Способ получения сушеного лука

(9) (1) 23 В 7/022 Е ИЗОБРЕТЕНИИДЕТЕЛЬСТВУ АВТОРСКОМУ С ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР 1(71) Международная ассоциация научного и, делового сотрудничества в области биотехнологических способов производства продуктов питания и защиты окружающейсреды иИнтербиоси(56) Авторское свидетельство СССРМ 138880, кл.А 23 В 7/02, 1987,Воскобойников В,А. и др, Сушеные овощии фрукты. М;: Пищевая промышлейность,1980, с, 199,Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно кспособам произ-водства сушейого лука.Известен способ получения сушеного лука, согласно которому лук предварйтельно очищают от верхних.покровных листьев,: удаляют донца и.шейкй, мтоют, режут йакружки толщиной 3 мм и сушат до влажности 17 - 23 с последующим охлажденйем для выравнивания влаги в продукте и досушиванием лука до конечной влажности в" потоке теплоносителя с одновременной очисткой его от остатков кожуры.Недостатками этого способа являЮтся . длительность технологического процесса и пониженная пищевая цеййость готового продукта, связанная с потерей витаминов и летучих ароматических веществ; обусловли 2(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНОГО ЛУу:А (57) Использование: изобретение относится к овощесушильной и пищеконцентратной промышленности и может быть исполь одано в процессе получения сушеного лука, Сущность изобретения заключается в том, что перед сушкой лукобрабатываютхимическим реагентом - эмульсией на основе минеральных жирных кислот фракции Сзз С 37 и обработку ведут в течение 1 - 3 мин, а термическую обработку ведут в два этапа, на первом в течение 35-60 мин, а на втором - при 60-65 С в течение 30 - 45 мин. тнвающих луковый вкус при длительной тер- ф мической обработке, . "4Наиболее близким к предлагаемому яв- (Л ляется способ получения сушеного лука, ф предусматривающий предварительную очистку егб от верхних листьев, удаление шейки и донца, мойку, резку на кружки толщиной 3-4 мм, обработку 0,2-0,3 оу(у-ным раствором бисульфата натрия в течение 3 мин и обезеожиааниедоо-Втд енажнооти, Сущауаедут )и в четыре этапа, используя сушильную уста- - й новку ленточного типа. Температурз воздуха под лентами: первой 48; второй 52;третьей 50; четвертой 36 ОС.Недостатками .этого способа являются длительность термической .обработкй йродукта (3,5-4,5 ч), низкая пищевая ценность тотового продукта вследствие весового со- держания сернистых соединений, так как взависимости от сорта, содержание их о сы- первых, функцию иразмягчителя", влияюще- ром луке составляет 3-5 мг/кг, поэтому в го на оодопроницаемость клеточных струк- сушеных продуктах даже без процедуры тур биомембран ткани лука; во-вторых, сульфитирования может быть до 20-60 функцию растворителя специфическихлетумг/кг 02, 5 чих маслянистых соединений, обусловливаЦелью изобретения является повыше- ющих характерный луковый привкус иниЕ качества (пищевой ценности) готового залах, не позооляющийдезактивировать их продукта и сокращение времени сушки; при сушке лука; в третьих - функцию смачиПоставленная цель дуостигается тем, что ваощей жидкости, которая снимает липисходное сырье очищают от йокровных ли кость кусочков нарезанного лука к ленте стьео, удаляют шейки и донца, моют, режут, - транспортера о сушилке, так как лук отнообрабатывают эмульсией на основе мине- сится к сильно прилипающим материалам, .ральных солей жирных кислот фракции Сзз- В качестве минеральных солей испопьСзт и производят термическую обработку зуются соли Сэ; хлористый кальций и карпри температуре 75 - 80 ОС в течение 35 - 60 15 бонат кальция.мин и досушивание при температуре 60- Ионы Са имеют свойство легко соеди ОС в течение 30-45 мин. няться с пектиновыми белковыми и пйпидОтличие предйэгаемого способа зэкпю- ными вещества липидных клеточныхчается в том, что обработку лука перед тер- оболочек, что приводит к укреплению клемообработкой проводят эмульсией на 20 точныхструктур.основе мийеральных солей мирных кислот В процессе резки лука йроисходит разфракции Сзз-Сзт, а термообработку осуще-рушение луковых клеток и выделение больствляют при 75-80 С втечение 35-60 мйн с шаго количества лукового сока, в состав последующим досушиванием при 60-65 С в которого входит растворимый пектин. Соли течение 30-45 мин. 25 добавляют для связыоания пектинооых ве-Используемая для обработки лука щесто в прбчные комплексы с биополимераэмульсия позволяет повысить качество су- ми клетки, что увеличивает их стабильностьшеного продукта за счет сохранения цвета, к преврэщейиям (в частности окислению) и аромата и витаминного состава исходного способствует повышению пищевой ценно- сырья, а также в 2 - 3 раза сократить длитель сти готового продукта.ность технологического процесса, -При выборе эмульсии прежде осе оПеречисленные преимущества объяс-; кооодствовались пищевой ценностью полняются тем, что обработка нарезанного лу- учаемого сушеного продукта и временем ка эмульсией в течение 1-3 мин позволяет оысушиоания лука до остаточной влажности целенаправленно изменить, в частности 35 5-6%.увеличить водопроницаемость клеточных Известно,что критическиетемпе эт ы ст кт ч тру ур, за с е поверхностно-активных подгорания пука при сушке имеют следуюсвойстоданной эмульсии, а также увеличить щие величины: 8 - 10% - 60-65 С; 10 - 12% - устойчивость липидных компонентов био-70 С; 17-16 о - 75-80 С; 18-19% - 80- мембран и водорастворимых компонентов 40 85 С. Поэтому на участке постоянной скоро клеточного сока (витамина С, полифеноль- сти испарения можно применять болееных веществ водорастооримого пектина) к . высокие температуры, Темпертуратермичетермическому разрушению и онкчисленио; ской обработки на первом этапе равн 75 -В м"оремя обработки илй замачивания вы С согласно предлагаемому способу,бирается в интервале 1 - 3 мин, Сокращение 45 является оптимальной с учетом биохимиче врейЕни замачивания менее 1 мйн приво- ских особенйостей культуры лука, а дли ". дит к увеличению времени термической об- тельность обработки; равная 40-60 мин,работки На первом этапе более 60 мин,что. позволяет высушить лук до критического :влияет-на пищевую ценйонсть гоптовЬго про- влэгосодержанйя, досушивание лука надукта, Увеличение времени зомачивэния бо втором этапе при температуре 60 - 65 ОС полее 3 мин нецелесообразно,так как это "не зволяет сохранить цвет, аромат и остроту ВЛИявт На дОСтИжЕйИЕПОЛожИтЕЛЛпЬйОГб Эф- . ЕСтЕСтВЕННОГО ПрсдуКТЭ, Э дЛИтЕЛЬНОСтЬ фектэ, т.е. не сокращает время термической термической обработки, равная 30-45 мин, обработки и не улучшает качествоготового позволяет высушивать лук до остаточнойпродукта,т -; ", ;-: . " 55 влажности 5-6% и является следствиемВ применяемой для обработки ссьрсогоподбораиспользуемойэмульсии.лука эмульсии исполййуЮтлся растительныеПредлагаемый способ получения с шч ния сушемасла, вырабатываемые пресСовь 1 мн илИ зк-ного лука может быть реализован следуюстрэкционным методом (ГОСТ 1129-73). щим образом: подготовка сырья, Они аынслнкктт спедукнцие Функций: ас.:" еклочакнцап очистку лука, удаление шеикиТехред М.МоргенталКорректор Л.Ливринц Редактор С.Лисина Заказ 2833 . Тираж . Подписное ВНИИПИ Государственнбго комитета по изобретениям й открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж. Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 5 1754042 6Ри донца, мойку и резку, затем обработка его Для сравнения проводят обработку лукав эмульсии в течение 1-3 мин и последую- согласно способу-прототипу.щая термическая обработка в два этапа. Лук очищают от покровных листьев, уда П р и м е р 1, Лук очищаютот покровных 5 ляют шейку и донца, моют, режут на кружкилистьев, удаляют шейку и донце, моют, ре- . толщиной 3 мм, обрабатывают 0,25-нымжут на кружки толщиной 3 мм и обрабаты- раствором биосульфита натрия, затем сувают эмульсией на основе кальциевых шат в четйре этапа. Отбирают пробы и просолей (СаС 12 и СаСОз в соотношении 1:1) водят биохимические и органолептическиежирных килсотфракции Сзз-Сз 7 в течение 3 10 анализы, согласйо методикам; применяемин погружая лук в этот раствор, Затем об- мым в консервной и овощесушильной проработанный. лук подвергают термической мышленности.обработке в два этапа. Первый этап-сушка Предлагаемый способ по сравнению с0при 75 С в течение 50 мин и второй этап - . прототипом позволяет сократить время выдосушивание при 60 С в течение 45 мин. 15 сушивания лука в 2-3 раза и при этом сохраОтбирают пробы сушеного лука и про- няются такие биологически ценныеводят биохимические и органолептические . компоненты сырья; как витамин С, пектино-.анализы, согласно. методикам, примейяе-вые вещества, суммайолифенольных вемым в овощесушильной промышленности. ществ, цвет, аромат и остротаП р и м е р 2. Способ осуществляют 20 естественного продукта,аналогично примеру 1, только обработкупроводятвтечение 1,5 мин: . Фо р мула изобретения "П р и м е р 3. Способ осуществляют Способполучениясушеноголука,вклюаналогично примеру 1, только обработку чающий очистку его от покровных листьев,проводят в течение 3 мин., 25 удаление шейки и донца, мойку, резку, обП р и м е р 4; Лук подготавливают ана- работку химическим реагентом и последуюлогично примеру 1. Сушку лука на первом щуютермическую обработку; отл ича ю щэтапе проводят при температуре 80 С в те- и й с я тем, что, с целью повышения качестчение 40 мин, на втором этапе досушивают ва получаемого продукта и интейсификапри температуре 65 С в течение 30 мин. 30 ции процесса сушки, в: качествехимического реагента используют эмульП р и м е р 5. Лук для сушки подготавли- сию на основе минеральных солей жирныхвают аналогичные примеру 2, при сушке ис- кислот фракции Сзз-Сзт и обработку ведутпользуют температурные интервалы, втечение 1.-3 мин, атермическую обработкуаналогичные примеру 4. 35 ведут в два этапа, на первом нагрев продукП р и м е р 6. Лук подготавливают.ана-. та ведут при температуре теплоносителялогично примеру 3, При сушке используют 75-80 С в течене 35-50 мин, а на втором -температурные параметры, аналогйчные при температуре 60-65 С в течение 35-45примеру 4 мин.