Способ получения порошкообразного рыбного мяса

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК ПАТЕНТУ Севз Советсиик Социалистических Республик(23 1/32 рнтет Госула вениы ССР м или отнры ми гег(72) Авторы изобретенн Ийостранцы уминдо Каи, Эйтаро Кумиэава, Езо Исиазуеси И Иностранная фирмаоу Брэнд Милк, Продактс Ко, Лтдф (Япония)) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНО РЫБНОГО МЯСАИзобретение относится к техникеполучения порошкообраэного рыбногомяса, например иэ свежей или замороженной рыбы,и может быть использованов рыбной прсиышленности.Известен способ получения порошкообразного рйбного мяса путем резки,измельчения рыбного мяса в коллоидной мельнице с образованием золя, сушки, причем на всех операциях температуру продукта поддерживают не выше30 оС (1),Однако, получаемое по известномуспособу рыбнбе мясо в виде золя дблж-,но быть разбавлено водой для снижениясодержания твердых веществ (примернодо 10) для возможности осуществления процесса сушки распылением. Введение воды требует, однако, повышен-. -ного расхода энергии на дегидратациюрыбного мяса в условиях егораспылением.Кроме того, эффективностьного способа является недоствысокой. за счетпериодичностпроведения, что не дает возмрокого применения в пр сушки указанаточно н его ожности омышленего ши ности Кр,мясо, сохраняющее свои функциональные характеристики, отвечакщие функциональным характеристикам свежего рыбного мяса.Целью изобретения является снижение энергозатрат и повышение эффективности процесса.Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения порошкообраз. ного рыбного мяса, перед сушкой эоль подвергают вспениванню в вакууме придавлении 4,6-30 мм рт.ст. с образованием пористой массы, а сушку последней осуществляют в тонком слое.При этом резку и измельчение осуществляют при температуре 0-5 С.Способ осуществляют следующим образом.Рыбное мясо прсйывают водой, режут на куски и измельчают в коллоидноймельнице с образованием золя, с распределенными в нем мельчайшими пузырь ками воздуха. Резку и иэмельчение осуществляют при 0-5 оС.Затем золь подвергают нспениванию в вакууме при давлении 4,6-;30 мм рт.ст, с образованием пористой массы при температуре не выше 30 фС.Пористую массу наносят в виде тонкого слоя на поверхность ленты, например стальной, и сушат при темпера"туре не выше ЗООС при помощи предпочтительно радиационного тепла или путем нагрева ленты, а также с псиошьюобоих методовПри вспенивании золя с образованием пористой массы и последуюшей его"-" сфЖЬГвода, прйсутствуюшаяв-эоле,легко диФФундирует вместе с пузырька-мнвоздуха, а плошадь испарения возрастает, благодаря чему сушку проводят быстро при небольшом . изменении. температурного градиента, что предотвращает денатурирование беюловрыбного мяса,Содержание воды в конечном порошкообразном рыбном мясе не более 6. 15Концентрацня твердых веществ в эолеу 20,Далее порошкообразное рыбное мясоупаковывают в системе вакуумной упаковкии отправляют на склад, где хра Онят при температуре 0-10 оС,Используемое в качестве сырого материала рыбное мясо представляет собой сырое или замороженное"сурумиф(рыбное мясо беэ ножи) в фоРме кусоч Яков (ломтиков), пОлученных иэ любойрыбы с белым мисси со сравнительнонизинка" содержайием жира и .пригодногодля получениякамабоко- вареногорыбного мяса в виде пудинга. 3 ОИз рыб, удовлетворявших этим усло"виям, используют аляскннскую сайду,коМан, плоскую рыбу (камбала,палтус),уаразуку, локингтон, нибею митсукурию, мерлуэу н тилапию, 35Рыбное Мясо, используемое в качестве сйрого материала, должно быть возможно более свежим, при этом способность образования камабоко возрастает" с ростом степени свежести рыбного-мяса.40Для улучшения Функциональньи характеристик свежего рыбного мяса внего вводят сахариды, например саха розу, глюкозу; мальтоэу, лактоэу иМногбатомные спирты, напримерсорбит, 45ксилит и маннит, Эти вещества предотвращают денатурирование белковвследствие их гидратации." "В тех случаях, когда в качествесырого материала иЖользуют суруми, щвведение добавок не обязательно, таккак замороженное суруми обычно уже:при замораживании.Порошкообразное рыбное мясо можно.растеретьс достаточным крличествсиводы и с3 г хлористого натрия идобавить крахмал.: Полученную смесьнагревают, получая продукт камабоко 60с необходимыми модиФикациями. Прифэтом прочность полученного желатиниэированного продукта составляет 680700 г, что сравнимо с прочностью такого же продукта, полученного при об работке сырого материала суруми иэ свежего рыбного мяса,П р и м е р 1. 100 кг сырых ломтиков сайды, промытой предварительно водой, смешивают с 2,5 кг сахароэы. Смесь охлаждают до 0-5 ОС, после чего нарезают и растирают в коллоидной мельнице прн скорости вращения 2200- 2300 об/мин до получения золя, и одновременно охлаждают так, что температура рыбного мяса не выше 30 С. По мере образования воль с равномерно распределенными в нем пузырькамн воздуха подают в вакуумную сушилку, в которой поддерживают вакуум5-6 мм рт.ст.Внутри сушилки эоль распределяютв виде тонкого слоя равной толщины наленте, пропущенной внутри корпуса сушилки. При "этю температура ленты невыше ЗООС,Золь, нанесенный на ленту, вспенивается в условиях вакуума, образуяпористую массу.Контроль нагрева ленты проводят"путем градуирования температуры нагревателей, при этом температура первого иэ них 180-.220 ОС и действие егодлится 1 мин, затем проводят выдерж"ку при 130-170 оС 3 мин, при 90 -110 С - 5 мии, и при 30-50 ОС - 7 мин.Полученное порошкообразное рыбноемясо содержит 3,4 воды.Далее в порошкообразное рыбноемясо добавляют воду в количестве,которое требуется для достижения25-ного содержания в нем твердыхвеществ, месят его 10 мин в присутствии 2,5 вес.Ъ хлористого натрия,затем добавляют 5 вес.% крахмала иперемешивают 10 мин в вакуум-мешалке,Смесь иэ мешалки помещают в форму, нагревают при 85 ОС 30 мин дляжелатинизации, охлаждают и выдерживают при 5 оС 48 ч, после чего желатинизированный продукт испытывают напрочность, которая составляет 700 г.Для сравнения такой же термическойобработке подвергают сырье сурумис повторением описанного выше спосо-,ба, кроме добавления воды. Конечнуюсмесь охлаждают и испытывают желатинизированный продукт на прочность,которая составляет 763 г.Иэмерейие прочности проводят припомощи йэмерителя прочности геля типа Окада со стальными шариками диаметром 5 мм.желатиниэированную смесь, полученную с применением описанных выше стадий нагревания- и охлаждения спрессовывают в Форме листа толщиной 3 мм,который затем складывают в четыреслоя и испытывают на прочность и изгиб в соответствии со стандартом,применяемьи в торговле),При,испытании появления трещинне наблюдают,71651 3 Образец изпримера 2Образец, полученный из замороженного суруми 12,0 4,58 9,0 Образец и примера 1 1,5 Образец изсырого суруми 4 Пример 2,женное суруми с со дых веществ размор температуре и наре температуре 0-5 С. о месят в коллоидной 2300 об/мин и охла что его температурое заморо 25 тверпри низкой очками при усочки измельчаю ельнице при ают при этом так не превышает Несоленержаниемжив аютают кус аютр как опи я по ошкооб 2. Способ по п. 1, о т л щ и и с я тем, что резку и чение осуществляют при 0-5 С Источники инФормации,принятые во внимание при экс 1, Патент СССР Р 493950,кл, А 23 Ь 1/325, 1971.чаю эмельртиэ Составитель Г. Анисимова едактор Л. Емельянова Техред Н,Бабурка КоРРектоР В,СинйцкаяТираж 569 ПодписноЦНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий35, Иоеква, Ж, Раушская наб., д, 4 каз 9547/ атент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Филиал Далее каждую из полученных желатинизированных смесей испытывают при: помощи тестурометра Фирмы Дженерал Фудс Корпорейшнф (СОВ).Результаты испытаний приведены в таблице. Далее смесь обрабатывсано в примере 1, получа р разное рыбное мясо.Порошкообразное рыбное мясо смешивают с водой до достижения 25 содержаниятвердых веществ, т.е. сходного с таковьм в замороженном суруми, используемом в качестве сырого матерна" ла, и подвергают предварительному.перемешиванию, дальнейшему перемешиванию с добавлением хлористого натрия и конечному перемешиванию. После этого смесь нагревают для получения желатинизированного продукта, который затем охлаждают, испытывают на проч- ность и подвергают изгибу, при этом прочность его равна 680 г.Прочность контрольного образца желатинизйрованного продукта, полученно го из замороженного суруми, подвергну того той же обработке,. но без добавления воды, составляет 712 г.Результаты испытаний приведены в таблице. Вид прбдуита таардппть ) Упругппть Предлагаемый способ эФФективен,обеспечивает снижение энергозатрат и предотвращает денатурирование белков рыбного мяса.Способ дает возможность получить 15 порошкообразное рыбное мясо, сохраняющее Функциональные характеристики рыбного мяса, а именно образовывать продукт камабоко и способность удерживать воду и тем самым повысить по О лезность применения рыбьего мяса приизготовлении пищевых продуктов. Формула изобретения 21, Способ получения порошкообразного рыбного мяса путем резки, измельчения рыбного мяса вколлоидной мельнице с образованием золя, сушки, причем на всех операциях температурупродукта поддерживают не выше ЗООС,о т л и ч а ю щ . й с я тем, что,с целью снижения энергозатрат и повышения эФФективности процесса, перед сушкой золь подвергают вспениванию в вакууме при давлении 4,630.мм рт,ст. с образованием пористоймассы, а сушку последней осуществляют в тонком слое.