262761

Соитз Саоетскик Социалистичсскиа Республикф+ах,лено 21.Ч 11,1965 ( 1019385/28-13) риоритет 1 ПКА 2 Комитет по доломосретекий и открыткрк Совете ЯиккстроеСССР Опубликовано 26.1,197 1,ата опубликования о Бюллетень6 сания 1 Л 1.1970 К 637.518(088,8 Авторыизобретения Иностранцы Ханс-Иоахим Дитцш, Альфред Кригер Федеративная Республика Германии) и Анжелло КиоттоЗаявитель Иностранная фирмаВандер Акциенгезельшаф(Швейцария) Б 1":6.111 ОТЕЕА СПОСОБ ПРИГОТ БОЛОД ЕЦ ИЯ П И 1 ЦЕВЫХ ПРОДУКТНИСТОЙ СТРУКТУРЫ Зависимый от патентаИзвестен споссо приготовления пищевыхпродуктов волокнистой структуры, например,имитирующих по вкусу мясо, формованиемисходных пищевых веществ в виде волокон исоединением их с помщью связующих, а также уплотняющих пищевых веществ,Предлагаемый способ позволяет расширитьассортимент пищевых продукгов.Это достигается тем, что волокна формуютполыми с наружным диаметром 0,05 - : 2 ям и 1 птолщиной стенки, равной 1/100 - : 1/3 диаметра,а полости волокон заполняют, по крайней мере, одним другим пищевым зеществом твердым, полутвердым или жидк: м. Способ состоит в том, что сходные пищевые вещества, преимущественно растительный или животный протеин, полусахариды, твердый жир, например соевый протеин, метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, желатин, са хар, смеси сахара и глюкозы, сахара и белка, тесташоколада, альгинатов и так далее подвергают формовачию в виде полых или сплошных волокон путем прядения с использованием прядильных фильер, описанных в патентах 2 Б ФРГ1047984 и 1115689 (кл, 29 а, 6, и 7 в, 21). Затем волокна соединяют в пучки или клубки склеиванием отдельных волокон или с помощью их заливки связующим веществом (путем погружения волокон в расплавленную ЗО заливочную массу с последу ощим охлаждением).Прядение волокон из жира, сахара, шоколада, желатина и тому подобное осуществляется в расплавленном виде, а белковые вещества предварительно растворяот в щелочной среде и прядение ведут с применением кислой коагуляционной ванны. Причем полость волокон одновременно с прядением или послс прядения может быть заполнена другими веществамп, В качестве наполнителей используют жидкие, пенообразные, тестоооразные или твердые пищевые вещества илп их смеси, например жиры, масла, сахарные растворы, сиропы, алкогольные напитки, фруктовые и овоцные соки, фармацевтические продукты (касто 1)овсе масло) и так далее, которые могут вводиться под давлением, В случае заполнения полостей волокон текучим продуктом концы водокон закрывают.В качестве веществ, связывающих волокна, могут быть применены те же вещества, что и для их заполнения, главным образом такие, которые облада.от свойством коагулировагь под действием тепла или затвердевают при высушивании, например яичный белок, спиртовые растворы белка, растворы крахмала и галерты желатина. При необходимости в состав исходных веществ могут быть внесены съедобные, но не усваивающиеся организмом50 55 60 65 наполнители, например целлюлоза, которую содержат естественные продукты.Таким способом может быть приготовлен продукт, напоминающий по своей структуре и вкусу мясо, можно перевести в твердое состояние текучие вещества (если их использовать в качестве наполнителей волокон), защитить вещества, чувстительные к действию кислорода, например жир, от прогоркания, готовить фармацевтические вещества, не обладающие неприятным вкусом и т,д.Соединение волокон может быть прямое, если волокна склеиваются сами по себе без связующего, или разъединяемое, когда при жевании волокна разъединяются,Заливка волокон может осуществляться погружением пучков волокон в раоплавленную или вспененную заливочную массу, которой затем дают остыть и затвердеть,Для непрямого склеивания (разъединяемого) в качестве связующего могут быть применены те же вещества, что и для заливки, в особенности такие съедобные вещества, которые коагулируют под действием тепла или затвердевают при высушиванип, например яичный белок, спиртовые растворы белка, растворы крахмала и желатина. Эти вещества целесообразно наносить на полые волокна тонким слоем путем пропускания через ванну.Кроме того, промежуточное пространство между волокнами также может быть полностью или частично заполнено другим съедобным веществом.Наружные диаметры применяемых полых волокон составляют 0,05 - 2 ям, а толщина стенки 1/100 - 1(3 диаметра. При малой толщине стенок отношение материала полых волокон к наполнителю составляет около 1:10.П р и м е р. Допустим, что необходимо приготовить продукт, содержащий белок, жир и углеводы в физиологически уравновешенных соотношениях, причем волокна должны состоять из беляка, наполнителя из углеводов и заливочной массы из жира, который составляет 21,5% от всего исходного материала. Из остающихся 78,5% на долю белка должно приходиться 17,0% и на долю углеводов 61,5%, Это достигается, при люоом диаметре волокна, если отношение диаметра полого волокна к толщине его стенки составляет 1:0,058. Это означает, что при диаметре поло,го волокна 1,0 мм, толщина стенки должна быть 0,058 мм.Питательный материал приготовляется следующим образом,100 г выделенного соевого белка перемешивают с 900 г воды при 20 С и нагревают на водяной бане при 55 - 60 С. Затем берут 40 лл 5%-ного едкого натрия и перемешивают 30 мин при 55 - 60 С, Дают набухнуть 280 г казеина в 994 г воды при 20 С. Через 30 лин при перемешивании добавляют 125 г 5%-ного едкого натрия и нагревают 30 мин на водяной бане при 55 - 60 С, К раствору добавляют 56 г 5 10 15 го 25 30 35 40 45 расплавленного жира арахиса (т. пл. 34 С) и перемешивают еще 15 мин,Далее 900 г раствора соевого белка с рН 11,50 смешивают с 225 г раствора казеина, имеющего рН 6,90, и перемешивают 30 лин при 55 С. Полученный таким образом прядильный раствор фильтруют, удаляют из него воздух и для улучшения способности к прядению подвергают созреванию; после этого прядильный раствор имеет рН 9,80 и вязкость 4,3 пз. Затем 500 г крахмала (зо 1 апЬ) частично расщепляют в 500 мл воды с 0,1% амилазы, фильтруют и удаляют воздух.Для получения наполненных волокон прядуг указанную смесь соевого белка и казеина с помощью фильерного агрегата для получения полых волокон в коагуляционную ванну с получением наружной оболочки волокна и суспензии углеводов в качестве наполнения, Волокна наматывают,при растяжении, Коагуляционная ванна содержит 2% пищевой кислоты, например уксусной, и 10% хлористого натрия.Для увеличения вытягиваем ости волокон коагуляционную ванну нагревают до 40 - 50 С, рН полученной пряжи устанавливают 5 - 6, промывают и до дальнейшей переработки хранят на холоду в растворе хлористого натрия.Для дальнейшей переработки волокно освобождают центрифугированием от захваченного раствора, 465 г влажного волокна хорошо пропитывают связующим и дают стечь избытку его. Связующее состоит из дисперсии, содержащей 200 г воды, 35 г альбумина, 100 г масла (жира) арахиса, 35 г растительного гидролизата, 5 г глютамината натрия и красителя.Массу из волокна со связующим нагревают 1 час при 90 - 95 С в хорошо закрытом сосуде, дают охладиться, в холодном состоянии нарезают на куски толщиной 2 см, Для консервирования куски можно высушивать в вакууме или на воздухе при умеренной температуре (они легко снова гидратируются). Таким образом получают продукт, сходный по консистенции, ощущению во рту и вкусу с высушенным мясом, причем на вкус можно как угодно влиять введением пряностей.Если сырую массу наполняют прямо в стерилизуемом сосуде, то она может в нем нагреваться и таким образом перерабатываться в некоторый вид мясных консервов,Прядильная масса может содержать либо один казеин, либо один растительный белок. Целесообразно использовать раствор, содержащий 30 - 40% казеина. Этот раствор хорошо прядется при температуре 50 - 60 С. Предмет изобретения Способ приготовления пищевых продуктов волокнистой структуры, например мяса, путем формования исходных пищевых веществ в виде волокон и соединения их с помощью связующих, а также уплотняющих пищевых веществ, отличаюсцийся тем, что, с целью расширения ассортимента пищевых волокнистых продук262761 Составитель В. ТрубицынаТехред Т. П. Курилко Корректор В. В. Комарова Редактор О. Кузнецова Заказ 1228/18 Тираж 500 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 гов, волокна формуют полыми с наружным диаметром 0,05 - 2 мм и толщиной стенки 1/100 - 1/3 части диаметра, а полости волокон заполняют, по крайней мере, одним другим пищевым веществом твердым, пол утвердым или жидким.