Способ получения шоколадной массы

.2(088.8) Дата опубликования описания 301081 А.В.Зубченхо, А.И.Бывальцев, и Г.Магомедов.гВоронежский технологическйй инстйтут(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ Изобретение относится к кондитерскому производству, .а точнее к спосо бам получения шоколадной массы.Известен способ получения шоко-.ладной массы,. включающий приготовление сахарного сиропа с последующем смешиванием его с какао продуктами и распыление полученной смеси 1.Однако в известном способе при смешивании какао тертого с сахароинвертным сиропом влажностью и:18 20 (вследствие внесения влаги с сахаро-инвертным сиропом в какао тертое) резко повышается вязкость, что сильно затрудняет перемешива ние, перекачивание и распыление суспензии. Требуется энергоемкое оборудование для перемешнвання, перекачива ния и распыления суспенэии. Затрудняется сушка суспенэии в результате повышения вязкости суспензии и обволакивания распыленных капель сахарного сиропа какао тертым, препят ствующях удалению влаги. Снижается производительность технологической линии эа счет продолжительного времени удаления избытка влаги, внесенной в какао тертое. ЗО Известно, чть при удалении избыт-. ке влаги, внесенной в шоколадную массу в начале ее обработки, практически не удается достичь первоначальной вязкости массы. Повышенная вязкость шоколадной массы требует допозтнительного внесения в нее какао масла для достижения оптимальной вязкости ( 150 П), необходимой при формовании,ь, в результате чего увеличивается себестоимость шоколадной массы.Необходимость приготовления инвертного сиропа, инверсией сахара при 100 С и нейтрализацией пищевой содой, Необходимость приготовления сахаро-инвертного сиропа.Химические изменения сахара вслед- ствие высокой температуры увариваний сиропа (,115"120 С), что ведет к потере части сахара какпищевого продукта, Большой расход тепла на предварительное уваривание сиропа (до-120 С)Цель изобретения - интенсификация процесса .и повышение качества изделий.Поставленная цель достигается тем, что в способе получения шоколадной массы, включающем приготовление сахарного сиропа с последую- го и темпер уретемпе ат 110 ОС. Расход сирошим смешиванием его с какао продук- па:составляет 1513 г, какао тертогоаспыление полученной смеси,ами и расраспыление компонентов ведут в вих- рааходе сжатого дуревом потоке воздуха при 90-200 Сраздельно или совместно до достиже- какао терт го диия содержания влаги в смеси 0,8-3, . Влажность полученного полуфабрикапри этом давление сжатого воздуха та составляет О, р р0 8 и азмер частицпрн распылении поддерживают 1,5" по Реутову 98,8.Смешивают полученный полуфабрираспылением устанавлинают 22-70 и кат с маслом какао 260 г, р азжижитемпературу 70-900 С, 0 телем 3,1 г, ванилином 0,31 г. ДисВ ть сахарного сиропа передлажнос персность шоколада Ванильный сосн 98 8.распылением предпочтительно уста- тавляет по Реутонунавлинают 22-Й распыление осу- П р и м е р 3. Готовят сахаро-инцествляюТ до конечной влажности вертный сироп 1000 г прн 80 С и содер 0 8-1 шоколадной массы. 15 жанни влаги 400 г, содержание инвертВ сахарный сироп вводят иннерт- ного сиропа 6 г. Сироп распыляют вный сахар, а влажность сиропа уста- вихревой поток воздуха с температу"онанлинают 30-40 при этом соотноше" рой 120 С прн давлении сжатого ноэду"2 и опа 3 л ч.ние сахара и инверта в сиропе ран- ха 2 кгс/см , Расход сиропа л/ч.но 99:1-80:20, давление сжатого 20 Конечная влажность полуфабрикатавоздуха при распылении равно 2- 0,8, темрература 40 С. Полуфабри 3 кгс/см.2кат имеет аморфно-кристаллическуюо 20 мкм,При приготовлении жидкой шоколад- структуру с размером частиц до мкм,ной массы влажность сахарного сиропа Полученный фолуфабрикат смешиваютперед распылением устанавливают 40" я с какао тертым 200 г, маслом" какао50, температуру 70-80 С, распыле г, лицнтином 1,7 г, ванилиномние ведут до влажности 1-2. 0,17 г и гомогенизируютПри производстве шоколадной мас- Шоколад "Ванильный" имеет дисперссы для молочного шоколада в сахарны" ность частиц по Реутову 98,5.сироп вводят молоко, влажность сиро- П р и м е р 4, Готовят сахаро-инпа перед распылением устанавливают нертный сироп 1000 г с влагой 300 г3055-70, температуру 70-80 С.при 90 С и содержании иннертного сиП р и м е р 1. Готовят сахарный ропа 140 г. Сироп распыляют в вихресироп при 80 С и влажности 30овой, поток воздуха с температурой1000 г сахара429 мл воды ) и отделЬ ОС при давлении сжатого воздухано какао тертое с температурой 90 С 3 кгс/см. Расход сиропа составляет35 2влажность 2. Сироп и какао теРтое 1,5 л/ч. Влажность полуфабрикатараспыляют Раздельно в вихревой поток составляет 1 и дисперсность частицвоздуха с температурой 130 С и расодо 20 мкм, структура аморфно-кристалходе 50 м на 1 кг сиропа и какаолическая. Полученный полуфабрикаттертого, Расход сиропа составляет 40 500 г смешивают с какао тертым 1601429 г, какао тертого 524 г. Распы- маслом какао 130 г, лицитином 1,55 г,ление осушествляют при расходе сжа- ванилином 0,155 г и гомогенизируют.того воздуха Э м 3 на. 1 кг расходаДисперсность шоколада Ванильныйсахарного сиропа ит какао тертого и Имеет по Реутову 98,8.давлении 3 кгс/см 45 П р и м е р 5. Готовят смесь саПри полете капли в вихревом Потохауа и молока с влажностью 70 прике воздуха высушиваются до конечной 70 С (630 г сахара +2000 г молока,влажности 1, температура готового влажность 90) отдельно какао терполуфабриката 40 С;. тое 135 г с температурой 70 С, влажГотовый полуфабрикат имет Раз у 0 ностью 2; Сахаро-молочная смесь имер частиц до 30,мкм, по РеутовУ . какао тертое распыляют раздельно в98,5.вихревой поток воздуха с температу-Смешивают полученный полуфабри- рой 160 фС Давление воздуха 2 кгс/см,кат .с маслом какао 371 г, разжижи- При высушивании в вихревом потокетелем 5,7 г, ванилином , г. а0 57 г За воздуха в каплях сахаро-молочной смесчеФ высокой дисперсности полуфабри- си образуются кристаллЫ размеромката шоколад "Ванильный" имеет 1-10 мкм, последние сжижаются с капдисперсн сперсность частиц по Реутову 98,5. лями какао тертого, при этом полуП р и м е р 2. Готовят сахарный фабрикат приобретает аморфно-криста- лсироп с влажностью 40 (1000 г саха- лическую структуру. Полученный пса +513 мл воды, при 90 С и отдельно бО луфабрикат. имеет влажность 1, дисра +5 мл воды, при320 г какао тертого к весу сахара С персность до 30 м3 мкм по Ре тон 99 5,У Утемпературой 90 С и влажностью 2. температураоа 40 С.Сироп и какао тертое распыляют в вих-П р и м е р б. Готовят смесь сарево поток воздуха при, рздуха при, расходе его хара и молока с нлажностью 55 при .60 м на 1 кг сиропа и какао терто ВООС ( 535 г сахара +2000 г молока,876086 Формула изобретения 20 Составитель Г.МураяТехред А.Вабинец Корректор Н.Стец Редактор П.Макаревич Заказ 9417/1 Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5филиал ППП "Патента геУжгород, ул.Проектная,4 ппп,патент эвк. 3504 влажность 84 и добавляют 135 г као као тертого с температурой 80 С. Полученную суспензию распыляют при 17 Ф С в вихревом потоке воздуха.Дав" ление сжатого воэдуха 3 кгс/см, Влаж 2 вость полученного полуфабриката 1 составляет 2, размер частиц до 30 мкм по Реутову 99, темпераотура 50 С, Структура полученного; полуфабриката аморфно-кристаллическаяеП р и м е р 7. Готовят сахарный сироп ( 60 г сахара +400 мл воды) . с влажностью 40 при 80 С и какао порошок с влажностью 1. Распыляют раздельно сахарный сироп 150 г придавлении сжатого воздуха 1,5 кгс/см и какао порошок в вихревой поток воздуха с температурой 120 С. Полуо чается аморфно-кристаллический по" луфабрикат.влажностью 1 и температурой 50 С.Смешивают полученный полуфабрикат 800 г с ванилином 0,25 г, Получейная питьевая смесь быстро растворяется 10 г питьевой смеси +25 мл воды при 25 С растворяется 25 за 6 с). Дисперсность частиц питьевой смеси до 30 мкм, по Реутову 98.П р и м е р 8. Готовят сахарный сироп 1500 г сахара +500 мл воды) с влажностью 50 при 70 С и какао порошок с влажностью 1 330 г, Распыляют совместно в вихревой поток воздуха с температурой 150 С при.о давлении сжатого воздуха 2 кгс/смПолучается аморфный порошкообразный полуфабрикат с влажностью 2 и с температурой 60 С. Смешивают по" лученный полуфабрикат. 800 г с вани; дином Ь,30 г. Питьевая смесь 10 г растворяется в 25 мл воды при 25 С 40 за 6 с. Дисперсность частиц до 30 мкм по Реутову 96.Предлагаемый способ позволяет повысить дисперсность шоколадной массы на 2-4 эа счет получения высоко дисперсного полуфабриката, исключить химические изменения .сахара и вслед" ствие высокой температуры уваривания сахаро-инертного сиропа при 115- 120 С и молока в сахаро-молочном си ропе при 100 С исключить большой расход тепла на предварительное уваривание сахарных сиропов, повысить производительность технологической1 линии, а также повысить качествошоколадной массы, Экономический эффект составит в среднем 40 тыс.р.от внедрения одной линии. 1. Способ получения шоколадной массы, включакщий приготовление сахарного сиропа с последующим смеши" .ванием его с какао продуктами и распыление полученной смеси, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества иэделий, распыление компонентов ведут в вихревом потоке воздуха при 90-200 С раздельно или совместно до достижения содержания влаги в смеси 0,8-3, при этом давление сжатого воздуха при распылении поддерживают 1,5-3 кгс/см а влажность сиропа перед распылением устанавливают, 22-70 и температуру 70-,90 С.2. Способ по п,1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что влажность сахарного сиропа перед распылением устанавливают 22-40, распыление осуществляют. до конечной влажности 0,8- 1 шоколадной массы.3. Способ по п.1, о т л и ч а ю-. щ и й с я тем, что в сахарный сироп вводят инвертный сахар, а влажность сиропа устанавливают 30-40, при этом соотношение сахара и инверта в сиропе равно 99:1-80:20, давление сжатого воздуха при распылении рав- НО 2-3 КГС/СМ:в4. Способ по п.1, о т л и ч а ю- Ы и й с я тем, .что при приготовлении жидкой шоколадной массы влажность сахарного сиропа перед распылением устанавливают 40-50, температуру 70"80 С, распыление ведут до влажности 1-2,:5. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что при производстве шоколадной массы для молочного шоколада в сахарный сироп вводят молоко, влажность сиропа перед распылением устанавливают 55-70, температуру 70-80 С.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР 9 589954, кл. А 23 б 1/00, 1976.