Способ получения сусла для алкогольногонапитка типа пива

Союз Советских Социалистическиа РеспубликОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК ПАТЕНТУ нн 805953(23) Приоритет - (32) 06. 06. 75 Государственный комитет СССР о деяам изобретений и открытиИДата опублежоааиия описания 170231 ИностранецПол Р, Витт(младший) (США)-"Й)9 .Иностранная Фирма инГРейн Просессинг Корпорейшв -"-ХЕМОМ"р;у Ц(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ТИПА ПИВА Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности кспособам получения алкогольных напитков типа пива.Известен способ получения сусладля алкогольного напитка типа пива,предусматривающий гидролиз крахмалаприготовление жидкого сусла иэ гидролизата крахмала с введением в негокомпонентов, добавление в сусло дрожжей, и Ферментацию его с последующей выдержкой, насыщением двуокисьюуглерода Фильтрацией, пастериэациейи розливом 11Недостатком этого способа является то, что при использовании солодаи несоложенных материалов образуется в сусле высокая концентрация аминокислот, которые не все усваивают-.-ся микроорганизмами, некоторые иэ 20них подвергаются деэаминированию идекарбоксилированию, что отрицательно,сказывается на качестве готовогопродукта и длительности процесса егополучения,Цель изобретения - интенсификацияпроцесса и улучшение качества готового продукта.Указанная цель достигается тем,,что при приготовлении жидкого сусла 30 в него дополнительно вводят источник ионов аммония, а источник белкапредварительно гидролизуют при этомферментации подвергают сусло с содержанием 5-25 вес.Ъ твердых веществ в течение 2-8 дней при 1240 сС,Причем в качестве источника ионоваммония используют мсчевину.Кроме того в Ферментируемое сусловводят глюкоамилазу в количестве0,01-0,1 Ъ от объема сусла.Предлагаемы способ осуществляютследующим образом.По известной технологии сырье,содержащее крахмал, подвергают энзиматическому гидролизу крахмала, включая его разжижение под действием4 -амилазы и гидролиэ (или осахаривание) под действием Р -амилазыили комбинированного кислотного иэнзиматического гидролиза крахмалас целью достижения степени энзиматичес-кого расщепления порядка предпочтительно 41-44. Ридролиэат крахмала имеетпоказатель эквивалента декстроэыот 35 до 65 и содержание моносахарида 0,1-10 вес,Ъ, В него вводят белковый гидролизат, полученный известным путем, и источник ионов аммония,1,25-2,5 как источник усваиваемого азота, а также калий-фосфатный буфер для регулирования уровня рН, равного 5,2- 5,8 и обеспечения среды калиевым и фосфатным питательными компонентами, В качестве источника ионов аммония используют мочевину.Приготовленное таким образом жидкое сусло известным путем с содержанием 5-25 вес, твердых веществ подвергают ферментации в присутствии предварительно введенных дрожжей в течение 2-8 дней при 12-40 С, при этом в ферментйруемое сусло во время дрожжевой инокуляции с целью создания условий для практически полной фврментации или достижения более высокой реализации степени сбраживания вводят глюкоамилазу в количестве 0,01-0,1 от объема сусла.Далее для приготовления напитка сусло выдерживают под давлением углекислого газа при (-1) -(О) С в течение 2-10 дней, Фильтруют насыщают его двуокисью углерода из расчета 2,6-2,8 его объемов на объем пива при стандартной температуре и давлении. Готовый напиток целесообразно пастеризовать и после чего разливать в емкости.Чтобы изготовить один килолитр напитка по предлагаемому способу используется следующее количество необходимых материалов.Крахмал, кг 100-240Продукт гидролизабелка, кгАзотистый аммонийкак мочевина, кг 0,43-0,86Калий, г 200-600Фосфор, г 100"400Кальций, какСа 50,г 70-100 еВ качестве источника крахмала используют кукурузу, рис, рожь, просо и другие культуры,для получения белкового гидролиэата подвергают гидролизу белки как животного, так и растительного происхождения, а гидролиз ведут известным путем с применение. различных энэимов, бактериальных или грибковых препаратов и растительных источников, таких как папаин, бромелии и фицин, а также Ферментов животного происхождения, например пепсина и трипсина.П р и м е р 1. Для производства одного килолитра сусла, содержащего следувщее количество составных частей, приготавливаетсяМаисовый крахмал, кг 100Продукт гидролизахлопковой муки, кг 5Мочевина кг 0,85КН 2 РО, кг 1,20 К НРОа кг 0,30Са 5 0, кг 0,10Маисовый крахмал смешивают со100 г твердого эквивалента экстрактасолода и 300 л воды при 55 ОС выдерживают в течение 10 мин. Температурусмеси поднимают со скоростью 1 0 оГ1,5 С/мин последовательно до 72 оС ивыдерживают при этой температуре втечение 10 мин, затем поднимают еедо 78 С в течение 10 мин и наконецодо 101 С и выдерживают в течениео5 мин. Затем температуру понижаютодо 64 С 250 л холодной водой и добавляют КНРО, К НРО 4 и Са 50 а, 15вместе с 600 г твердого эквивалентаэкстракта солода. Смесь выдерживаютпри 60 ОС в течение 50 мин, затемподнимают ее до 78 С и выдерживаютв течение 10 мин.Углеводный состав продукта гид ролиза: 6 моносахарида, 52 дисахарида и 10 трисахарида.Белковый гидролизат, растительногопроисхождения приготавливают сливанием 5 кг хлопковой муки в примерно12 л воды при температуре до 52 оСвместе с 5 г протеолетического Фермента, Для переваривания протеинадается время около 20-24 ч при рН4,5 и 45 С, после чего раствор ФильЗр труют для удаления нерастворенныхвеществ, а фильтрат добавляют в котел, содержащий продукт гидролизакрахмала. Чтобы обеспечить 10-12 международных единиц по горечи, добавляется 850 г мочевины во время конечного охмеления вместе с достаточнымколичеством хмеля и достаточное количество воды, чтобы обеспечить общееколичество в один килолитр. Суслокипятят в течение,30 мин, после чего 4 О сливают в фильтрующий чан для фильт,рации. Затем, согласно с известнымитехнологическими процессами ферментации, проводят ферментацию для производства напитка типа пива данного 4 сусла. Сусло охлаждают до 13 С и насыщают стерильным воздухом, добавляютдостаточное количество дрожжей 5 асс6 агоеусез саг 1 ьегееп.я, чтобы обеспечить 1-10клеток на миллилитр. Посщ ле 8 дней прекращается ферментационная активность и дрожжи Флоккулируются. Во время дрожжевой инокуляциивводят глюкоамилазу в количестве0,1 от объема сусла.Напиток хранят под давлением примерно 6 фуиктов СОз на квадратный дюймзатем последовательно пропускают череэ предварительный и полирующийфильтры, пастеризуют и упаковываютпо известной технологии.Состав сусла и напитка, типа Пива,следующий:805953 Сусло5,510,744,5 Д.Е. твердого ос- нования Напиток4,21,350,9 Д.Етвердогооснования3,46 по весу0,450 г/гоомл 0,235 г/100 мп125-130 мг/л Не определялось рНГрадус ПлатоОбщий сахар АлкогольПротеин(М6,25)А -Амидный азотНе протеиновыйазотОбщий азот 380 мг/л 720 мг/л Яе определялось Не определялось. Маисовый крахмал, кгПродукт гидролизахлопковой муки, кг15 мочевина кгКНзРО+, кг,К НРО 4 кгСа 504, кг 240 5,75 0,94 1 00 0,20 0,09 Температуру Ферментации контроли руют на уровне 25 ОС и полностью Ферментацию проводят в течение 3 дней. Состав сула и напитка, типа пива,следующий:Сусло Напиток5,45 4,3022,70 4,7344,2 Д,Е. 1,3 Д.Е.твердого ос- твердогонования основания рНГрадусы ПлатоОбщий сахар АлкогольПротеин (й 6,25)-Амиио азотНе протеиновый азотОбщий азот П р и м е р 3. Следуют методике процесса в примере 1 или 2, в котором используется рисовый крахмал.П р и м е р 4, Следуют методике процесса в примере 1 или 2, в кото ром используется картофельный крахмал.П р и м е р 5. Следуют методике процесса в примере 1 или 2,в котором используется крахмал из касавы,П р и м е р 6. Следуют методике процесса в примере 1 или 2, в котором используется крахмал сарго.П р и м е р 7. Следуют методике процесса в примере 1 или 2, в которомиспользуется пшеничный крахмал.Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс путем сокращения сроков ферментации сусла и улуч шает качество готового продукта за счет снижения в нем количества сложных эфиров, высших спиртов и диацетила. Кроме того, готовый продукт стабилен при хранении. Источники информации 0 принятые во внимание при экспертизе 1. Патент Великобритании Р 988027, кл. С 6 Е, опублик. 1965.ВНИИПИ Заказ 10982/83 Тираж 539 Подписное Филиал ППП "Патентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 П р и м е р 2, Технологические приемы аналогичны примеру 1, за исключением того, что 240 кг крахмала смешивают с 800 л воды и добавляют 240 г твердого эквивалента экстракта солода для разжижения и 2000 г для осахаривания. Продукт гидролиза белка приготавливается с 5,750 кг белка и 5,75 г протеолетического фермента(Р) в примерно 14 л воды. Другие составные части также слегка изменяются, таким образом, что окон.чательный состав компонентов, вводимых в сусло следующий: Формула изобретения1. Способ получения сусла для алкогольного напитка типа пива, пре 0,615 г/100 мл 0,341 г/100 мл 160 мг/л Не определялось 520 мг/л Не определялось 980 мг/л Не определялось. дусматривавщий гидролиз крахмала, приготовление жидкого сусла из гидролизата крахмала с введением в него белка, добавление в сусло дрожжей и Ферментацив его, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового продукта, при приго":. товлении жидкого сусла в него дополнительно вводят источник ионов аммония, а источник белка предварительно гидролизувт, при этом Ферментации подвергают сусло с содержанием 5-25 вес. твердых веществ в течение 2-8 дней при 12-40 С.2. Способ по и. 1 о т л и ч а ющ и й с я тем, что в качестве источника ионов аммония использувт мочевину.3Способ по п.1 о т л и ч а ющ и й с я тем, что,в . Ферментируемое сусло вводят глюкоамилазу в количестве 0,01-0,1 от объема сусла.