Способ приготовления сушеной пряной зелени

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ДОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯН А ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(7) Научно-производственное объединениепо продуктам питания из картофеля(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНОЙ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ, предусматривающий мойку сырья, измельчение и сушку,.801242104 А 1 151) 4 А 23 1. 1/22, А 23 В 7/02 отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств готового продукта при одновременном сохранении цвета исходного сырья, повышения пищевой ценности и сокращения продолжительности технологического цикла, в качестве сырья выбирают сельдерей, петрушку и укроп, перед измельчением сельдерей смешивают с петрушкой и укропом в соотношении 1: (0,4 - 0,7): (0,4 - 0,7) соответственно, измельчение проводят до пюреобразования, а сушку осуществляют кондуктивным способом при 105 - 120 С в течение 40 - 60 с.Изобретение относится к способам производства сушеной пряной зелени и может быть использовано в пищеконцентратной, овощесушильной и консервной отраслях пи 1 евой промьшленности.Целью изобретения является улучшение вкусовых и ароматических свойств готового продукта при одновременном сохранении цвета исходного сырья, повышение е. о иигцевой ценности и сокращение продолжи гельности технологического цикла.Смешивание сельдерея с петрушкой и укропом в предлагаемом соотношении в сочетании с последующим измельчением дает возможность получить измельченную смесь с содержанием сухих веществ порядка 18 Я, что обуславливает возможность последующего осуществления кондуктивной сушки. Бмсстс с тем сме:иванне указанной пряной зелени в предлагаемом соотношении обеснечивает наличие в измельченной смеси совокупности разнообразных эфирных масел с различной удельной массой.Б процессе кратковременно высокотемпературной сушки полученной смеси постепенно выделяющиеся эфирные масла образую 1 зя цитиую оболочку, обволакивающую слой высушиваемой смеси и способную предотвратить изменение цвета продукта в течение малого периода, достаточного для осуществления кодуктивной сушки, Кроме того, интесивное выделение эфирных и жирных масел предотвращает прилииание слоя к поверхности суиРильного цилиндра на конечной стадии сушки и его подгорание.Вместе с тем кратковременная кондуктивиая сушка, возможность осуществления которой обеспечивается предлагаемым способом. наряду с равномерной пропиткой СЛОЯ МЫСУ РИИВЯЕМОй СМЕСИ ВЫДЕЛЯЕМЫМИ эфирными маслами обуслявливяот улуч 1 иенис вкусовых и ароматических качеств восстаиоьленого продукта и его пищевой ценности по сравнению с известными способами, предусматривающими длительнук коивективную суику.Осуществление кондуктивной сушки одного измельченного сельдерея нецелесообразно, так как несмотряа относительно высокое содержание в нем сухих веществ порядка 22 О"), его зелень содержит малое количество эфирных масел, что ухудшает условия нямазывяиия измельченной массы ия валки и приводит к потере цветя и псдгоряиию продукта иа конечной стадни СУ И 1 КИ.Кондуктивая сушка петрушки и укропа, взятых "як и отдельости, так и в смеси друг с,",ругом, практически неосуществима вследствие низкого содержания в каждом из иих сухих веществ менее 14 Я).При подаче ия смешивание укропа и петр" шки в соотР 1 оип нии менее 0.4 каждого иямяс.ч. сельдерея полученная измельи иная смесь ие содержит достаточное ксс чсство эфирных масел, необходимое для 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 образования защитной оболочки на протяжении процесса кондуктивной сушки, что обуславливает ухудшение органолептических свойств готового продукта, а введение каждого из указанных компонентов в соотношении, превышающем 0,7 на 1 мас.ч. сельдерея приводит к уменыиению содержания сухих веществ и разжижению массы что затрудняет возможность кондуктивной сушки.Исследования показали, также, что при осуществлении смешивания двух компонентов - петрушки и сельдерея, либо укропа и сельдерея, взятых в различном соотношении, последующая кондуктивная сушка из мельченной смеси не обеспечивает сохранение цвета исходного сырья, так как в данном случае ввиду меныпей разности по удельной массе выделяемых в процессе сушки эфирных масел не достигается эффект обволакивания слоя продукта защитной оболочкой ня протяжении всего процесса кондуктивной сушки.Применение температуры сушки ниже 105 С, а также осуществление процесса сушки менее 40 с ие обуславливает требуемой с:епени вь 1 сушивания продукта, а применение температуры сушки выше 20 С, а также осуцествление процесса сушки более 60 с приводит и появлению побуревших частиц и ухудшению качества сушеной пряной зелени.Способ осушествляют следующим обраЗелень сельдерея листья, стс.бли) смешивают с зеленью петрушки листья, стебли) и укропа (листья, неогрубевшие стебли с уже ооразовавшимися зонтиками) в соотношении 1: Г 0,4 - 0,7): (0,4 - 0,7) соответственно Полученую смесь измельчают, например, на волчке до получения пюреобразной массы с содержанием сухих веществ порядка 18 19 Я, после чего ее сушат кондуктивным способом, например, на вальцовой сушилке при температуре сушильной поверхности 10520 С в течение 40 - 60 с до конечной влажности не более 8 Я. Высушенную массу, снимаемую с сушильного цилиндра, измельчают и упаковывают.Пример 1. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 40 кг зелени петрушки и 40 кг зелени укропа и измельчают на волчке до получения пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу, содержащую примерно 190 сухих веществ, суииат на одно- вальцовой с ушилке при температуре сушильной поверхности 105 С в течение 40 с до конечной влажности не более 8 Я.Пример 2. 100 кг зелени сельдерея смеРиивают с 60 кг зелени петрушки и 60 кг зелени укропа, после чего смесь измельчают на волчке до получения пкреобрязной массы. Полученную пюрсобразную массу, содержащую порядка 18 О 4 сухих веществ, сушат на одновальцовой сушилке ири температуре1242104 Соотношение пособ компонентов ушки Показатвли Вид продукта Запах Содержание Вкус Цвет Оценка восстановленвитаминов,мг на 1 ОО г ного продукта, балл сухих вещест Витамин С Каро тинОбразец 1 т 1 (известный способ) Конвективный О:О: 1 1 В,3 0,9 С привкусом Слабо сладости, не ощуи- свойственным мый Натуральный зеленый З,О исходному про дукту, ощущаетсы наличие остаточных количеств ВО,Образець 2 О, б: О, б: 1 Конвективныи 3, 3 Слабо выражен- Слабоный, свойст- ощутивенный нату- мыйральному проЖелтоватобурый 3,5 дукту сушильной поверхности 110 С в течение 50 с до конечной влажности не более 8%.Пример 3, 100 кг зелени сельдерея смешивают с 70 кг зелени петрушки и 70 кг зелени укропа, после чего смесь измельчют на волчке до получения пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу, содержащую порядка 17,5% сухих веществ, сушат на одновальцовой сушилке при температуре сушильной поверхности 12 С в течение 60 с до конечной влажности не более 8%. Пример 4. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 30 кг зелени петрушки и 30 кг зелени укропа, после чего смесь измельчают на волчке до получения пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу, содержашую свыше 19% сухих веществ, сушат кондуктивным способом на одновальцовой сушилке при температуре сушильной поверхности 105 С в течение 40 с до конечной влажности не более 8%. Полученный согласно примеру 4 готовый продукт имеет гораздо более низкие органолептические показатели по сравнению с продуктом, полученным в соответствии с предыдущими примерами.Лример 5. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 80 кг зелени петрушки и 80 кг зелени укропа. Полученную смесь измельчают на волчке с получением разжиженной пюре- образной массы (содержание сухих веществ менее 17%), Полученную пюреобразную массу подвергают конвективной сушке на ленточной сушилке при 50 С в течение 2,7 ч (кондуктивная сушка затруднена ввиду низкого содержания сухих веществ и разжижения массы). Полученный согласно примеру 5 готовыйпродукт имеет меньшую пишевую ценность и более низкие органолептические показатели по сравнению с продуктом, полученным в соответствии с примерами 1 - 3.Полученные экспериментальные данныесведены в таблицу.Как видно из таблицы, предлагаемыйспособ производства сушеной пряной зелени в отличие от известного способа наряду с 10 сохранением натурального цвета исходногосырья обеспечивает получение готового продукта с более высокой пищевой ценностью и лучшими вкусовыми и ароматическими свойствами.Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического цикла на 4 - 6 ч по сравнению с известными способами (2 - 2,5 ч).Полученный по предлагаемому способуготовый продукт может найти широкое применение в качестве приправы для приготовления широкого ассортимента первых и вторых блюд.Технология производства сушеной прянойзелени позволяет использовать существующее оборудование овогцеперерабатываюгцих 2 предприятий в межсезонный период, когдакартофель и овощи не перерабатываются из-за более позднего срока созревания.Тем самым обеспечивается более рациональное и эффективное использование сугцествующих производственных мощностей.Таким образом, предлагаемый способобеспечивает получение сушеной пряной зелени с улучшенными качественными показателями и более высокой пигцевой ценностью наряду с сокращением технологического цикла, что обуславливает его техническую и экономическую эффективность.1242104 Продолжение таблицы3 4 5 6 7 8 9 Образец3 4,1 Зеленый с Не ярковыраженный Свойственный 100,4 Кондук- тивный 0,3:0,3:1 наличием большого количествапобуревшихчастиц аромат,нинели рованный зараничеч ших частиц 4,8 Отчетли- Натуральныйво ощу- зеленый 5,1 Приятный, своиственныи 0,4:0,4:1 Кондук,7тинный тимый,присущий натуральномуисходному продукту исходному продукту 5,0 5,8 Приятный,свойственный 0,6:0,6:1 Кондук,9тинный натуральному исходному продукту 0,7:0,7:1 Кондук 18,4тивый Приятный, свойственный Отчетливо Натуральныйощутимый, зеленыйприсущий 5,0 яатуральнокгуисходномупродукту исходномупродукту Образец7 0,8:0,8:1 Копиек,7тиьзый(ч СлабоощутиЖелтовато,7бурый мыла дуктивная сухихвеществ в смеси) Составитель Г. Мартынов Редактор Г. Волкова Техред И. Верес Корректор Л. Патай Заказ 3633/5 Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и от крытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская иаб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4(предлагаемый способ) ОбразецИ 6 (предлагаемый способ) сушкаиэ-занизкогосодержания исходному продукту с посторонним привкусом, обусловленным подгоСлабо выраженный,свойственныйнатуральномупродукту пахомотде ль ных по- догревОтчетливо Натуральныйощутимый, зеленыйприсущийисходномупродукту