Способ сушки чая

(54) СПОСОБ СУШКИ ЧАЯ (57) Изобретен не отн осится к мышленности. Изобретение м пользовано на чайных фабри переработки. Целью изобрет ускорение процесса сушки и по пищевои проожет быть исках первичной ения является вышение стойГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(56) Хочолава И. А. Технология чая. - МПП, 1977, с. 34. кости чая при хранении. Предлагаемый способ включает сушку чая с продуванием воздуха в четыре этапа с понижением температуры, при этом на первом этапе продолжительность продувания составляет 3 - 6 мин при температуре воздуха 121 - 149 С, второй этап в течение 5 - 7 мин и температуре воздуха 100 в 105 С, третий - в течение 13 - 15 мин при температуре агента 77 - 80 С, а четвертый в течение 4 - 5 мин атмосферным воздухом с относительной влажностью 70 - 7500; сушку ферм енти ров а нного чая н а первых двух этапах осуществляют соответственно в режиме: 12 - 145 С, 103 - 105 С, а неферментированного чая: 146 - 149 С и 100 - 102 С. 2 табл.Изобретение относится к пищевой промышленности, в цастности к чайной промышленности, и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.Цель изобретения - ускорение процесса сушки и повышенИе стойкости чая при хранении.Согласно способу сушки чая, предусматривающему продувание горячим воздухом в несколько этапов с понижением его температуры, сушку цая осуществляют в четыре этапа, при этом на первом этапе продувают горячим воздухом с температурой 121- 149 С в течение 3 - 6 мин, на втором этапе -- воздухом с температурой 100 в 105"С в течение 5 - 7 мин, на третьем - с температурой 77 - 80 С 13 в 15 мин, а на четвертом этапе продувают атмосферным воздухом с относительной влажностью 70 - 75% в течение 4 - 5 мин.Чайный лист содержит воду как в свободной, так и связанной форме. Иммобилизованная вода - одна из форм связанной воды. Однако под связанной водой обыцно понимают воду, находящуюся в химической связи с коллоидами, тогда как нммобилизованная вода находится на поверхности в виде капель. Кроме того, если содержание определенного количества связанной воды положительно влияет на вкус и качество пищевых продуктов при хранении, то иммобилизованная вода не характеризуется аналогичными свойствами.Таким образом, нри сушке стоит вопрос удаления иммобилизованной влаги, но онапри 20 С и нйже не удаляется, тем более,если сушке подвергается сырье с высоким содержанием грубой фракции, характеризующееся повышенным содержанием связанной влаги при пониженном содержании общего колицества влаги. Известно, что денатурация белка (коллоидного вещества) зависит от влажности белка, для сухих белков температура денатурации достигает 120 С и более вместо 50 - 70 С для влажных белков, при денатурации происходит уплотнение молекул белка, и он отдает воду. Таким образом, при температуре воздуха более 120 С становится возможным освобождение связанной воды, в том числе н иммобилизованной, однако при 146 С происходит плавление 0,).-глюкозы с разложением, а продукты разложения глюкозы не принимают участия в образовании меланоидоподобных веществ. Температура разложения глюкозы 49 С, поэтому в изобретении температурный интервал составляет 121 - 149" С, однако действие воздуха указанной температуры более, чем 6 мин нежелательно из-за прижаривания чайного листа, а в течение времени менее 3 мин масса не разогревается достаточно.5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 После высушивания чая в нем остается определенное количество влаги (3 - 5%), являющейся связанной водой, но так как высушенная масса имеет высокую температуру, то действием этой температуры связанная вода постепенно переходит в свободную и распространяется по всей массе, повышает активность воды полуфабриката или продукции, цто способствует развитию различных микроорганизмов, появляется плесень и т. д,Для предотвращения этого явления необходимо охлаждение чая до атмосферной температу ры или температуры хранения. Однако атмосферный воздух в условиях Грузии характеризуется повышенной относительной влажностью порядка 92 - 98%. При продувании указанного воздуха увеличивается содержание воды в материале, чтобы этого не происходило, необходимо понижение относительной влажности до 70 - 75% путем кондиционирования. Для охлаждения высушенной массы достаточно 4 - 5 мин.В интервале 77 - 80 С сушка имеет наиболее постоянный характер удаления влаги.Пример . Ферментированный лист подвергают действию горячего воздуха температурой 130 С в течение 5 мин, по истечении указанного времени лист подают в зону, в которой температура продуваемого воздуха составляет 104 С, а продолжительность 6 мин, далее лист переходит в зону действия воздуха температурой 78 С в тецение 14 мин, после чего высушенную массу в течение 4,5 мин продувают атмосферным воздухом с относительной влажностью 73%. Пример 2, Фиксированный лист подвергают действию горячего воздуха температурой 148 С в течение 4 мин, по истечении указанного времени лист попадает в зону, где температура продуваемого воздуха составляет 10 С, а продолжительность продувания 6 мин, далее лист переходит в зону под действие воздуха температурой 78= С в тецение 14 мин, после чего высушенную массу в течение 4,5 мин продувают атмосферным воздухом с относительной влажностью 73%.Применение предлагаемого способа позволяет сохранить качество полуфабриката или продукции при длительном хранении, уменьшить продолжительность сушки и улучшить цвет настоя цая. Сравнительные показатели полуфабриката чая, высушенного различными способами (исходное содержание воды 70 %: нз них 30% свободной и 40% связанной волы) приведены в табл. 1.1274669 Таблица 1 Показатели Продолжительность сушки,мин 25,0 29,0 Остаточная влага", 7: 4,0 свободная 9,0 4,0 связанная После недельного хранения": 10,3 8,0 0,4 3,0 свободная 9,9 5,0 связанная 10, Од-" После месячного хранения 3,0 8,0 свободная 8,0 2,0 связанная 11, 5 11, 0 После двухмесячного хранения 6,0 10,0 свободная 5,0 1,0 связанная Полуфабрикат по аромату и вкусу 2,25 балла."-В некоторых образцах чувствуется аромат и вкусплесени.Вкус и аромат плесени чувствуется в большей степени. Как видно из табл. 1, в полуфабрикате, выработанном по известному способу (контроль) за одну неделю, содержание воды увеличивается до 8%, т. е. на 4%, тогда как в опытном полуфабрикате лишь на 1%. Равновесное содержание влаги (до 11%) в опытном полуфабрикате достигается после одного месяца хранения, за этот период количество продукта сохранилось без изменения, тогда Известный Предлагаемый как в контрол ьном полуфабрикате чувст.вуется вкус и аромат плесени. В дазьнейшем вода с одинаковой интенсивностью увеличивается как в известном, так и в предлагаемом способе.Результаты влияния способов сушки на некоторые качественные показатели полуфабриката чая приведены в табл. 2.1274669 Таблица 2 Способ Показатели Известный Предлагаемый Ферментирован- Неферментиный чай рованныйчай Ферментиро- Неферменванный чай тированный чай В/ср(визуально поФЭКу при длиневолн 380 мкм)(0,2 б) Содержаниепростых сахаров,0,50 0,75 0,75 0,45 Составитель Л. СоломадинаТехред И. Верес Корректор Л. ЗимокосовТираж 543 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Редактор Н. БобковаЗаказ 6505/2 Данные табл. 2 показывают, что по предлагаемому способу сушки ферментированного чая цеет настоя на 0,03 единицы увеличивается, при этом уменьшается содержание простых сахаров, которые вступили в реакцию образования меланоидоподобных веществ, приводящую к улучшению цвета настоя, а при сушке неферментированного чая, благодаря разложению сахаров с образованием соответствующих кислот, цвет настоя зеленого чая улучшается.Фор чула изобретенияСпособ сушки чая, включающий продувание горячим воздухом в несколько этапов с понижением его температуры, отличаюи 1 ийся тем, что, с целью ускорения процесса сушки и повышения стойкости чая при хранении, сушку чая осуществляют в четыре этапа, при этом на первом этапе продувают горячим воздухом с температурой 121 - 149 С в течение 3 - 6 мин, на втором этапе - воздухом с температурой 100 в 105 С в течение 5 - 7 мин, на третьем - с температурой 77 - 80 С 13 в 15 мин, а на четвертом этапе продувают атмосферным воздухом с относительной влажностью 70 - 76 Я в течение 4 - 5 мин.