Способ сбраживания сахарсодержащих сред

"У" аа дильном произтения: в среду зин Г ЗХ; пектоношении от 1: 1 50 мг/дм и сук,0 г/дм, среду истую культуру одвергают сбравляется тот факт, олочная кислота ота и пролин не ти для развития ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Краснодарский политехнический институт (72) Н.М.Агеева, В,В,Моталкин, Г;Ф,Музыченко, Ю.В.Найденов, Л.А.Бадовская, В,М.Латашко, В.Г,Кульневич и М.Н.Кондрашова (56) Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. "Микробиология виноделия", М.: Пищевая промышленность, 1979.Патент США.ч. 4551342, кл. 99-49, опублик. 1985.Авторское свидетельство СССР ч. 1293217, кл. С 12 Р 7/06, 1985. Изобретение относитс производствам, в частности может быть использовано бродильного процесса в с ментной, пивоваренной прИзвестен способ интен дильного процесса путем страты хлорида аммония натрия. Недостатки способ чества готового продукта з инородных компонентов, бродильная активность, от лиза высокомолекулярных сИзвестен способ стиму жения смесью соединений, входят янтарная, молочная рин, аланин или глюкоза, я ная кислоты и пролин.Недостатком способа я что такие соединения, как м и глицерин, яблочная кисл представляют собой ценнос я к бродильным , к виноделию и для активации пиртовой, феромы шлен ности.сификации бровведения в субили хлорида а: снижение каа счет введениянедостаточная сутствие гидрооединении, лирования бров состав которой кислоты, глицеблочная, янтар 54) СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ САХАРСДЕРЖАЩИХ СРЕД(57) Использование: в бро водстве. Сущность изобре вносят композицию липори фоетидин П 10 Х при их сост до 1: 2 в количестве 100-1 цината кальция в дозе 0,3 - перемешивают, задают ч дрожжей из расчета 2;4 и и киванию. 3 табл,дрожжеи и практически не увеличивают их бродильную активность, Кроме того, яблочная и молочная кислоты в указанных количествах ухудшают качество вин.Наиболее близким к заявляемому является способ. предусматривающий использование в качестве активатора брожения сухой биомассы гриба Еовагоп) Сил)огл) ЦМПМ Г - 258.Недостатки способа заключаются в том, что в кислой гетерогенной системе, какой является, например, виноградное сусло, такой питательный субстрат инэктивируется и не обеспечивает интенсификации бродильного процесса, накопления биомассы, ухудшает качество вина за счет появления постороннего тона лекарственного) во вкусе и букете.Кроме того, ни один из перечисленных способов интенсификации брожения не предусматривает или не обеспечивает детоксикацию среды.Цель изобретения - интенсификацияпроцесса брожения, увеличение накопления биомассы дрожжей, улучшение качества конечного продукта за счет удаленияостаточных количеств пестицидов,Способ осуществляют следующим образом. В сбраживаемый субстрат вводят добавку и активатор брожения, осуществляютперемешивание среды, при этом в качестве добавки используют сукцинат кальцияв количестве 0,3 - 1,0 г/дм, а в качествезактиватора брожения - смесь липориэин ГЗХ: пектофоетидин П 10 Х в количестве100 - 150 мг/дм .Для интенсификации бродильного процесса используется комбинированный препарат, включающий композицию ферментови сукцинат кальция, При этом проявляетсясинергетический эффект, сущность которогозаключается в том, что ферментные препараты, не являющиеся активаторами брожения,вместе с сукцинатом кальция интенсифицируют бродильный процесс в значительнобольшей степени, чем каждый из них в отдельности.Применение ферментной композицииспособствует гидролизу биополимеров, втом числе включающих жироподобные вещества, что улучшает их усвоение дрожжами в качестве питательных компонентов,Сукцинат кальция обеспечивает ускорениеразвития дрожжевой клетки, накоплениябиомассы, сбраживания сахара, сокращаетпродолжительность лог-фазы, улучшает Саперенос веществ через мембрану клетки.В табл. 1 приведены результаты экспериментов, свидетельствующие о том, что наибольшее накопление биомассы дрожжейнаблюдается в вариантах с добавлениемсукцината кальция из расчета 0,3 - 1,0 г/дм,зПри этом обеспечивается активация бродильного процесса, характеризуемая ускорением сбраживния сахара. Снижение дозысукцината кальция не позволяет интенсифицировать брожение, а увеличение свыше 1,0г/дм не рационально, так как не улучшаетнакопление биомассы и динамику процессав сравнении с меньшими (оптимальными)дозировками.В табл, 2 приведено оптимальное соотношение и дозировка ферментных препаратов в присутствии сукцината кальция и безнего. Критериями качества процесса былираспад биополимеров и динамика брожения. Данные таблицы 2 показали, что добавление в сбраживаемый субстрат смесиферментов и сукцината кальция обеспечивает ускорение брожения в сравнении спрототипом и контрольным вариантом, бродившим без добавок. Лучшие результаты получены при соотношении ферментов Г ЗХ: П 10 Х от 1: 1 до 1; 2 и дозировке 100 - 150 мг/дм, Следует отметить, что призиспользовании композиции ферментных 5 препаратов в их оптимальной дозировке100-150 мг/дм и соотношении 1: 1 илиз1: 2, но без сукцината кальция приводит к некоторому ускорению брожения. Это объясняется тем, что при распаде биополиме ров образуются легкоусваиваемые формыазотистых соединений, которые потребляются дрожжами, ускоряя тем самым брожение, Совместное использование ферментных препаратов и сукцината кальция приводит к 15 практически полному сбраживанию сахара изначительному снижению суммы биополимеров. Это способствует трансформации остаточных количеств пестицидов, улучшениюкачества виноматериалов, их органолептиче 20 ских свойств,П р и м е р 1. В сбраживаемое виноградное сусло вносили композицию липоризинГ ЗХ; пектофоетидин П 10 Х в соотношении1; 1 .и количестве 100 мг/дм и сукцинат25 кальция в дозе 0,3 г/дмз, Среду перемешивали до получения однородной смеси и растворения препаратов, затем задаваличистую культуру дрожжей из расчета 2 .П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, но30 доза ферментных препаратов 125 мг/дмпри соотношении 1; 2, количество сукцината кальция 0,7 г/дм,П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1, носоотношение липоризин: пектофоетидин35 1: 3, доза ферментов 150 мг/дм, сукцинатакальция 1,0 г/дм .П р и м е р 4, Аналогичен примеру 1, носоотношение липоризин: пектофоетидин2: 1 при дозе 95 мг/дм, количество сукци 40 ната кальция 0,28 г/дм,П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1, носоотношение липоризин, пектофоетидин1; 3 при дозе ферментных препаратов155 мг/дм, сукцината кальция 1,1 г/дмз.45 Критериями качества процесса и конечного продукта приняты обьем накопившейсябиомассы дрожжей, величина окислительновоостановительного потенциала (О ВП), сумма биополимеров, остаточное количество50 пестицидов и органолептическая оценка молодого виноматериала,Анализ данных таблицы 3 показывает,что применение заявляемого способа в оптимальных режимах обеспечивает сокраще 55 ние продолжительности брожения,увеличение накопления биомассы дрожжей.Об улучшении качества конечного продуктасвидетельствует снижение уровня ОВП, чтообусловлено, по-видимому, антиокислительным действием сукцинат-иона,1775466 Оптимальный подбор композиционного соотношения ферментов и дозы сукцината кальция позволяет снизить количество биополимеров и предупредить тем самым вероятность коллоидных помутнений. Это 5 приводит к полученФо гармоничных легких вин, характеризующихся свежестью. слаженностью вкуса и букета, отсутствием остатков пестицидов, высокими органолептическими свойствами. 10 ду добавки, активатора брожения и дрожжевой разводки и ферментацию среды, о т л ич а ю щ и й с я тем, что с целью ускорения процесса брожения, увеличения накопления биомассы дрожжей, улучшения качества конечного продукта за счет удаления остаточных количеств пестицидов, после введения добавки и активатора брожения осуществляют перемешивание среды, при этом в качестве добавки используют сукцинат кальция в дозе 0,3 - 1,0 г/дм, а в качестзве активатора брожения - липоризин Г ЗХ и пектофоетидин П 10 Х при соотношении 1; 1 - 1: 2 в количестве 100 - 150 мг/дм . Формула изобретения Способ сбраживания сахарсодержащихсред, предусматривающий введение в среТаблица 1 Биомасса дрожжей, г/дм, за в емя,сутСпособ 0,94 0,86 0,90 14,8 12,6 10,4 Таблица 2 Динамика сбраживания сахаров за в емя, с тсоотношение Г ЗХ:П 10 Х Прототип Предлагаемый сукцинат кальция, г/дмз 0,0501775466 Продолжение табл. 2 Таблица 3 Составитель Н,АгееваТехред М.Моргентал Корректор П.Гереши Редактор А.Бер Заказ 4022 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101