Способ формования тестовой заготовки

(22) Заявлено 10.04.78 (21) 2603177/28-13 с присоеднненнем заявки,% Вкударстааниый квинтет СССР ве аенаат нзааретеннй н атарцтнй(23) Приоритет Опубликовано 05 03 80,Бюллетень М 9 Дата опубликования опнсання 10.03.80,(53) УДК 664.(72) Авторы изобретения Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарнойпромышленности н Московский ордена Трудового КрасногоЗнамени технологический институт пищевой промышленности(54) СПОСОБ фОРМОВАНИЯ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИЙзобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для формования тестовых заготовок овальной или круглой формы с углублениями в центральной части, в чвстнос 5 ти для формования среднеазиатских лепешек типа Лаззат",Известен способ формования тестовой заготовки путем ее сжатия н сдвига формующей поверхностью Ц .Известный способ не обеспечивает получение изделий, отвечающих требованиям ГОСТа к качеству, т.е. в результа;- те длительного и значительного механического сжатия (порядка 03 МПа) формуюшим органом в место сжатия тесто теряет свойства, присущие тесту, отформованному ручным способом. Кроме того, прн данном способе возможно получение только центрвльноснмметрнчных иэделий формы, твк как прн формоввннн несимметричных изделий центробежная сила разрывает заготовку. Кроме того, структура мякиша в изделиях, полученных таким способом, хуже чем в изделиях, полученных предлагаемым способом, из-эа значительных механических усилий, возникающих при сжатии тестовой заготовки (давленне на поверхности заготовки достигает 0,3- 0,4 МПа).В результате механического воздействия места заготовки, соприкасающиеся с формующнмн поверхностями, не подвергаются проработке, .характерной для ручного изготовления иэделий. Отформованные изделия по структуре не соот ветствуют специфическим особенностям национальных сортов хлебобулочных изделий. Помимо всего перечисленного выше прн подобном формованни изделий нз теста, в особенности обладающего повышенной адгезнонной способностью, заготовки могут прнпнпать к формующим поверхностям, в результате чего появляются надрывы поверхности заготовки нз-зв длитель"жительности процесса формоввния тесто- например широобрвзной формы, подвервой"звГЪто 5 ки "и улучшение качества гото-гают сжатию" рабочим органом (нвпривых изделий путем "сйижений адгеэионно - мер, волновым движителем). При этомго притяжения тестовой заготовки к фон- на поверхность заготовки действуетмующей поверхности,давление, изменяющееся во времени поДля этого в процессе сжатия тестовой синусоидальному закону. Элементарные;ЪЖбтовКи"частоту йвления изменяют 1 О объемы тестовой заготовки цикличнопо"синсоидвльной зависимости,так что . " перемещаются от центра к периферии,в каждый последующий.момент времени Максимальйое давление на поверхностьэлементарные объемь тестовой эаготов- заготовки составляет 0,2 МПа. Частота" ки"цикличноперемешают от ее центра изменения давления составляет 1,2 1 Ъ," " но йропорциональным частоте изменения формования и наколки лепешки Лаззатдавлеййя," при-этом максимальное давле- с учетом необходимой проработки составние выбирают равным 0,05-0,2 МПа. дяет 5 сек. Далее заготовка идет наЧастота си соиды составляет 10 -10 выпечку,нуц, а ее амплитуда 5 10,-5 10 М. 20Чертеж иллюстрирует способ,Технология способа состоит в следующем. Тестовая заготовка 1 подвергается сжатйю"й сдвйгу засчет давления наповерхность заготовки с интенсивностью 2 З. Давление изменяется по синусоидвльной зависимости с: аэвц 4)+рот, достак что в каждый последующий моментвремени элементарнь.е объемы тестовойзаготовки циклично перемешаются от 30ее центра к периферии с циклом перемещения, обратно пропорциональным частоте изменения давления с , Приэтом": максимальное давление выбирают равным0,05-0,2 МПа. Частотасинусоидьгсо 2ставляет 10 - 10 Гц, амплитуда - 5 105 1 О,М. Исподйзование предлагаемого способа формования тестовых заготовок сложной конфигурации обеспечивает по сравнению с существующими ,способами следующие преимушества:значительно повышается качество отформованных заготовок, причем покаэатеди качества приближаются к качеству иэделий, полученных ручным способом;- снижается вдгезионное давление тестовой заго 1 овки, что предотвращает надрывы на ней и приводит к улучшению внешнего вида готового изделия;- сокращается продолжительность полного цикла формования изделия по сравнению с прототипом.По окончании формовки заготовка подается на последующие операции - обсыпку выпечку и т.п.Способ формоввния может быть осуществлен с одновременной наколкой, чтов"первую очередь, приводит" к сокрашениюполного цикла формования изделия, таккак обе ойерацян производятся на однойпозиции и одновременно. Процесс йаколки проводится в условиях сложной деформации теста;- сжатие-сдвиг, что, какпоказали лабораторные исследования,гарантирует высокое качество наколкии йанесения рисунка на тестовую заготовку. Перечисленные выше преимущества позволяют получить изделия высокого ка чества,практическиустрайить прилипа ",ние заготовки к формующему органу,Формула изобретения 1. Способ формования тестовой заготовки путем ее сжатия и сдвига формуюшей поверхностью, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и улучшения качества готовых изделий .путем снижения адгеэионного притяжения тестовой заготовки к формуюшей поверхности, в процессе сжатия тестовой заготовки частоту давления изменяют по синусоидальной зависимости так, что в каждый последующий момент времени элементарные объемы тестовой заготовки циклично перемешают от ее центра к периферии с циклом перемещения, обратно пропбрционвльным частоте изменения давления, при этом максимальное давление выбрано равным 0,05 - 0,2 МПа.атец 10096/4 Тираж 418 ПодпиейосЦНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам иэобретений и откригий113035, Москва, Ж, Раушская наб. ц. 4/5 а ал ППП Патентф, г. Ужгород, ул. П.оектна 5 719582, Способ по и. 1 о т л и ч а юц и й с я тем, чго частота синусоиды-4 2составляет 10 -30 Гц, а ее амплитуда - 5 10 - 5 10 М. 3 6 Источники информации,принятые во внимание при экспертиэе 1. Авторское свидетельство СССР