Способ консервирования пряных растений

(46) 07,03;92. Бюл. Иг 9 : (57) Изобретение относится к пищевой про(71) Всесоюзное научно-проиэводствен-. мышленности и может быть использовано вное объединение пищеконцентратной консервной, пищеконцентратной отрасляхромышаенности и специальной пищевойи общественном питании. Целью изобретеехнологии и Всесоюзный научно-иссаедо- ния является повышение качества и увеливательский институт консервной и овощесу-. чение срока хранения, Способ включаетшильной промышленности ., : . сортировку; мойку,фасование, заливку кон(72) С,Д.Малышев, Н.М,Степанищева:.и сервантами герметичное укупоривание. ПоЛ.М,Ермаковасле сортировки и мойки пряные растения(53) 635,262 (088,8) .: ";:. выдерживают в 23-28-ном растворе пова(56) Заявка Японии й. 55-33300, :.:.: ренной соли в течение 10.-20 мин при 30 кл. А 23 . 1/212, 1974.:50 С, а затем пассеруют в жире или в маслеЗаявка Франции %2541866, . ., в течение 2 - 5 мин, при этом для заливкикл. А 23 В 7/156, 1984, используют жир или масло, в котором проСборник технологических инструкций;. водилось пассерование.по производству консервов, т. 1, 1977,.с; 468,Патент Великобритании М 201175,кл. А 23 1 1/221, 1979. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцентратной отраслях и общественном питании.Известен способ получения долгосохра-.няемого пищевого продукта, когда овощи пропитывают раствором крахмала и жарят с жиром при пониженном давлении.Известен также способ консервирова-: ния зелени пряно-ароматических растений,: заключающийся в том, что зелень инспектируют, моют, бланшируют, измельчают и.смешивают. с 2870, поваренной соли.Недостатком этого способа консерви.- рования зелени является быстрая потерятаварного вида, так как сок впитывает влагу зелени и выделяется сок, который подвергается быстрому окислению; а из-за неферментативных процессов цвет зелени темнеет и приобретает бурый оттенок,Известен способ консервирования душистых растений, который обеспечивает сохранение цвета растения и его длительное хранение.для торговых целей. Стебли, листья, семена или корни петрушки, душистых лекарственных растений погружают в спирт и/или масло, затем сосуд герметически закрывают.Недостатком данного способа является использование дорогостоящего сырья (спирта) и оборудования для вакуумирования, кроме того. перед употреблением кон 1717077сервированных в спирте пряностей необходима деалкоголизация.Наиболее близким к предложенному является способ приготовления свежей зелени, при котором свежую зелень помещаютв емкость с пищевым растительным маслом,где в ходе измельчения происходит поглощение летучих эфирных масел образующей. ся масляной корочкой, после чего пряностиупаковывают и хранят, Процесс переработки зелени в емкости характеризуется частичным или полным исключением наличиявоздуха и применением внешнего давления. Весовое соотношение зелени и масласоставляет от 1:4 до 4;1, лучше 1 - 2 - 2 - .1. Вемкость с маслом и зеленью добавляют 12%соли по весу, Готовая приправа представляет собой измельченные частицы зелени(пряностей), покрытые маслом.Недостатком данного способа являетсяприменение дополнительногооборудования для обработки зелени под давлениеми для создания полного или частичного вакуума, а также для измельчения зелени вмасле. По сравнению со свежей зеленьюони хранятся более продолжительное время, но эта технология не обеспечит длительное хранение свыше б мес.Целью изобретения является повышение качества и увеличение сроков храненияконсервированной зелени,Поставленная цель достигается тем, чтозелень после сортировки и мойки погружают в насыщенный солевой раствор 23-28%при 30-50 С, Зелень или раствор перемещают при этом относительно друг другадля ускорения процесса массообмена, дают стечь с поверхности зелени растворуи пассеруют ее в кипящем жире с масломили без него или в растительном масле2 - 5 мин.В растворе поваренной соли зеленьчастично обезвоживается (на 30-40 о ) и.вее ткань входит 10 - 15% соли, что допусти-мо при .использовании такой зелени дляпроизводства закусочных или обеденныхконсервов, в общественном питании.Использование насыщенного раствораповаренной соли позволяет достичь максимального градиента между концентрациейсухих веществ в зелени (10-15) и раствора(23 - 280 ) и тем самым обеспечивается ускорение процесса обезвоживание процессаза счет осмоса,Температура раствора 30 - 50 С способствует интенсификации процесса обезвоживания зелени и в то же время такаятемпература достаточно низкая для коагуляции белковых веществ протоплазмы клеток зелени и. тем самым в процессе обезвоживания сохраняется ее свойство -полупроницаемость, т.е. из клетки удаляется в основном влага, а не растворимые сухиевещества и потери минимальные.5 В прототипе предусмотрено добавление соли в количестве 12 оот массы зелени и масла, что дает консервирующийэффект.В предЛоженном способе предусмот 10 рено погружение зелени в солевой раствор, в результате достигается частичноеобезвоживание зелени; частичное удаление нитратов и нитритов (до 30-50 ); консервирующий эффект, что способствует15 повышению качества продукта.При выдерживании в растворе меньше10 мин влаги из зелени удаляется меньше итем самым процесс пассерования зеленидолжен увеличиваться, что недопустимо с20 точки зрения сохранения цвета и ароматаконсервированной зелени. Выдерживаниезелени в растворе больше 20 мин приводитк повышению содержания соли более 207 О,что неприемлемо для практического ее ис 25 пользования,Обжарка или пассерование овощейбольше всего используется для кусочковморкови, свеклы, лука и др. Обжарка илипассерование зелени не используется, так30 как выпаривание из нее 30-500 влаги вовремя обжарки требует длительного процесса теплового воздействия (15 - 20 мин), аэто приводит к потере цвета, аромата, зелень становится хрупкой, ломкой.35 Пастеризация зелени в течение 2 - 5мин без изменения цвета и с сохранением аромата достигается после осмотического обезвоживания в солевом растворе.Пастеризация менее 2 мин не обеспечива 40 ет длительное хранение зелени, а больше5 мин приводит к потере цвета и аромата.Таким образом, частичное обезвоживание зелени в растворе и последующеекраткосрочное пассерование такой зелени45 в жире позволяет законсервировать продукт при щадящих тепловых режимах. Пассерование и заливка зелени жиромпозволяет стабилизировать окислительные процессы, "завуалировать" цвет и аро 50 мат жиром и в большей степени сохранитьжирорастворимые витамины. Например,Р -каротина в консервированной зеленисохраняется 50-70 оот исходного содержания в сырье, тогда как при консервиро 55 вании зелени поваренной солью (28%)сохранение Р -каротина всего. лишь 1530 о .По сравнению с прототипом в предложенном способе из зелени удаляется 3050% нитратов и нитритов, не требуется дополнительного оборудования для вакуумирования и создания давления, Кроме того, .прототип предусматривает сохранение. всвежей зелени естественного вкуса и хра-. 5нение их более продолжительное времябез внесения каких-либо искусственнйхконсервантов. В прототипе не указан конкретный срок хранения, но обсемененность зелени 2,5 10 клеток на 1 г 104продукта и добавление достаточно:обсе-.мененной поваренной соли не может служить основанием для длительногохранения,В предложенном способе обеспечивается длительный срок хранения.консервированной зелени в течение неменее 1 года.П р и м е р 1. Свежую зелень петрушки(10 кг) с содержанием влаги 85% после сортировки, мойки погружают в 23%-ный:солевой раствор (40 л) при постояннамдвижении зелени,Дают стечь раствору соли с поверкйости зелени в течение 3 - 5 мин и погружают 25в кипящий свиной жир на 5 мин. Фасуют,заливают жиром, укупоривают.В процессе обезвоживания в солевомрастворе выделяется 45% влаги, в процессе.пассерования 20%:; . 30Потери витамина С 30%, р-каротина20%.Консервированная зелень имеет насы-,щенный зеленый цвет, ярко выражейныйаромат. Срок хранения 1 год. Удаляется нитратов и нитритов до 30%.П р и м е р 2. Тоже, что и в примере 1,но для обезвоживания используют 20%-ныйраствор соли. Осмотическое обезвоживание влаги составляет при этом 20;4 влаги., а 40для сохранения влаги в зелени после иассерования 20%.Пассерование необходимо вести атечение 12 мин, что приводит к резкому снижению качества зелени. Цвет буреет, зелень 45становится хрупкой, пережаренной;П ри м е рЗ.Тоже,что впримере 1,нообезвоживание в 28%-ном растворе проводят при 50 С в течение 30 мин. При этом.. влаги удаляется 50%, но количество соли 50поступает в ткань зелени 20-25%, что делает продукт непригодным для дальнейшегоиспользования,. Потеои витамина С 38%, Р-каротина42%П р и м е р 4. То же, что в примере 1,но пассерование зелени проводят в кипящем жире в растительном масле) в течение 1 мин. При этом в полуфабрикате остаточное количество влаги 35-40%, что не способствует его длительному хранению.П р и м е р 5. То же, что в примере 1,но зелень погружают в 28%-нцй солевой раствор при 30 С на 20 мин, затем пассеруют жир в течение 2 мин. Консервированная зелень имеет насыщенный зеленый цвет, ярко выраженный аромат, может храниться 1 год, удаляется нитратов и нитритов до 50%.Как следует из примеров, консервирование зелени с сохранением цвета и аромата в течение длительного хранения обеспечивается лишь при комбинированном ае обезвоживании; в насыщенном солевом растворе 23-28%, при температуре не выше 50 С в течение 15 - 20 мин и последующим краткосрочным пассерованием в кипящемжире (растительном масле) не более 5 мин.Консервирующий эффект достигаетсяза счет обезвоживания зелени на бО - 75%, содержания в ней соли 10-12% и краткосрочного высокотемпературного пассерования в кипящем жире,Цвет зелени при этом насыщенный зеленый, аромат ярко выраженный и при восстановлении (при приготовлении обеденных блюд) практически идентичен цвету и аромату свежей зелени.Формула изобретенияСпособконсервирования пряных растений, включающий сортировку, мойку, фасование, заливку консервантом и герметичное укупоривание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества и увеличения срока хранения, перед фасованием растения выдерживают в 23-28%-ном растворе поваренной соли в течение 10-20 мин при 30 - 50 С, а затем пассеруют в жире илив масле в течение 2-5 мин, при этом для заливки используют жир или масло, в котором проводилось пассерование,