Способ получения пищевого продукта из свиного сала

,В,Мошо- ре- ие двоиная тепл понента, в т окислен от;нности за счет сыщения жира также пере- горячую воду и ри процеживаэнергетичес затр начительн ы;кр ность храненипроцесса;огического наделия,б полученияпо котором атковремен- трудоемкость- узость технол приготовленного из Известен спосо ного с чесноком (2), начени а отварло шписа ус ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТВЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР)(71) Харьковский институт общественного питания(73) Харьковский институт общественного питания(56) Рецептура 1 технолог 1 я приготування страв украТнськоТ кухн 1, Видавництво "Техн) ка", КиТ в, 1968, с. 51.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГОПРОДУКТА ИЗ СВИНОГО САЛА(57) Использование: в мясной промышленности и общественном питании, Сущность Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию и предназначено для широкого внедрения в питании населения.Известны способы получения пищевых продуктов с жировой основой - масляные смеси (на основе сливочного масла), например раковое масло, которое готовится следующим образом, Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков, Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.Недостатки этого способа следующие: изобретения: берут свиное сало в солевом виде без шкуры, которое измельчают на волчке и смешивают с овощным наполнителем. Полученную смесь подвергают обработке на куттере, а затем эмульситаторе, Формуют в батоны и заморакивают, Овощной наполнитель готовят путем смешивания сладкого болгарского перца, зелени петрушки и чеснока с солью, измельчения полученной массы на мясорубке, отделенил образовавшегося сока, введения в него сухого мясного бульона, нагрева смеси до 75-85 ОС, охлаждения до 30 - 35 С и последующего смешивания охлажденной смеси с полученной овощной массой черным молотым перцем, Компоненты продукта берут в определенном соотношении, - длительная, при этомвая обработка жирового комэультате чего происходиненасыщенных жирных кисл- ухудшение пищевой ценеобратимых процессов наных кислот, омыления жира,ход растворимых веществ вудаление их с жидкостью инии;гуют чесноком и варят, в конце варки добавляют перец. Готовое сало охлаждают и подают порциями 30-50 г в качестве холодной закуски. Способ выбран за прототип.Недостатки этого способа, следующие: - длительная тепловая обработка изделия (1-1,5 ч);- ухудшение пищевой ценности готового иэделия за счет перехода в жидкость растворимых пищевых веществ, окисления ненасыщенных жирных кислот, омыления жира;- значительные энергетические затраты 5 10 Цель изобретения - повышение пищевой ценности и расширения функциональных возможностей свиного соленого сала.Указанная цель достигается при использовании в составе рецептурной смесиизмельченного свиного соленого сала.без 20шкуры с овощным наполнителем, состоящим иэ 15 - 20% сладкого болгарского перца, зелени петрушки 8-10%, сухого мясногобульона 2-4%, чеснока 7%, остальное - специи,25Болгарский перец сладкий, зелень петрушки, чеснок смешивают с солью и измельчают на мясорубке, образующийся при этомсок отделяют, вводят в него сухой мяснойбульон, подвергают массу нагреву до 75 в 3080 С, охлаждают до 30-35 С. В охлажденную смесь вводят измельченные овощи,зелень, перец черный молотый. Затем этумассу соединяют с измельченным на волчкесвиным соленым салом, перемешивают, 35подвергают двухкратной обработке вначале за куттере, а затем на эмульситаторе,шприцуют в батоны и замораживают до(-4)+8)ОС,Приготовленный пищевой продукт, за 40счет введения в него овощного сырья, содержит незаменимые аминокислоты, витамины С, Е,моносахариды, клетчатку,пектиновые вещества, а также макро-(К, Са,М 9) и микроэлементы (Ре, Мп и др.), 45Измельченное свиное соленое сало соединяется с каротиноидами, содержащимися в овощном сырье, образуетсякаротиноидо-жировой комплекс, которыйлучше усваивается организмом человека, 50Созданию продукта более длительного хранения способствует введению высокой концентрации чеснока, т.е. обогащениепродукта бактерицидными веществами.Дальнейшее использование клеточного сока позволяет сохранить все биологическиценные вещества, содержащиеся в овощах.Введение в пищевой жировой продуктовощного сырья, содержащего пищевые волокна. способствует улучшению пищевой и биологической ценности эа счет создания более сбалансированной структуры по основным веществам,.Таким образом, прогрессивными элементами в предлагаемом способе являются:- улучшение пищевой и биологической ценности полученного продукта;- уменьшение энергоемкости изделия; - создание продукта длительного хранения;- широкий профиль кулинарного использования,Таким образом, предлагаемый способ получения жирового продукта отличается своей простотой, способствует повышению биологической ценности, расширением функциональных возможностей свиного соленого сала, обладает элементами новизны.Акт экспертизы проработки предлагаемого способа прилагается к материалам заявки;Приводим примеры осуществления способа получения жирового продукта.П р и м е р 1. Для приготовления продукта берут 65% свиного соленого сала без шкуры, 15% сладкого перца болгарского, 10% зелени петрушки, 7% чеснока, 2% сухого мясного бульона, соль, перец черный молотый. Свиное соленое сало без шкуры подвергают измельчению на волчке, Для приготовления наполнителя из овощей и пряностей сладкий болгарский перец, зелень петрушки, чеснок смешивают с солью, пропускают через мясорубку, образующийся при этом сок отделяют, вводят в него сухой мясной бульон, подвергают массу нагреву до 75-80 С, охлаждают до 30-35 С. В охлажденную смесь вводят овощной наполнитель, Затем эту массу соединяют с измельченным свиным соленым салом, перемешивают, подвергают двухкратной обработке вначале на куттере, а затем на эмульсикаторе, шприцуют в батоны и замораживают до (-4)+8) С. Получают продукт с пониженной калорийностью, однородной мазеобразной консистенции, приятным выраженнь 1 м вкусом, ароматом и цветом используемых овощных продуктов. П р и м е р 2. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих мас, %: сало соленое свиное без шкуры - 55; болгарский сладкий перец 25; зелень петрушки 8; чеснок 7; сухой мясной бульон 4; остальное - специи.Получают продукт с пониженной калорийностью, однородной мазеобразной консистенции, приятным выраженным вкусом, ароматом и цветом используемых овощных продуктов.1797477 П р и м е р 3. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих мас, %; сало соленое свиное без шкуры - 60; болгарский сладкий перец 20; зелень петрушки - 9; чеснок - 7; сухой мясной бульон - 3; остальное специи,Получают продукт с пониженной калорийностью, однородной мазеобразной консистенции, приятным выраженным вкусом, ароматом и цветом используемых овощных продуктов.П р и м е р 4. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих мас. %: сало соленое свиное без шкуры - 50; болгарский сладкий перец - 30; зелень петрушки - 10; чеснок - 7; сухой мясной бульон - 2; остальное специи.Цель не достигается, т.к, в результате высокого содержания овощного сырья, система получается жидкой, плохо хранится, расслаивается.П р и ме р 5. Тоже, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих мас. : сало соленое свиное без шкуры - 70; болгарский сладкий перец - 10; зелень петрушки - 10; чеснок - 7; сухой мясной бульон - 2; остальное специи.Цель не достигается, т,к, в результате низкого содержания овощного комплекса система - плотная, затрудняется ее дальнейшее применение в качестве жирового соуса и бутербродного использования.П р и м е р 6 (прототип). Сало шпигуют чесноком и варят, в конце варки добавляют Формула изобретения Способ получения пищевого продукта из свиного сала, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта, а также расширения его функциональных воэможностей; свиное сало используют в соленом виде без шкуры, сало измельчают на волчке и смешивают с овощным наполнителем, затем полученную смесь подвергают двухкратной обработке вначале на куттере, а затем - на эмульситаторе, формуют в батоны и замораживают, при этом овощной наполнитель готовят путем смешивания сладкого болгарского перца, зелени петрушки и чеснока с солью,перец, Готовое сало охлаждают и подаютпорциями по 30 - 50 г в качестве холоднойзакуски, Цель не достигается, т.к. в результате получают высококалорийный продукт,5 низкой пищевой ценности, с узким кулинарным использованием,П р и м е р 7 (аналог). Подсушенныекаркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджа 10 ривают, чтобы масло приняло окраскураков. Затем вливают горячую воду, доводятдо кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают, Масло охлаждают, формуют и15 используют для оформления блюд, Цель недостигается, т.к, в результате получают аналогичный примеру 6 высококалорийныйпродукт, низкой пищевой ценности, с узкимкулинарным использованием,20 Реализация предложенного способаполучения пищевого продукта позволитполучить новую жировую продукцию пониженной калорийности. Использование в со 25 ставе жирового сырья нетрадиционных дляэтой группы овощных продуктов (перецсладкий болгарский, зелень) позволит расширить ассортимент изделий, т.к, новый жировой продукт может быть использован в,30 различных назначениях; в качестве жирового соуса, начинки в рулетах, зразах, котлетах; в качестве холодной закуски, а такжезаправок к различным супам, борщам, капустнякам и т.д,35 измельчения полученной массы на мясорубке, отделения образовавшегося сока, введения в него сухого мясного бульона, нагрева смеси до 75-80 С, охлаждения до 30-35 С и последующего смешивания охлажденной смеси с полученной овощной массой и черным молотым перцем, при этом компоненты продукта берут в следующем соотношении, мас.:свиное сало - 55-65;сладкий болгарскийперец - 15 - 25;зелень петрушки - 8-10;сухой мясной бульон - 2-4;чеснок - 8.