Способ стабилизации виноматериалов

(5 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР ЗОБРЕТЕН ПИСА АВТОРСКОМ ВИДЕТЕЛ ЬСТВУ 13 Бюл. М 24гическо-констр-производствеы" орскии инс го обьедине да, Н.Г. Таран,кои и В.А(54) СПОСОБ ТЕРИАЛЭВ (57) Изобрете мышленности а именно ксп териалов. Цел качества вино СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНО ие относится к к винодельчес собам стабили ь изобретения материалов и пищевои прокой ее отрасли, зации винома - повышение снижение поетение относится к пищевой проости - к винодельческой ее отрасенно к способам стабилизации риалов,изобретения является повышетва виноматериалов и снижение товой продукции и бентонита, б стабилизации виноматериалов яют следующим образом. Йзоб мышленн ли, а им виномате Целью ние качес потерь го Спасо осуществО Ф Необходимое для обработки виноматериалов количество суспенэии бентонита готовят согласно требованиям действующей инструкции. После этого насосом-дозатором суспензию бентонита под давлением 1,0-2,0 мПа перекачивают через турбулизатор. В поток суспензии бентонита вводят диоксид углерода в количестве от 20 до 50(21) 4498604 (22) 28,10.88 (46) 30.06.91 (71) Технол титут Научн ния "Яловен (72) И.А. При Цуркан (53) 663.255 (56) Авторск М 732385, к терь готовой продукции и бентонита, Для обработки виноматериалов готовят суспензию бентонита. Перед введением в поток обрабатываемого виноматериала суспензию бентонита смешивают с диоксидом углерода. Смешивание проводят в турбулиэаторе до полного растворения диоксида углерода. Последний вводят в суспензию в количестве от 20 до 50 г/дм бентонитовой суспензии, Введение полученной смеси в обрабатываемый виноматериал проводят впрыскиванием путем резкого снижения давления с перепадом не менее 1,0 мПа. После введения суспензии виноматериал перемешивают и проводят отделение образовавшегося осадка, Способ позволяет повысить качество виноматериалов и снизить потери бентонита и готовой продукции. 3 табл. г/дмз бентонитовой суспензии. Расход диоксида углерода контролируют расходомером, а подачу его осуществляют из баллона на вход в турбулизатор. Перемешивание смеси в турбулизаторе ведут до полного растворения диоксида углерода, Введение полученной смеси в обрабатываемый виноматериал проводят впрыскиванием, причем последнее осуществляют путем резкого снижения давления суспензии бентонита с диоксидом углерода с перепадом не менее 1,0 мПа, В результате перепада давления происходит выкипание газа, растворенного в суспензии, что освобождает адсорбционные центры бентонита и способствует увеличению его активной поверхности и равномерному распределению в объеме обрабатываемого в ин оматериала.Последний перемешивают, а затем проводят отделение образовавшегося осадка.П р и м е р 1; Стабилизации подвергли шампанский викоматериал из сорта винограда Алиготе, не стойкий к белковым пому 5 нениям и требующий дополнительной обработки, Для оклейки 1000 дал виномате, риала приготовили 20-ную бентонитовую суспензию в отдельной емкости в количестве из расчета 1 г/дм виноматериала. Насо сом-дозатором НД 10/100 по трубопроводубентонитовую суспекзию направляют к турбулизатору, куда одновременно из баллона подают инертный газ. В качестве инертного газа используют диоксид углерода. Подачу 15 диоксида углерода осуществляют на входе в турбулизатор в количестве 20 г/дм бентонитовой суспенэии и контролируют по показанию расходомера, Проходя турбулизатор диоксид углерода растворяется в бектоки товой суспензии, после чего смесь впрьскивают в поток обрабатываемого вина.Благодаря большому перепаду давлений происходит вскипание газа, растворенноговсуспенэии, что высвобождает адсорбцион ные центры бентонита, увеличивает его активную поверхность, а также способствует равномерному распределению оклеиваю- щего вещества в объеме напитка.В табл. 1 приведены сравнительные 30 оценки параметров процесса и изменение физико-химического состава обработанного виноматериала Алиготе по предлагаемому и известному способам.Как видно иэ приведенных данныхосу ществление процесса стабилизации вино- материала Алиготе по предлагаемому способу позволяет при дозировке бентонита в два раза меньшей, чем в известном способе, достичь стабильности, в меньшей 40 степени снизить показатели экстракта и глицерина обработанного вина, что благоприятно сказывается на качестве готовой продукции.Кроме того, в результате использования 45меньшей дозировки бентонита потери и отходы при обработке виноматериала почти в два раза меньше.П р и м е р 2. Шампанский виноматериалиэ сорта Рислинг рейнский являлся нестой ким к белковым помутнениям и требовал дополнительной обработки. Для склейки 1000 дап виноматериалов приготовили 5,0 дап 10-ной бентонитовой суспензии из расчета 0,5 г/дм виноматериала в отдель. зной емкости (120 дал). После этого насосомдозатором НД 10/100 по трубопроводу (бентонитовую суспензию направляют к турбулизатору, куда одновременно иэ баллона подают диоксид углерода. Подачу диоксида углерода осуществляют на входе в турбулизатор из расчета 30 г/дм бектонитовой суспензии и контролируют по расходомеру, Проходя турбупизатор инертный гаэ растворялся в бентонитовой суспензии и под большим давлением по трубопроводу вспрыскивался в поток обрабатываемого виноматериала.Благодаря перепаду давлений между бентонитовой суспензией и потоком вина, происходит вскипакие, взрыв газа, что активирует адсорбционные центры бентонита и увеличивает его активную поверхность, а также равномерно распределяют оклеивающие вещества в объеме вина, Сравнительная оценка параметров процесса и изменение физико-химического состава виноматериала Рислинг, обработанного раз- личными способами приведены в табл. 2. Как видно, проведение процесса стабилизации виноматериалов по предлагаемому способу позволяет снизить.дозировку бентонита почти в 3 раза по сравнению с прототипом при достижении одного и того же эффекта стабилизации, снизив количество отходов и потерь в 2,5 раза, Кроме того, содержание экстракта и глицерина выше в стабильных опытных виноматериалах по сравнению с контролем, Значение ОВ-потенциала при оклейке вин по предлагаемому способу практически не изменяется в то время как в контрольном варианте ОВ-потенциал возрос на 30 мВ.П р им е р 3. Шампанский виноматериал из винограда сорта Пино-фран, полученный по белому способу, являлся нестойким к.обратимым коллоидным помутнениям и требовал дополнительной обработки. Для оклейки виноматериала приготовили 20- кую бентонитовую суспензию. Насосам-дозатором НД 10/100 по трубопроводу направили бентонитовую суспенэию к турбулизаторууда одновременно из баллона подали диоксид углерода, Подача диоксида углерода осуществляется на входе в турбулиэатор в количестве 50 г/дм бентонитовой суспекзии и контролируется по показанию расходомера, Проходя турбулизатор, инертный газ растворялся в бентонитовой суспензии и под большим давлением впрыс ивапся в поток обрабатываемого виноматериапа. В результате образовавшегося большого перепада давлений произошло мгновенное "вскипание" газа, что привело к значительной активации сорбционных центров бентонита, увеличению его активной поверхности, а также к равномерному распределению бентонита в объеме обрабатываемого виноматериала.1659468 Таблица 1 Опыт ( предлагаемый спо- соб Контроль ( обработка бентон итом Единица измерения Исходный виноматериал Показательоб/100 г/дм г/дм э10,8 0,03 7,3 16,6 7,3 360 Нестабильный 10,8 0,03 7,2 16,3 7,2 370 Стабильный1,0 1,4 10,80,037,216,05,8410Стабильный2,02,5 Сравнительная оценка параметров процесса и изменение Физико-химического состава обработанного виноматериала Пино-фран различными способами приведены в табл.3.Из табл, 3 видно, что проведение процесса стабилизации виноматериалов по предлагаемому способу позволяет снизить дозы бентонита в 2 раза по сравнению с прототипом при одном и том же стабилизирующем эффекте, Величина потерь и отходов при стабилизации снижается почти в 2 раза. Кроме того, после обработки виноматериалов содержание глицерина и зкстрактивных веществ выше в опытном образце по сравнению с контролем, Предлагаемый способ стабилизации напитков позволяет меньше азрировать шампанские виноматериалы, что положительно сказывается на качестве готовой продукции.Введение диоксида углерода меньше чем 20 г на дм бентонитовой суспензии не обеспечивает перепад давлений между раствором газа в бентонитовой суспенэии и потоком обрабатываемого вина давление при 20 С меньше 1,0 мПа), вызывающий взрыв газа с получением положительного аффекта. При концентрации вводимого инертного газа выше 50 г/дм происходит неполное растворение диоксида углерода.в бентонитовой суспенэии, для устранения СпиртСахарТитруемая кислотностьЭкстрактГлицеринОВ-потенциалСтабильностьВводимые дозы бентонитаПоте и и отходы которого необходимо конструктивное усложнение устройства для растворения гаэатурбулизатора. Концентрация вводимого 5 инертного газа выше 50 г/дм приводит также к значительному перерасходу газа без существенного повышения положительного эффекта.Таким образом, способ стабилизации 10 виноматериалов позволяет повысить их качество за счет сохранения высоких показателей экстракта и глицерина, меньшей аэрации обрабатываемых виноматериалов, а также снизить величину потерь бентонита 15 и готовой продукции.Формула изобретения Способ стабилизации виноматериалов,предусматривающий приготовление суспензии бентонита, введение ее и диоксида 20 углерода в виноматериал, перемешиваниесуспензии с виноматериалом и отделение образовавшегося осадка, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества виноматериалов и снижения потерь готовой 25 продукции и бентонита, перед введением ввиноматериал диоксид углерода в количестве от 20 до 50 г/дм смешивают с суспензией бентонита, полученную смесь перемешивают в турбулизаторе до полного 30 растворения диоксида углерода и вводят в.виноматериал впрыскиванием, обеспечива-.ющим перепад давлений не менее 1,0 мПа,1659468 Таблица 2 Опыт (предлагаемый способ Контроль ( обработка бентон итом Исходный виноматериал Единица из- мерения Показатель Таблица 3Показатель Исходный ви- Опыт (предла- Контроль ( обноматериал гаем ы й с по- работка бенсоб тон итом Единица из- мерения Составитель В,Кочергин Редактор Л.Герасимова Техред М.Моргентал Корректор А.ОсауленкоЗаказ 1820 Тираж 368 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 СпиртСахарТитруемая кислотность ЭкстрактГлицеринОВ-потенциал Стабильность Дозы бентонита Поте ииотхо ыСпирт