Штамм бактерий lастовасillus вrеvis, используемый при квашении капусты

(9)2 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПР ИЗОБРЕТЕНИЯМ И О 1 НРЫТИЯМПРИ ГНКТ СССР А ИЗОБРЕТЕН Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Институт микробиологии и виру - сологии ЛН КдГГР(56) Квасников Е.И., Шестереико О,Л (олочнекислые бдктерии и пути их использования. - М., 1975.Ерохина г.В. Нопдя прогрессипидя технология квдшения капусты. - Консервная и овощесушильная промышленность. 1984, 1( 11, с.15(54) И 1 ТАМ( НЛКТЕРИЙ 1.ЛСТОВЛС 11,1 Л)Б ВВЕ 718, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ КВЛШЕНИИ КАПУСТЫ оФильно плвазелинопь остояиии и енно Изобретение относится к би нолог)(и и касается получения штамма, который может быть исполь эован при квашении капусты.Цель изобретения - получение ш ма гетероФерментативных молочноки лых бактерий 1.асСоЬас 111 цз Ьгечз ВКПБ 1 В(шт.9), способно ренному кислотообраэованию и щего Фунгицидной и бактерици активностью,Нтамм вылелен из квашенной кап ты, приготовленной в отехнового маслом.еет следущую хара амм амго к уме- обладаю- лной результате споно брожения. х с сусло-агЛильнике, ампературе в танного мопочнокисло Штамм хранят на кося ром + 1,53 мела в хол также при комнатной(57) Изобретение относится к биотехнологии и кдсдется получения нового штаммд, который может быть использояди при квашении капусты. Пенью изобретения ятляется получениештдммд г терофермеитдтивных молочнокислых бдктерпй 1.ас(оЬдс 111 нз Ьгеч 1 зВКГПЧ В171 ( шт.9), способного кумеренному кислотообрдзопднию и облдддю 1 его )уипцидной и бдктерицидиой дктиппо.тью, Посл 4 мес кпдвенил кдпустд при т мперд гуре от +5ло +7 С с испопь.и,пием 1 того штдммд ндкдплипдется ло 0,47". молочнойи до 0,347 уксусной кислот, Конечшйпродукт облдддет х 1 рошими оргднолептическими свойствдми. 3 тдбл. стику.Культурально-иорФологические признаки.Короткие тонкие палочки рдзмером 0,8-1,2 мкм, могут собираться в цепочки ло 2-3 клетки, размножение бинарным делением, неспорообразующие, неподвижные, грамположитсльные. На тяерлом капустном агаре имеют Форму изогнутых палочек длиной до 11 мкм. На мясо-пептонном бульоне рост слабый, осадок на дне незначительный, цвет среды меняется, без запаха, газ и пленка не образуются.На скошенном мясо-пептонном агарерастет слабо, образуя малозаметныйштрих в виде слабого белопроэрачного налета. В чашках образует еще заметные мелкие колонии. На молочномобрате на третьи сутки роста образует слабый сгусток, кислотность нафседьмые сутки равна 65,7 Т. На син"тетической среде выдерживает присутствие до 6 Х поваренной соли, при этомснижает рН до 4,0, образуемая кислотность равна 27.3 Т. На агаризованномосусло-агаре с 2 Х мела, а также капустном агаре колонии лодочкообразнойФормы белого цвета с заостреннымиконцами.физиолого-биохимические признаки,Отношение к источникам углерода,сбраживает глюкозу, лактоэу, галактазу, глюконат, арабинозу, слабо сбраживает сахарову, Фруктозу, рафинозу.Отношение к источникам азота: растетна синтетической среде с 1 Х пептонаи образует 0,367. молочной килосты с 25сернокислым аммонием - 0,097, с хлористым аьвонием и мочевиной не растет. На пивном сусле в первые суткинакапливает титруемую кислотность18,6 Т, наседьмые сутки 45,3 Т.30На пятнадцатые сутки роста при рН9,5 на этой среде накапливает до0,597 молочной кислоты. Аэротолерантный анаэроб, Температурный диапазонроста 5-35 С оптимальная эона 17 оФ3520 С, Диапазон рН, при котором возможен рост, 3,5-7,2, оптимум 7,07,2. Непатогенен.Штамм обладает бактерицидной ифунгицидной активностями, которые 40проверяют на среде с гидролизованныммолочком или с сусло-агаром. Для этого штамм выращивают поверхностнымспособом в чашках Петри, затем в толще агара вырезают лунки, которые 45заполняют тест-культурами. После24 ч инкубируют, Фиксируют рост тесткультур в толще краев лунок. Штамм1 Ьгеч 1.в ВКПБ Вингибирует рост тест-культур. Если тест-культуры вы 50ращивают в чашке Петри, а лунки заполняют суспензией штамма 1 ЬгечвВКПИ В, наблюдают ливис по краю лунок. Зона ливиса у разных тест-культур различна, Бактерицидная и Фунги 55 цидная активности, штамма 1,.ЬтечвВКПМ Вприведены в табл. 1.Результатом бактерицидной и Фунгицидной активности штамма является задержка развития постороннеймикроФлоры в процессе квашениякапусты и последующего ее хранения(табл.2),Штамм является умеренным кислотообразователем.,Плительная Ферментацияпри сравнительно низкой температурео(5, 7 С) не ведет к накоплению избытка молочной и уксусной кислот,предотвращая этим перекисление, позволяя сохранить качество продукцИи(табл.3) .Накопление. уксусной кислоты после4 мес составляет 0,347, По органолептическим свойствам капуста отвечает всем требованиям: светло-желтая,сладковатая, умеренно кислая, хрустящая с ароматом. К концу хранения(4 мес) почти не меняет своих вкусовых качеств.П р и м е р 1. Приготовление су хой закваски, Для выращивания штаммаприменяют среду, состоящую из 5 Х молочного абрага,доведекногодо рН 7,07,2. Выращивание проводят в ферментере объемом 30 л. Посевной материал выращивают в колбах на той же среде ивносят в Ферментер в количестве 27.от его объема (0,6 л на 30 л) Куль"туру выращивают н течение 24 ч при17-20 С, после чего лиофнльно высушиовают. Титр счхой закваски 106П р н м е р 2. В лабораторныхусловиях применяют закваску штамма1 Ьгечв ВКПБ Вв количестве10 на 1 т (20 г/т). Перед употреблением высушенную культуру разводятводой в количестве 20 г/т и вносятпутем разбрызгивания в шинкованнуюкапусту. Предварительно в капустувносят 1,87, КаС 1 н 37 шинкованнойморкови. Массу тщательно перемешиваютн забивают в стеклянные банки, которые плотно закрывают полиэтиленовымикрышками. Готовые банки помещают впогреб с температурой 2-7 С сроком до 4 мес.П р и м е р 3, В производственныхусловиях используют бетонные заглубленные емкости на 12 т (дошники)Предварительно нх обрабатывают горячей водой, Капусту шинкуют посредством шинковальной машины и падают потранспортеру в нужный дошник. ЯаС 1,морковь и закваску (20 г/т) подаютвручную. После заполнения емкостикапусту вручную трамбуют, придавли5 1622391вают сверху деревянным щитом, который Ф о р м у л аэакрепляют посредствои бревна. После4 иес полученный продукт содержат до0,47 Х молочной кислоты и сохраняетхорошие вкусовые качеста. 6Юиэобретения 0 тамм бактерий ЕассоЬаса 11 цв Ьгеч 1 в ВКПИ В, испольэуемый при квашении капусты. Таблица 1 Зона ингибирования роста тест-культур, мм Бактерии Грибы Е.со 1 1 В. шеяепге- В.яцЬг 1- Аярегр 111 цв Рцваг 1 ца гарсия 1 я Ягацгеця Таблица 2 Вариант Грибы Бакте- Грибы рииБакте- Грибырии Бактерин Контроль(спонтанноеброжение) 15,8 35,5 20,0 Сплошной 31,8рост 0,3 0 0 П р и и е ч а н и е. 111 тамм педет также к ингибированию -роста маслянокислых бактерий. Учет маслянокислых бактерий ведутна среде с сырым картофелем в пробирках, в контрольных и опытных образцах. Наличие иаслянокислыхбактерий отмечено только н контрольных вариантах.Т а б л и ц а 3 Исходное количество молочнойсислоты о Температура, СДлительность фериентации и хранения,мес 24 5-7 0 0,47 0,43 0,41 Опыт (броление с использованием штаммаВКПБ Я171) Наличие посторонней микрофлоры в кващенной капусте,7. от дсех выросших микроорганизмов, эа времяхрапения, мес Накопление молочной кислоты штаммом Е,Ьгечв ВКПИ В171