ном растворе натрийстелата или янтола в течение 1- 3 мин позволяет целенаправленно изменить, в частности увеличить. водо- проницаемость клеточных структур путем формирования лабильных сквозных каналов в липидно-белковом слое биомембран листьев шпината, а также увеличить устойчивость .пигментно-витаминных комплексов биомембран к термическому разрушению и окислению.Существенность предлагаемых режимов объясняется тем, что при замачивании в растворе указанных поверхностно-активных веществ ниже 0,05 увеличивается время сушки шпината до 40 остаточной влажности 6-87 Увеличение концентрации более 0,27. нецелесообразно, так как указанная предельная концентрация достаточна,.чтобы при термической обработке в течение 38- 50-60 мин достичь необходимой остаточной влажности (6-87) сухого шпина" та. Сокращение времени замачивания менее 1 мин приводит к необходимости увеличения времени термической обработки более 60 мин, чтобы достичь необходимой остаточной влажности, Увеличение времени эамачивания более 3 мин нецелесообразно, так как это не влияет на достижение положительного эффекта, т.е. не сокращает время термической обработки и не улучшает .качество готового продукта. Температура термической обработки, равная 60-80 СС, является оптимальной с учетом биохимических особенностей культуры шпината.Изучено влияние обработки шпината 0,27-ным раствором натрийстелата на качественные показатели сухого шпината по сравнению с аналогом и прототипом.Результаты влияния обработки шпиката 0,2 Е-ным раствором натрийстелата на качество сухого шпината указаны в табл.1. Как видно из табл.1, в сушеном шпинате, приготовленном согласно предлагаемому способу сохраняется большее количество основных показателей, определяющих качество готового продукта по отношению к исходному. Это позволяет получить дегустационную оценку согласно предлагаемому способу, равную 5 баллам, по сравне" нию с 2 у аналога и 3 у прототипа.Способ осуществляют следующим образом.Очищенные листья шпината сортируют, освобождают от сухих и прелых листьев, моют и нарезают кусочками 30-50 мм, а затем замачивают в 0,05- 0,27.-ной растворе натрийстелата или янтола в течение 1-3 мин при комнатной температуре. По истечении указанного времени листья шпината вынимают из раствора и подвергают термической обработке при 60-80 С в течение 38-60 мин.П р и м е р 1. Осуществляют сушку шпината согласно предлагаемому способу, Листья шпината в количестве 2 кг сортируют, моют, измельчают на кусочки 30-50 мм. Полученную массу засыпают в ванну и заливают 0,27-ным раствором натрийстелата. Через 1 мин массу вынимают из ванны, помещают на лен" точную сушилку и сушат при 60 С во течение бО мин, Получают 186 г сухого шпината. Полученный продукт имеет 6,3 Е остаточной влажности, зеленого цвета, сохраняет свой исходный аромат. Примеры 2-7 иллюстрируют осуществление способа согласно примеру 1 при минимальной и оптимальной концен" трации натрийстелата (0,05-0,17) и при минимальной, оптимальной и максимальной длительности эамачивания (1, 1,5 и 3 минуты),Данные по примерам 2-18 приведены в табл.2.1450811 Таблица 1 Показатели, 4 Сухойшпинат,полученный Сухой шпинат,полученный согИсходноесырье Термическаяобработкапри 80 С Термическаяобработкапри 60 С согласласноизвестно прототипу номуспособу 12,15 10,84 10,21 9,86 10,32 Сахар общийАзот общийКислотностьЗола 32,9 31,5 32,3 32,0 31,8 2,5 2,4 2,5 2,6 3,0 20,15 20, 18 20,09 . 20,21 20,11 Натрий 0,708 0,700 8,703 8,779 0,711 8,809 О, 704 8,795 0,697 8,674 Калий Аскорбиноваякислота 0,621 0,108 0,112 0,264 0,282 Пример 8 иллюстрирует способ согласно примеру 1, однако замачиваниеосуществляют,в растворе натрийстелата с концентрацией 0,03%.Примеры 9-15 иллюстрируют осущеат 5вление способа сушки шпината с ис- .пользованием в качестве поверхностноактивного вещества янтола при минимальных, оптимальных и максимальныхзначениях концентрации янтола и времени замачивания,Пример 16 иллюстрирует осуществление способа согласно примеру 1, однако в качестве поверхностно-активноговещества используют янтол с концентрацией 0,03 ,Пример 17 иллюстрирует осуществление сушки шпината с использованием вкачестве поверхностно-активного веще 20ства - лаурил глицилаПример 18 иллюстрирует осуществление способа сушки шпината с использованием в качестве поверхностно-активного вещества лаурил-Ь-аспаргиновойкислоты.Как видно из табл.2, снижение концентрации натрийстелата и янтола менее 0,052 (примеры 8 и 16), приводятк увеличению остаточной влажности(9,2 и 9,7%) в готовом сушеном шпинате, что недопустимо. Таким образом, при этой концентрации необходимо уве" личить длительность термической обработки (более 60 мин), чтобы довести готовый продукт до остаточной влажности 6-8 . Замена натрийстелата и янтола на лаурил глйцин и лаурил. - аспаргиновую кислоту (примеры 17 и 18) приводит к значительному увеличению длительности сушки и остаточной влажности.Использование изобретения позволяет сократить в 3-5 раз время сушки шпинатами улучшить качество готового продукта в результате сохранения биохимических показателей исходного продукта, а также цвета и аромата. Формула и з о б р е т е н и я Способ сушки шпината, включающий его сортировку, измельчение, замачивание в растворе органического реагента и последующую термическую об работку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, замачивание осуществляют в 0,05-0,2%-ном растворе натрийстелата или янтола в течение 1-3 мин. Сухой шпинат, полученный согласно предлагаемому способу1450811 6Продолжение табл. 1 Сухой шпинат, полученный согласно предлагаемому способу юе аагавТермическая Термическая обработка обработка при 60 Спри 80 СИсходное Сухойсырье шпинат,полученПокаватели, % В 0,264 0,282 0,212 0,328 0,209 28,0 28,54 31,79 20,04 141 19,01 47,55 51,83 421 0,88 0,81 0,73 0,56 Таблица 2 Температуратермическойобработки,ОС Концен-трация,Е Время аамаОстаточная влажность,Е Поверхностноактивное вещество Пример чивания, мин 3 460 0,2 Натрийстелат,60 6,3 0,05 60 6,8 60 60 6,1 0,1 60 0,05 60 60 0,2 38 0,1 60 38 0,1 1 Ч 60 6,5 50 60 0,03 60 9,2 0,05 60 9 Янтол 60 7,4 Полифенольныесоединения,растворимые вспирте с макс.поглощения при280 мкм Хлорофил АХлорофил ВХлорофил А+ВЦветность Органолептическая оценка(баллы)ный согасно звестому пособу 22,77 15,62 43,39 Сухой шпинат полученный согласно про- тотипу Время термической обработки, мин 45,74 22,65 79,390,05 60 38 6,9 13 0,2 60 3 38 6,7 14 0,1 60 38 6,2 15 0,1 1,5 60 50 6,8 0,03 60 60 9,7 17 Лаурил глицин 0,05 60 90 60 90 8 ф 9 Составитель Ю.МартыновТехред М.Дидык Корректор М.Максимишинец Редактор С.Лисина Заказ 7005/3 Тираж 524 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж Раушская наб., д. 4/5 Производственно полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 18 . Лаурил-Ь-аспаргиновая кислота 0,05 8Продолжение табл.2