Способ приготовления и раздачи заправочных супов

ЕНИЯ После этого подвергают раздельнойтепловой обработке методами, исключающими экстрагирование пищевых веществ, например пассеруют, припускают, варят на пару, или используютСВЧ-энергию и соединяют вместе с соответствием и соотноп)ением, предусмотренным конкретной рецептурой.Затем эти продукты с помощью дозаторарасфасовывают в емкости массой, кратной количеству порций, и с помощьюроликовых вальцов разравнивают и уплотняют массу, а используя барабанный или рамочный трафарет, наносятпорционные линии. Затем добавляют вемкость 10-15% к массе продуктов отИэобретени я к общестиятия котор тиос лредп тся на цн венно го спе ентрализованх блюд и реали иалиэирую изводств рвы ном особамправочны имени предприятии, априготовления здач улов. Целью иэоб ние качест Способ ос азом Продукты в с турой конкретноответствии с рецеп о заправочного суп чной обработке,т.еочитцают, нарезаю подвергают перв перебирают, мою ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Ленинградский институт советской торговли им. Ф,Энгельса(56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП - М,: Экономика, 1982, с. 69 и 75,(57) Изобретение относится к общественному питанию, предприятия которого специализируются на централизованном производстве первых блюд иреализации их через сеть доготовочных предприятий, а именно к способам эации их через сеть доготовочных тения является сохрасупа при раздаче. ствляют следующим обсохранения качества супа при раздаче.Целью изобретения является сохранение качества супа при раздаче. Способ приготовления и раздачи заправочных супов включает варку бульона,раздельную обработку растительных и крупяных рецептурных компонентов, послечего их соединяют и раскладывают слоем, на который наносят линии дляпорционирования при последующем отпуске, затем массу доводят до готовности с добавлением бульона в количестве 10 - 15 % от общего количестваположенного по рецептуре, после чего отбирают 1 - 1 О % полученной массы, гомогенизирукт и проваривают состальной частью бульона с получением жидкой Аракции, а при отпускепорции компонентов соединяют с жидкой фракцией.4900 4 3 149вара или бульона и подвергают тепловой обработке в жаропрочном шкафу паром или ГВЧ-энергией при 105-120 Св течение 3-5 мин.Такой режим тепловой обработки обеспечивает бактерицидный эффект плотной части продуктов, способствует выравниванию консистенции различных продуктов, а также предупреждает произвольное разрушение структуры продуктов, После получения плотной части продукта готовят жидкую основу. Для этого 1-10 ,полученных продуктов подвергают гомогенизированию и соединяют с отваром или бульоном, в который предварительно вводят вкусовые продукты,включаюшие ароматические, красящие,подслащивающие вещества и органические кислоты (например, экстракт копченостей, соль, сахар, рассол, свекольный отвар, специи и т.п.), и проваринают полученную суспензию не более 5 мин,П р и м е р 1 (для борща). Корнеплоды, картофель, овощи моют, очищают, нарезают и раздельно подвергают тепловой обработке: морковь, лук,томат пассеруют; квашеную капустутушат; картофель, свеклу, фасоль отваривают на пару, подготовленныепродукты соединяют вместе,После этого продукты с помощьюдозатора расфасовывают в емкости по10 порций и с помощью вальцов разравнивают и уплотняют, затем рамкой наносят на продукты порционные линии,добавляют 10 , к массе продуктовбульона и подвергают тепловой обработке в жарочном шкафу при110 С в течение 5 мин. После этого5 Х плотной части смеси продуктов подвергают тонкому измельчению на гомогенизаторе и готовят жидкую основу,Для этого в бульон вводят вкусовыепродукты и протертую массу.Полученную массу проваривают втечение 3 мин, а формирование борщаосуществляют путем соединения отдельной порции отварных продуктов,имеющих опрелепенную Форму нарезки,с полученной жидкой основой непос-редственно в момент реализации присоотношении плотная часть; жидкаяоснова 1:1,8П р и м е р /. Способ осуществляютпо примеру 1, но с добавлением бульона для тепловой обработки расфасованных продуктов более 15 при тем 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 пературе в жарочном шкафу ниже105 С и продолжительности тепловойобработки более 5 мин.П р и м е р 3. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлениембульона для тепловой обработки расфасованных продуктов менее 10 Х притемпературе в жарочном шкафу ниоже 105 С и продолжительности тепловой обработки менее 3 мин.П р и м е р 4, Способ осуществляютпо примеру 1, но с добавлением бульона для тепловой обработки расфасованных продуктов более 15 Х при температуре в жарочном шкафу более120 С и продолжительности тепловойобработки более 5 мин,П р и м е р 5. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлениембульона для тепловой обработки расфасованных продуктов менее 10 притемпературе в жарочном шкафу боолее 120 С и продолжительности тепловой обработки менее 3 мин.П р и м е р 6. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлениемв жидкую основу менее 1 Х тонкоизмельченной (гомогенизированной) плотнойчасти продуктов,П р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением вжидкую основу более 10 тонкоизмельченной (гомогенизированной) плотнойчасти продуктов.Выбор количества бульона в интервале 10-15 Х к массе плотной частипродуктов осуществляется с учетоммаксимального обеспечения режима порционирования при тепловой обработкеплотной части продуктов. Температурный режим обработки в интервале 105120 С в течение 3-5 мин выбран дляобеспечения оптимального выравнивания.консистенции продуктов, прошедших раздельную обработку и имеющихразличную степень готовности, и длямаксимального обеспечения бактерицидного эффекта,Содержание плотной части в интервале 1-1 ОХ в жидкой основе обусловлено структурой продуктов включаемыхв плотную часть заправочных супов.При снижении в рецептуре крахмалсодержащих продуктов для Формированияярко выраженного специфического вкуса готового супа необходимо увеличивать количество тонко измельченныхкомпонентов,1494900 формула изобретения Составитель Р.СтанинаТехред Л,Олийнык Редактор О.Юрковецкая Корректор М,Васильева Заказ 4142/2 Тираж 525 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 1 О 1 Предлагаемый способ приготовления заправочных супов позволяет повысить технологичность приготовления и реализации заправочных супов5 снизить трудоемкость Аормирования вкусовых особенностей отдельных видов заправочных супов, создает предпосылки для автоматизации этого процесса по концентрации основных вкусовых компонентов при формировании жидкой основы, а также позволяет стабилизировать консистенцию заправочных супов путем строгого нормирования количества разваренных про дуктов в готовом супе. Способ приготовления и раздачи 20заправочных супов, включающий варкубульона, раздельную обработку растительных и крупяных рецептурных компонентов с последующим доведениемдо готовности в бульоне, добавлениеспеций и отпуск супа, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью сохранения качества супа при раздаче,прощедшие тепловую обработку раститель"ные и крупяные компоненты перед доведением до готовности соединяют ираскладывают слоем, на котором наносят линии для порционирования припоследующем отпуске, при этом длядоведения до готовности бульона берут в количестве 10-15 Х от общегоколичества положенного по рецептуре,затем отбирают 1-10 Х полученной массы, гомогениэируют и проваривают состальной частью бульона с получением жидкой фракции, а при отпускепорции компонентов соединяют с жидкой Фракцией.