Способ асептического консервирования плодоовощных пюре полуфабрикатов

(51)5 А.23 . 3/00178417 ГОСУДАРСТВЕЙНОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР, (54) СПОСОБ АСЕПТИЧЕСКОГО КОНСЕР.:ВИРОВАНИЯ ЙЛОДООВОЩНЫХ ПЮРЕЙОЛУФАБРИКАТОВтехйихчеСкийинсти-:(57)ИзобРехтение отнтоситсЯ к пищевой пРомышленности. Сущность изобретения в Лисицкий, Н.В. Аж-том, что перед томогейизациейхв измельчен;ные малокислотные плоды и овощи добавляеское койсехрвйро-.".: ют влычевое пюре в количестве 13,6-15,7 в. М 1981.. . -. от общей массы. 2 табл.. -1(56) Рогачев В;Н. Асептвание йищевых продукт хЙзобртетение относитсяк пищевой про- .: тепловой стерилизациитребует больших за- МЫсаЛЕННОСтИ,ПРЕИМущЕСтВЕННО ККОНСВрВ-тРаттЕПЛОВОй ЭНЕРГИИ. , ной, и может быть . испольэованхоалея;. , Более простым и энергетически выгодпохлучейия плсодоовощнхых пюре-полуфабри-:нымявляется принятый:за прототип способ катов из малокислотного сырья (кабачксИ;,:.: производства плодоовощнтых пюре-полтыква, морковь, перец сладкий, абрикосы"иуфабрикатов путем асептического консер- ф тд 1 в проиессе асептическотокопсервиро,; вйроваиив их в крупныхемкастхх. вания ,:.:;- .;. -;-. Сущностьэтогоспособазаключается вОдним из наиболееизвестных способов .; , кратковременной высокотемпературной обптроизвоДсттва плодоовощных пюре-пол-.работке пюреобразйого полуфабриката (в уфабрикатов является способ их консерви-:.; зависимости бт вида пюриетемпетратурасоб- СОровайия в бутылях емкостью.3 и .10 л. работки Т=115-130 ОС, продолжительность ф методом тепловой стеритлйэации. . ".:;,:.:.: выдержки при этой температуре 90-240 с), д,Однако-этот способ йедает возможно-:.: . последующем быстром охлаждении до темстй - йолучить продукт высокого качества, : пературы 30-40 С и в подаче охлажденного вследсствие большой воэможности полухчить"стерйльногои продукта" постерильному пропродукт высокогокачества вследствие боль-;:дуктопроводу в асепстйчтесскиххуслтовиях с повойдлительноститепловойстерилиэациихи: мощью насосовв герметизированные прохождения в"результате этого нежела-."; сгерильные резервуары на храненйе. Хра-а . тельных процессов:охкисления. тхермичЕской. нениепроводят при температуре произеоддеструкции. биологически активных веществ ственного йомещсения (йе нее 0 С). сырья, а также в результате прОтекания" ре-.Главным доСтоинствомэтого способа акциймелайоихдйкнообразования, ухудшаю-: : является возмсохжностьтполхучтения высококащих качество пюре, Крометого, способ : .чественногополуфабрискаттассминимальными .заготовки пюре-полуфабрикатов методом . Затратами, то есть способ:является одним3 17841774из самых экономичных и техническй и тех-асептическимметодом и получать при этомнологически прогрессивных,.;:.:; :высококачественные, промышленно стеОднаконедостатком сйособаасептиче."рильные полуфабрикаты при минимальныхского консервирования является невозмож- . эйергетических затратах,ность его :" использования.для. 5 .: Заявляемый способ поясняется приме.консервированияйлодоовощнйхпюре-пол- . рамййаодномизнаиболеераспространенуфабрикатов из малокислотного сырья; , .-:ных видов малокислотного сырьяЦелью изобретения является разработ- . кабачках., ,ка способа. подготовки пюре-полуфабрика- . П р и м е р 1, Кабачкистоловых сортовта из малокислотного сырья для создания 10 сортируют, моют; инспектируют, измельча-, .ром ипротираютна ,возможности консервирования его асепти-: ют, разваривают паромипротческим способом. :.;.:;:;: " " " сдвоенной протирочной машине с диаметЭто достигается тем, что к плодоовощ-:ром отверстий сит 1,8 и 0,8 ммыстрозамороженное.нымпюреизмалокислотногосырья, получа-:" Пюре алйчовое быстрозамоемым путем сортировки; мойки, инспекции, 15 после распаковывания дробят; ,нагреваютдробления; развариванйя и протирания пе- " при температуре 604 2 С. Размороженное:;ред асептическим консервированием до- пюре протирают на протиро на протирочной машине с "бавляется пюре из алычи в количестве диаметромотверстий с 08. П3,6 - 5,7% от.общей массы. ",:.:.: . :тые кабачки 8,3%) иалычевое пюре(16,4%)8 предлагаемом способе алычевое пю смешиваат. После этого пол етого получейную смесьре,используемое в качестве добавки к пло- "гомогенизируют За ем ф бу т, атем полуфа рикат надоовощнйм пюре-полуфабрикатам изтревают до температуры 130 С и выдержи-пературе: с. ослемалокислотного сырья, проявляет новое,-вают при этойтемпера 240: . Пнеизвестйое ранее свойство, невь явленноеэтого пюре охлаждаю 40 яС фждают до и фзсуют в .в - - у повиях в стерйльную гермети-,в научно-технической й патентной литерату- .25 стерильвых условиях в стерре.::зирбванйую емкость, Хранение полуфабри- Это усйлейный бактерицидныйэффектката про водили вводили в помещении сдобавок алычеоого пюре 13,6-15,7% от об- . температурой"воздуха 20 С.и м е р . словия те же. что и вщей.массы полуфабриката) в отношении . П р и м е р 2. Ус омикрофпоры малокислотного сырья, созда примере 1, кроме количества добавляемогоющий возможность использования метода алычевого пюре (15 7%б ).ре,ото щей массщ." асептического консервирования дляплодо- П р и м е р 3, Уе р . словия те же, что и вовощных пюре-полуфабрикатов из малокис- .примере 1, кроме количеСтва добавляемогопотного сйрья Этот эффект-проявляется.апычевого пюре.(15,0% от общеймассы),благодаря тому, что образующие кислот П р и м е р 4. Уе р . словия те же, что и вный комплекс органические кислоты алыче- примере 1 кроме о , б. кромеколичества добавляемогового пюре (лимонная, яблочная, алычевого воре(13.6% от общей массы).аскорбиновая и щавелевая), в силу различ- П р и м е р 5. Усм р . ловия те же;что и вных констант диссоциации проявляют по- примере 1, кроме количествадобавляемоговйшенную рН-буферную способность, т,е. 40 алычевого пюре 12,2% отобщей массы).ели промышленной стерильно-способность регулировать и стабилизиро. Показатели првать активную кислотность плодоовощных сти а качестве пю - ф бьлуфа рикатов из малокислотного сырья и ученных; согласно1 5,гласно примерам 1-,5.тем самым усиливать бактерицидное дейст- приведены втабл:2.,ви к . ак следует из данных табл. 2, добавкивие комплекса кислот аличевого пюре по 45 Как следует иб . 2,сравнению с действием каждой отдельноалычевого пю е к мпюре к мыокыслогйоию брк лоты,.:,:,:полуфабрикату, сделанные: в количествениак; согласно данным табл, 1, Добавле- - 13,6-15 7% создают, создают возможность консер- -че тв ое алычевого пюре к кабачковому в коли- вирования пюре- ф бя и Ф:-полуфа риката асептичеж твчестве 15 от общей массы приводит к 50. ским методом, Обу е ению общего количества бактерий в показатели промыйи промышленной серьости икачества готового продукта.Количество наиболее термоустойчивых Бактерици ныИ эфф брр,ующих бактерий при этом . вого пюре объясняется бактерицидным дейуменьшается более, чем в 10 раз, В дальней ствием комтвием комплекса органических кислот,ржащихся валычевом пюре, добавляешем бактерицидное действие добавок алы. содержа их"чевого пюре в отношении микрофпоры мом к мелкокислотному пюре в кОличествемапокиспотного сырья создает возмьж,6-15;7% отность консервировать плодоовощные пюре- Этот эффект уси а б дполуфабрикаты из малокиспотного сырья чтооб зект усиливается лагодаря томчто о разующие этот комплекс кислоты алык5: , 1784177 6, , ечевого пюре (лимонная, яблочная., аскорби-. - 13,6 - 15;7 от общего количества полуфаб стант диссоциации обладают способностью :,:,:,: . Значительное сокращениевремени тер-. регулировать и стабилизировать активную";,.;мической обработки пладоовощных пюре . кислотйос:вого пюре проявляется также антиокисли- " чить, объем заготовок полуфабрикатов;тельное. действие комплекса кислот"пюре . Кроме того,этот метод дает возможйость : что, всвою очередь; способствует сохране: также увеличить выбуск" йолуфабрикатовнию химического состава исходного пюре-., высших сортов, Это свйдетельствует:о возполуфабриката из малокислотйогосырья в. можностиполучения экотмического эф процессе асептического консервйррвания " фекта .при реализации разработанного,-, .,(табл. 2). Как следует из примеров 1:; - :5, до- . способа в промышленных масштабах, , .банкиалычевого пюре в количествениже 1513,6 О не дают Достаточного консервирую- - -ф.о р м у л а и 3 о б р е т е н и я: щего эффекта, о чем свидетельствуетзйаче- .Способ асептического консервирова-ние показателя ОКМ (общее количество. ния плодоовбщних пюре-полуфабрикатов,микроорганизмов) в готовомпродукте(табл.:включающий сортировку, мойку, инспек).Добавкиизалычевогопюревколичестве 20 цию, измельчение, разваривание",протира-выше 15,7; экономически. и технологиче-ние,сырья, гомогейвэацию полученногоски нецелесообразны и, кроме того, ухудша- пюре, мгновеннйй прогрев .его в тонкоМют органолейтичеСкие показатели(вкус)"слоедо 115-130 С, выдержку прй этои темпюре-полуфабриката из малокислотного пературе в течение 90-240 с, быстрое охсырья: ".:. ,:, 25 лаждение до 30-40 ОС и расфасовку в.Указанные закономерности полностью: стерильйых условиях в стерильные герметипроявляются в экспериментах в отношейии ., зированные емкости, о т л и ч а ю щ и й с ядругйх,вйдов пюре-полуфабрикатов из ма-.,:,тем, что, с целью повышения качества залокислотного сырья, такйх например,:,как.счет повышения биологической ценности. втыква, морковь, перец сладкий, абрикосы. - 30 качестве сырья используют малокислотные-, Таким образом,:оптимальноезначеййеплоды и:овощи, а перед гомогенизацией вколичества добавок алычевого пюре к,пло-измельченное сырье добавляют,алычевоедоовощампюре-полуфабрикатам из мало-. пюре в количестве 13,6-15,7 от общейкислотного сырья находится в пределах массы.17 В 477 Таблица 2 Показатели йромывленнои стерйльности и качества кабачкового пюре полуфабриката. оййервировэмного асептическимметодом по предлагаемому способу, ул.Гагарина, 101Тираж. "Подписноесударственного. комитета по изобретением и открцтиям при ГКНТ ССС113035. Москве, Ж. Раувскав наб 4 Жае