Способ приготовления охмеленного сусла

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНРЕСПУБЛИК сн 19) 51)5 С 12 С 9 ОПИСАН Н АВТОРСКОМ БРЕТЕНИЯ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Алма-Атинскийского технологическкой и пищевой цромышковский технологиче Р 11илиал Дкамбулго института ле енности и Мос ий институт п ва, К,А. Калунянцва, Р,А. Аленовакова088 8) СССР 978.Ароматия промьшвидетельств23 1. 2/00,Фертман Г.И- М,: Пищевс262.Лхотский А. Пивов анцость ая промьш ОТОВЛЕНИЯ ОХМЕЛЕННОГ вышение орган степени осве ст ние себестоклептических воиств продукт ления готово осущес т и спо Предлагаеследующим об разом.извести способов готоФильтруютт дробину восусло промывусло, в началмеля от общег им из вят осахаренныи эат усло, промыва бавляют перво ервое сой, раэыми водами кипятят дят 257 ипячеция ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР щевои промышлец(54) СПОСОБ ПРИСУСЛА 11 зобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам приготовления охмелецного сусла Целью изобретения является сциже(57) Изобретение относится к шшоварецной промышленности, а именно к способам приготовления охмелеццого сусла, Цель изобретения - снижение себестоимости, повышение оргацолепти. ческнх свойств ц степени осветлеция готового продукта. Готовят осахаренный затор, Фильтруют первое сусло, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывочными водами и кипятят сусло. В начале кипячения вводят 257 хмеля от его общего расхода, через 30 мин после цачала кипячения вводят 457 хмеля от его расхода рассчитанного на варку, эа 40 мин до окончания кипячения вводят 5-157 хме- а ля и 10-157 сушецоц измельченной трифоли, а за 10-20 миц до окончания кипячения добавляют в сусло 5-107. от общего расхода хмеля сушеной цэмель- Се ченцой белой полыни. 1 э.п.ф-лы, 1 табл. его расхода, через 30 миц после начала кипячения вводят 457. хмеля от общего его расхода, рассчитанного на варку, за 40 мин до окончания кипячения вводят 5-157 хмеля от общего его расхода и 10-15 мас,7. сушеной измельченной трифоли и за 20-10 мин до окончания кипячения - 5-10 мас, 7. сушеной измельченной полыни белой от общего расхода хмеля с содержанием 67 Ы-кислоты, расчитанного на варку.П р и м е р 1. Расчетное количест во расхода хмеля с содержанием 63 ,;кислоты на одну варку 20 кг. Приготавливают одним из известньж мето 1551722дов осахареццый затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой.Разбавленное промывцыми водами суслодоводят до кипения, В начале кичче 5ния вводят 5 кг хмеля (257), через30 мин вводят 9 кг хмеля (457), за40 мин до конца кипячения вводят 3 кгхмеля (157). Оставшиеся 157 хмеля(3 кг) заменяют сушеными измельченнычи травами - трифолью и полынью. Триоль в количестве 2 кг (107) вводятза 40 чин до конца кипячения вместес последней порцией хмеля, а полыньв количестве 1 кг (57) вводят за1520-10 мин до окончания кипячения,Общий расход хмеля, трав полыни итрифоли на варку 20 кг.П р и и е р 2. Расчетное количество расхода хмеля с содержанием 67-кислоты на одну варку 20 кг. Приотавливают одним из известных метоов осахаренцый затор, Фильтруют перое сусло, промывают дробину водойазбавленное промывными водами сусло 25доводят до кипения. В начале кипячения вводят 5 кг хмеля (257.), через30 миц вводят 9 кг хмеля (457), за40 мин до окончания кипячения вводят1 кг хмеля (57), Оставшиеся 257, хмеля заменяют травами - трифолью и полынью. Трифоль в количестве 3 кг(157,) вводят за 40 мин до конца кипячения вместе с последней порциейхмеля, а польц.ь в количестве 2 кг(107) вводят за 20-10 мин до окоцча 35ния кипяче ния. Общий расход хмеля,польши и трифоли на варку 20 кг.П р и м е р 3. Расчетное количество расхода хмеля ссолежанием 467 ,-кислоты на варку 20 кг, Приготавливают одним из известных методовосахаренный затор, Фильтруют первоесусло, промывают дробину водой. Разбавленное промывцыми водами сусло 45доводят до кипения. В начале кипячения вводят 5 кг хмеля (457), за40 мин до окончания кипячения вводят2 кг хмеля (107). Оставшиеся 207 хмеля заменяют травами - трифолью ис . 50полынью. Трифоль в количестве 2, кг(12,57.) вводят с последней порциейхмеля эа 40 мин до конца кипячения,а полынь в количестве 1,5 кг (7,57)вводят за 20-10 мин до окончания кипячения. Общий расход хмеля, полыни55и трифоли 20 кг,При использовании хмеля с содержанием о 6-кислоты большим или меньшим, чем бЛ, количество хмеля на ваоку рассчичывают согласно известных методик, затем сокращают его норму расхода на 15-25 Х и заменяют это количество травами - полынью и трифолью. В начале кипячения вводят 257, через 30 мин - 457, эа 40 мин до конца кипячения - 5-157. хмеля от рассчитанного количества. Нормы расхода трифоли и полыни остаются такими же, как в примерах 1 и 2.П р и м е р 4. Используют хмель с содержанием 357, о-кислоты, расчетная норма расхода хмеля на варку 32 кг.Приготавливают одним из известных способов затор, Фильтруют первое сусло, промывают дробину водой. Разбавленное промывными водами сусло доводят до кипения. В начале кипячения вводят 8 кг хмеля (257), через 30 мин вводят 14,4 кг хмеля (457), за 40 мин до окончания кипячения вводят 1,6-4,8 кг хмеля (5-157), оставшиеся 15-257. хмеля заменяют травами - полынью и трифолью. Трифоль в количестве 2-3 кг (10-157) вводят за 40 мин до конца кипячения, а полынь в количестве 1-2 кг (5-107) за "0- 1 С мин, до конца кипячения. Общий расход хмеля на варку составляет 24-27 кг трав полыни и трифоли 3-5 кг.Физико-химические показатели пива, полученного с использованием горьких лекарственных трав полыни и трифоли взамен части хмеля, приведены в таблице.Предел замены хмеля полынью в количестве не более 107 принят исходя из того, что с увеличением дозы полыни, заменяющей хмель, постепенно повышаегся содержанием высокомолеку= лярного азота в сусле и пиве. Время введения полыни за 20-10 мин до окончания кипячения сусла с хмелем обеспечивает получение пива с более приятной горечью и ароматомИспользование трифоли способствует более лучшему осветленню сусла и пива. Позволяет снизить содержание высокомолекулярного азота в сусле и пиве. Использование трифоли в количестве не более 157 принято исходя из того, что с увеличением дозы трифоли постепенно увеличивается терпкий привкус в пиве. Использование 10-157 трифоли взамен хмеля достаточно для22 чение сусл с внесением в сусло хмеля тремя порциями, о т л и ч а кгщ и й с я тем, что, с целью снижения себестоимости, повышения органолептических свойств и степени осветПоказатели по примеру Физ ико-химиче ские свойств а звестному1007. хмеля) предлагаемому г 1,08 2,40 1,09 2,40 1,11 2,40 4,83 3,07 4,80 3,08 4,81 3,07 2,01 2,01 2,01 56,5016,50,3801,3356,360,60135,13,5 57,4017 ф 70,4101,3456,090,61134,53,5 54,7016,00,3901,3456,270,60134,93,5 14 14 Составитель Л, ПашининаТехред Л.Сердюкова Корректор О. Кравцова Редактор Н, ГулькоЗаказ 308 Тираж 478 Подписное ВНИИПИ Государственногс омитета по изобретениям и открытиям при 1 КНТ СССР 13035 .лсква, Ж, Раушская наб д. 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,10 5 1551",получения пива с отличной степеньюосветления и беэ посторонних привкусов в готовом продукте,Предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость готового продукта5за счет экономии хмеля, повысить органолептические и лечебные свойства,увеличив дегустационный балл с 90до 9 1-93, и степень осветления, а так- Оже расширить сырьевую базу. Формула изобретения1. Способ приготовления охмеленного сусла, предусматривающий получе - 15 ние затора, Фильтрацию первого сусла, промывку дробины водой, разбавление первого сусла промывной водой и кипяЦветность, мл 0,1 н.- на 100 мл пиваКислотность, мл 1 н.йаОН на 100 мл11 ассовая доля экстрактивныхвеществ, 7Содержание алкоголя,Содержание редуцирующих веществ,г/100 млСодержание азотистых веществ,мг/100 млФракция "А" по Лундину, мг/100 млТаниновый показательВязкость пива, мПасСтепень сбраживания, 7.Содержание диацетила, мг/лСодержание полибенолсв, мг/лПеностойкость пива, минПоказатель чпередела осаждениямл (ИН ) БО/100 мл пения готового продукта, одновременно с третьей порцией хмеля в сусло вносят сушеную измельченную триФоль в количестве 10-157 от расхода хмеля, а эа 0-20 мин до окончания кипячения сусла добавляют в чего 5-107 сушеной измельченной полыни белой в количестве 5-107. от расхода хмеля.2, Способ по и. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что вторую порцию хмеля вносят из расчета 457 от его расхода.