Способ получения красных вин

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУбЛИК 115 С 1 ИСАНИЕ И НИЯ ЕТЕЛЬСТВУ МУ К АВТ огический институт пиости им. М.В, Ломоном, В.А. Русаков о ССС979.о ССС973.(56) Авторское свидМ 854979, кл. С 12Авторское свидВ 452585, кл, С 12 6 ельств1/02,ельств1/02,(54)ВИН ОБ ПОЛУЧЕН КРАСНЫХ 5 С в течениевании испольи раса Судак Изо ской пр бам пол Цел ние ор продукт нольны Сподельче-,способретение относится к. виномышленности, в частностиучения красных вин.ью изобретения являетсяганолептических свойства путем увеличения содержх веществ,собосуществляют следующ овышеотового ния феВиноград дробят, полученну дробления виноградную мезгу отд стекателе от сусла-самотека, а зате сусленную мезгу подвергают одно электроконтактной обработке на в электроплазмолизаторе, нагревая до при градиенте потенциала 650 - 750 времени электрообработки порядка с последующим и рессованием мезги живанием купажа сусла-самотека и вых фракций виноградного сусла по ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР(71) Одесский технолщевой промышленнсова(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения красных вин, Цель изобретения - повышение органолептических свойств готового продукта путем увеличения содержания фенольных веществ. Виноград дробят, полученную после дробления мезгу отделяют в стекателе от сусла- самотека, а затем мезгу подвергают однократной элктроконтактной обработке на валковом электроплазмолизаторе, нагревая до 65 - 70 С, при градиенте потенциала С 50 - 760 В/см и времени электрообработки 0,5 - 0,7 с с последующим прессованием мезги и сбраживанием купажа сусла-самотека и прессовых фракций виноградного сусла по способу производства белых вин, 2 табл. производства белых вин при 4 - 6 сут, при этом при сбраж зуют дрожжи Яасспагощусез И. П р и м е р 1. Навеску красного винограда сорта Молдова пропускают между вал- (Я ками электроплазмолизатора без подачи сО напряжения, предварительно отделив греб- р ни. От полученной после дробления мезги отделяют сусло-самотек в количестве 25;, после чего частично обессусленную мезгу пропускают через валковый электроконтактный электроплазмолизатор со скоростью 0,04 м/с при градиенте напряжения 650 В/см. Электрообработку проводят в течение 0,5 с, в результате чего мезга нагревается до 65 С. Затем мезгу прессуют на пак-прессе, окрашенные прессовые фракции виноградного сусла купажируют со сла 1687599бо окрашенным суслом-самотеком в соотношении 2,1,Полученный купаж сусла сбраживаютпо белому способу,Готовый виноматериал обладает темно-рубиновым цветом, чистым, тонким, сортовым букетом, свежим и мягким вкусом,П р и м е р 2. Навеску виноградапропускают между валками электроплазмолизатора без подачи напряжения, предварительно отделив гребни, От полученнойпосле дробления мезги отделяют сусло-самотек, после чего частично обессусленнуомезгу пропускают через валковый электроплазмолизатор со скоростью 0,03 м/с приградиенте напряжения 750 В/см, Электрообработку проводят в течение 0,7 с, в результате чего мезга нагревается до 70 С.Затем мезгу прессуют на пак-прессе, окрашенные прессовые фракции виноградногосусла купакируют со слабо окрашеннымсуслом-самотеком э состношении 2;1, Полученный купаж сбражива от по способу производства белых вин.Готовый виноматериал обладает темнорубиновым цветом, чистым, тонким, сортовым букетом, мягким, чистым вкусом,П р и м е р 3, Навеску виноградапропускают между валками электроплазмолизатора без подачи напряжения, предварительно отделив гребни, От полученнойпосле дробления мезги отделяют сусло-самотек, после чего частично обессусленнуомезгу пропускают через валковый электроплазмолизатор со:коросгью 0,02 м/с приградиенте потенциала 733 В/см. Электрообработку проводят в течение 1 с, в результате чего мезга нагревается до 80 С. Затеммезгу прессуют на пак-прессе, окрашенныепрессовые фракции виноградного сусла купажируют со слабо окрашенным суслом-самотеком в соотношении 2:1, Полученныйкупаж сбраживают по белому способу.Готовый виноматериал обладает темно-рубиновым цветом, чистым и тонкимбукетом, мягким, чистым вкусом, но в послевкуссии ощущались небольшие тона горелости,П р и м е р 4, Способ осуществляютаналогично примеру 1, голько мезгу пропускают через электроплазмолизатор со скоростью 0,05 м/с, Электрообработку проводят втечение 0,4 с, мезга нагревается до 50"С, Способ получения красных вин, предусматривающий дробление винограда,отделение сусла-самотека от мезги, электроплазмолиз мезги, прессование ее с получением прессовых фракций сусла исбраживание их, отл и ча ю щи й ся тем,что, с целью повышения органолептических 45 свойств готового продукта путем увеличения. содержания фенольных веществ, сусло-самотек после отделения от мезги смешивают с прессовыми фракциями сусла после. прессования мезги, а электроплазмолиз проводят в валковом злектроконтактном электроплазмолизаторе в течение 0,5-0,7 с при градиенте потенциала 650 - 750 В/см и температуре б 5 - 700 С. 10 15 20 25 30 35 Физико-химические и органолептические показатели вин представлены соответственно в табл, 1 и 2.Опытные варианты с применением метода электротермовинификации при получении красных вин дают сравнимую по качеству продукцию с образцами, полученными существующими технологическими методами, Все они обладают чистым букетом молодого вина, чистым вкусом, присущим данному типу вина и имеют достаточно высокую интенсивность окраски,Но в примере 3 образец, полученный путем нагревания мезги до 80 С, имеет во вкусе небольшие посторонние тона, вызванные, очевидно, слишком высокой температурой нагрева и длительным контактом между мез-ой и электродами, Это отрицательно сказывается на органолептике продукта,Таким образом, лучшими являются технологические режимы примеров 1 и 2, позволяющие получать вино с наибольшим содержанием фенольных и красящих веществ и удовлетворительными органолептическими показателями.Предлагаемый способ по сравненик) с известным позволяет осуществлять технологию получения красных вин за более короткое время путем интенсификации извлечения дубильных и красящих веществ из виноградной мезги, повысить органолептические свойства за счет увеличения содержания фенольных веществ. Формула изобретения1687599 Таблица 1 Таблица 2 П имеКонтроль Б кет Вк с вет Розовый (пламени свечи) Свежий, чистый, в послевкусии небольшаятерпковатость Свежий, чистый, болееслажен во вкусе, чемпредыдущий Свежий, чистый, гармоничный, является продолжением букета Похож на предыдущий Похож на предыдущий, в послевкусии небольшиетона горелости Свежий, чистый Чистый, сортовой, молодого вина, без посторонних тонов Чистый, сортовой, молодого вина Контроль Рубиновый Темно-рубиновый Чистый, сложный, сортовой, похож на предыдущийПохож нэ предыдущийТо же Темно-рубиновый Темно-рубиновый, с небольшим фиолетовым оттенком РубиновыйЧистый, сортовой Составитель Л. ПашининаРедактор Т. Лазоренко Техред М.Моргентал Корректор Т. Малец Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 3677 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5