Способ производства цукатов

ОПИС АНИЕ ИЗОБРЕТ СВЩВТЕЛЬСТВУТО ТОВ СОЮЭ СОВЕТСКИХсОциАлистичесеих РеспуВииттГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕИТИОЕВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ ССС(4 ф 30.1 ИВ Бюй Ий 43-44(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано;.производстве фруктово-ягодных кондит;.рских изделий.Цель изобретения - ускорение сугвкицукатного пласта при сохранении качестваготового продукта.Способ Осуществляют следующим об.разом.Высушенные яблочные выжимки измельчают о порошок и отделяют Фракцию сразмерами частиц 0,5-0,8 мм. Затем зтуфракцию подвергают кислотному гидрализупри температуре 70-80 С. рН 2,0-3 Я и гидромодуле 1;(8-12) в течение 1-2 ч. Гидролизную смесь охлаждают до 50 С иобрабатывают для осаждения высокомолекулярных углеводородов. Тоердуго фазу отфильтровывают и сушат при 70-80 ОС дакондиционнОЙ влажности, ПолученныЙ порошок в количестве, необходимом па рецептуре, разбавляют водой до содержаниясухих веществ 9-10% и выдержиоагат дпянабухания втечение 6-7 ч при 20-25 С, Приготовленную рецептурную смесь, состоящую из фруктового пюре, восстановленногопорошка и сахара уоариоают в варанамоборудаьании до содержания сухих веществ 73 - 74%. Горячуго цукатнуга массуразливаот на поддоны и ставят на теггтгаки "Сдггя остыоания и формирования структу.на 4 - 5 ч в условиях цеха, Затем пласты рв.жут на отдельные изделия, обсыпагат их ",:,харам и загружагот в сушилку, гд;оысушивагот при 65-70 С в течение 6,5 -7 ч:5до содер;кания сухих веществ 83%, Паспвостыоания изделия уггакооывагот,П р и м е р 1, Высушенные яблочныевыжимки измельчают в порошок и Отдел:атФракцию с раздорами частиц 0,5 мм, Зотзг,;зту Фракцию подоергагот кислотному гидра:лизу при 80 С, рН 3,0 и гидромадуле 1; втечение 1 ч, Гидролизную смесь охлакдглатдо 50"С и обрабатыоагот спиртом, три зтамв осадок выпадает твердая фаза высаксмо- -"5лекулярных углеводов, которуго отфипьтраоывагот и сушат при 70 С до кандициаГгна,влажности, Полученный порошок в количестве 30% разбавлягот водой да содермаи,сухих веществ 10% и выдерживают дпя набухания в течение 7 ч при температуре 25 С,Рецептурную смесь, содеркащуга 9,4 кгфруктового воре, 4,06 кг восстаноогенггагапорошка 30,44 кг сухого порошка и 3,62 кгводы), 6,21 кг сахара и 0,04 кг лактата уваривают в варочном котле до содеркзгггтясухих веществ 73%. Увареннуго цукатнугамассу слоем толщиной 20 мм разпиоаютна поддоны и ставят на выстойку в условияхцеха. Через 4,0 ч после формирования 1 Гг,.г;и ,;,-. Га ег Гггз;" О - ,. вельа. 1,"1 ПСТЕЛ,1 ОЙ Мг.,ГР 1 ПВют сах;-: О;.;: ставят на сушку о су. гипку, где-,-Опон ";"гт,;гзтуре ; ,а О.,5 ч изделия гцукГГьг г.тугвагаДО сазежсггги Сухих веогес Го 8,; Высушеггные гздеггия,хл .,; г агатп "гвг,.нВкгКИМг ИЗМЕЛЬгагат О ПОООлак г:;. ОТДЕглгст фракцига г размеоаг " . части,. 0,8 мм,Засг; зтфпакци, гтс розог", т кит лотнамуидрапизу пои т:.г 1 п:;ра,уре ,ГС, рН 2,0гт Гдрама;упе 1;";2 в тГгее 2 ч, ГидааГизнгга .месь ахпвг;даГГГ .:Г 50 С и а.рг.и ,. О ,.3,; зиг,:;2 тГ :1 п;1 Г. -гый .О эОгг .,к в .-.ига. т па; 0 у,; газ.3 топтггатОдй ДО с.де 1.:гп с.х ге:.Гв:/. ипр, 20" С.123991материала повышается, процесс сушки ускоряется, однако структура изделий получается крупнозернистой, в цукатах при их дегустации наблюдаются отдельные вклю чения, из-зэ чего их вкусовые качества ухудшаются,(56) Авторское свидетельство СССР%971224, кл. А 23 1 1/06, 1981.10 Авторское свидетельство СССР1 Ф 976933, кл. А 231/06, 1982,Авторское свидетельство СССРМ 1045442, кл. А 23 1 1/04, 1982,СпособП речлагаемыЙ ный Козф водно Студн собно Темп Орган гопр фициент всти, м/сеобразу 1 ость ратура суолептичес ая сВяз Нормальна трукту массь ционная ка боклюСоо чсни:" ч"- в ОС Соотв, ГОСТУ о брет е и ияСТВА ЦУКАТОВ,иготовление восиз предварительзмельченной и,уктОВОГО порошка,70 - 80 С, р Н 2,0) в течение 1 -2 ч,смеси, обработку 25е образующегосяоку его с последудой и выдержкой,са сушки достигается за счет уменьшения геометрических размеров высушивыемых изделий, о чем свидетельствует кривая 3 (время сушки до требуемой конечной влажности составляет 7 ч). При размере частиц менее 0,5 мм структура изделий становится затяжистой, вязкой. Влагопроводность материала уменьшается, изделия плохо сохнут, что не позволяет ускорить процесс сушки. Резка таких изделий затруднена изза залипания ножей.При использовании порошка с размерами частиц свыше 0,8 мм влагопроводность СПОСОБ ПРОИЗВОД предусматривающий пр становленного порошка но выСушвннОй, отделенной фракции фр кислотный гидролиз при 3,0, гидромодуле 1:(8 - 12 охлаждение ГидрОлизнои ее спиртом, отделени осадка фильтрацией, су ащим разбавлением во смешивание набухшего пр вым пюре и сахаром, ув формирование пласта, су ния сухих веществ 837, и ные изделия, отличающи целью ускорения сушки при сохранении качества та, для приготовления В фруктового порошка испо порошка с размером часа резку аста на одеые стеля;от перед сушкой,одукта с фрукта- аривание смеси, шку до содержа- резку на отдельйся тем, что, с цукатного пласта готового продукосстановленного льзуют фракцищ1 ц 0,5 - 0,8 мм, а изделия осуще1239911 гч гв Юц б И И Кравцова Корре Заказ 333 ираж писн иэводстввнно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Составитель И.ОсиповаРедактор О,Юркова Техред М.Моргентал НПО "Поиск" Росоатента13036, Москва, Ж, Раушскал наб СОд сд.,