Состав для обработки лука перед сушкой

)5 А 23 В 702 Я В ощесушильть изобретеред сушкой щим из коммасло 0.05- 0,2; смесь ата кальция оциация научного и а в области биотехпроизводства прощиты окружающей хман и О,В., Гуляев В.НКац 1 е овощи и фрукты, -ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕ(71) Международная ассделового сотрудничествнологическйх способовдуктов питания и засреды "Интербиос"(56) Воскобойников В,АЗ.А., Попов О.А. СушенньМ 1980, с,85,Изобретение относится к овощесушильной и пищеконцентратной промышленности и может быть использовано в процессеполучения сушеного лука,Известно применение в качестве химического реагента для обработки лука передсушкой 0,2-0,3 о-ного водного раствора бисульфита натрия.Недостатка ми прототипа являютсяпонижение пищевой ценности готовогопродукта за счет термохимического разрушения витаминного комплекса лука, в частности витамина С, полифенолов, витаминаЦ и др., а также изменение цвета и натурального запаха сушеного продукта при хранении.Цель изобретения - разработка составадля обработки лука в процессе сушки, позволяющего получать конечный продукт свысокими вкусовыми качествами, а такжесократить время сушки,Поставленная цель достигается тем, чтосостав для обработки лука содержит расти; 2Я ОБРАБОТКИ ЛУКА ПЕ 54) СОСТАВ ДЛРЕД СУШКОЙ(57) Изобретение относится к ов ной промышленности. Сущнос ния состоит в том, что лук пе обрабатывают составом,.состоя понентов,мас,: растительное 0,3; лимонная кислота 0,1- хлористого кальция и карбон 0,3-0,5 и вода остальное. 1 табл тельное масло, лимонную кислоту, смесь хлористого кальция и карбоната кальция, взятых в соотношении 1:1 при следующем соотношении компонентов, мас. :Растительное масло 0,05-0,3 Лимонная кислота 0,1-0,2 Смесь хлористогокальция и карбонатакальция. взятых в соотношении 1:1 0,3-0.5 Вода Остальное Используемое в композиции растительное масло получают прессовым или экстракционным способом (ГОСТ 1129-73). Данный компонент выполняет, во-первых, функцию размягчителя, влияющего на водо- проницаемость клеточных структур биомембран ткани лука; во-вторых, функцию растворителя специфических летучих маслянистых соединений, обуславливающих характерный луковый привкус и запах и не позволяющих дезактивировать их при сушке лука; в-третьих, функцию смачивающейжидкости, которая снимает липкость кусочков нарезанного лука к ленте транспортера в сушилках, так как лук относят к сильно прилипающим материалам, Используемая в изобретении концентрация данного компонента эмульсии по отношению к водной фазе находится в интервале 0,05-0,37 ь. При значениях ниже указанного интервала не наблюдается сокращения времени сушки лука ро достаточной влажности 5-6 , что связано с низким значением гидрофильнолипофильного баланса, характеризующего поверхностно-активные свойства предлагаемой эмульсии.Увеличение концентрации боле 0,3 нецелесообразно, так какуказанная предельная концентрация достаточна, чтобы при термической обработке в течение 1-165 ч достичь необходимой остаточной влажности 5-6;4, сухого лука,Лимонная кислота используется в изобретении в основном в качестве синергиста-антиокислителя. Предлагаемая: концентрация лимонной кислоты находится в интервале 0,1-0,2 ф . Нижний предел обеспечивает необходимый эффект для растительных масел с низкиминдексомне- насыщенности липидов, верхний - с высоким.В композиционный состав входят соли Са; хлористый и карбонат, взятых в соотношении 1:1, Ионы Са легко соединяются2+с пектиновыми, белковыми и лйпидными веществами липидных клеточных оболочек, что приводит к укреплению клеточных структур. В процессе резки лука происходит разрушение луковых клеток и выделение большого количества лукового сока, в состав которого входит растворимый пектин. Соль хлористого кальция добавляют для связывания пектиновых веществ в прочные комплексы с биополимером для связывания пектиновых веществ в прочные комплексы с биополимером клетки, что увеличивает их стабильность к превращениям (в частности окислению) и способствует повышению пищевой ценности готового продукта, Соль карбоната кальция способствует улучшению процесса эмульгированйя эмульсии, так как функциональное действие этих солей равноценно, то раствор готовят из них равной смеси, причем наиболее эффективной является концентрация раствора в интервале 0,3-0,5;, Концентрация менее 0,3 фне позволяет получить эмрльсию с нужным количеством катионов Са, а выше 0,5 фможет превысить предельно допустимые концентрации его в готовом продукте.П р и м е р 1. В воде при перемешивании растворяют лимонную кислоту, затем в водную фазу добавляют растительное масло, после 4-5 мин перемешивания вводят солевые наборы, Получают эмульсию следующего состава, мас, ; растительное масло 0,05;5 лимонная кислота 0,1; смесь(1:1) хлористогокальция и карбоната кальция 0,3,Лук очищают от покровн ых листьев, удаляют шейку и донца, моют и режут на кружки10 толщиной 3 мм. обрабатывают предвари;тельно приготовленной эмульсией втечение3 мин погружением в раствор, после чегоподвергают. термической обработке в дваэтапа - сушке при температуре 75 С в те 15 чение 60 мин и досушиванию при 60 С втечение 45 мин. Отбирая пробы и проводятбиохимические и органолептические анализы согласно методикам, применяемым вконсервной и овощесушильной промыш 20 ленности,Данные, характеризующие готовыйпродукт, приведены в таблице.П р и м е р 2, Готовят состав в следующем соотношении. мас, : растительное25 масло 0,15; лимонная кислота - 0,15; смесь(1:1) хлористого кальция и карбоната кальция 0,4. Процесс осуществляют аналогичнопримеру 1, только обработку проводили втечение 2,0 мин,30 П р и м е р 3, Готовят состав, мас.:растительное масло 0,3; лимонная кислота0,2; смесь (1;1) хлористого кальция и карбоната кальция 0.5. Способ сушки осуществляют аналогично примеру 1, только обработку35 проводят в течение 1 мин,П р и м е р 4. Готовят состав, аналогичный примеру 1. Сушку лука на первом этапепроводят при 80 С в течение 40 мин, навтором этапе досушивают при 65 С в тече 40 ние 30 мин.П р и м е р 5, Используют состав, аналогичный примеру 2, Сушку осуществляют притемпературе, аналогичной примеру 4.П р и м е р 6. Состав эмульсии соответ 45 ствует примеру 3. Лук для сушки подготавливают аналогично примеру 3, Сушкуосуществляют.при параметрах. используемых в примере 4.50 Для сравнения проводят сушку лука, обрабатывая его 0.25 -ным раствором биосульфата натрия, затем сушат в четыре этапа. Отбирают пробы и проводят биохимические и органолептические анализы, со гласно методикам, применяемым вконсервной и овощесушильной промышленностии.Из приведенной таблицы видно, что использование предложенного состава для обработки лука в 2-3 раза сокращает время1750586 Формула изобретения Биохимическая характеристика репчатоголука, суженного традиционным и предаагаемым способами. Никитинаентал Коррект оставител ехред М.М емч Редактор Л. Пчолинска Подписноеизобретениям и открытиям при ГКНТ С, Раушская наб 4/5 Тираж осударственного комитета и 113035, Москва, Ж каз 263 ВНИИ здательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул, Гагарина, 101 Производст высушивания, при этом сохраняются такие биологические ценные компоненты сырья, как витамин С, пектиновые вещества, сумма полифенольных веществ, цвет, аромат и острота естественного продукта. Состав для обработки лука перед сушкой, включающий воду и соль, о т л и ч а ющ и й с я тем, что с целью п 6 лучения продукта с высокими качествами за счет предотвращения потерь витаминов при сушке,он дополнительно содержит растительноемасло, лимонную кислоту, а в качестве солисмесь хлористого кальция и карбоната каль 5 ция при соотношении 1.1 при следующемсоотношений компонентов, мас. :Растительное масло 0,05-0,3Лимонная кислота 0,1-0,2Смесь хлористого10 кальция и карбонатакальция 0,3-0,5Вода Остальное.