Способ посола мясного сырья

027 СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИРЕСПУБЛИК 14 А ОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ние техники и топродуктов. Об 1 НИИТЭИмясомол 45-47,информацияМ., 1985, с колбасныхервов и п 1.неп 4296045/10-1312.06.8715.04.89, Бюл. Мф 14Всесоюзный научно-исследовкий и конструкторский инстй промышленностиВ.И. Ивашов, В.В, Вагин,Федоров, О.И. Якушев,Лазуткин и Н.В. Юишкин637.523.35(088.8)Совершенствоваии соленых мяс(21) (22) (46) (71) тельс мясно (72) В.В. В.И. (3) (56) нолог зорна пром 1Изобретение относится к мясной промьпппенности и может быть использовано при производствеЭ ветчинных изделий, конс олуфабрикатов.Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества сырья.Способ осуществляют следующим образом,П р и м е р 1. Берут охлажденную(от 0 до 4 С) говядину в количестве500 кг, измельчают до кусков массой150 г, затем загружают во вращающийся барабан паровакуумной установки иподвергают обработке под вакуумом1,22 кПа с введением приготовленныхпосолочных ингредиентов в виде раствора из расчета 50 л на 500 кг мясного сырья при непрерывной подаченасьпценного водяного пара с темпера-,турой 10 С и непрерывном массировании(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНОГО СЫРЬЯ (57) Изобретение относится к мясной промьппленности и может быть использовано при производстве колбасных, ветчинных изделий, консервов и полуфабрикатов. Цель изобретения - ин; тенсификация процесса и улучшение качества сырья. Способ посола мясного сырья предусматривает смешивание охолажденного до 0-4 С мяса с посолочными ингредиентами с одновременным массированием в вакууме при 1,22- 3,78 кПа, причем процесс ведут в среде непрерывно подаваемого насыщенного пара с температурой 10-28 С. со скоростью 8 об/мин. Процесс ведут в течение 40 мин, после чего сырье без выдержки в посоле отправляют на дальнейшую обработку. Выход готового продукта 1012.П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1. Отличие заключается в том, что обработку ведут под вакуумом 3,78 кПа при непрерывной подаче насьпценного во дяного пара с температурой 28 С. Проо цесс ведут в течение 15 мин. Выход готового продукта 1023.П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1. Только обработку ведут под вакуумом 1,937 кПа при непрерывной подаче насьпценного водяного пара с температурой 17 С. Процесс продолжается в течение 25 мин. Выход готового. продукта 1033.П р и м е р 4, Аналогичен примеру Обработку ведут под вакуумом при рерывной подаче насьпценного водя2027 1 О 15 20 25 30 147ного пара стемпературой 15 ОС. Процесс продолжается 15 мин. Выход готового продукта 1033.При разрежении менее 1,22 кПа итемпературе насыщенного пара нижео10 С процесс массотеплообмена менееинтенсивен, сопровождается большимипотерями влаги из продукта, замедлено и течение биохимических процессов.При вакууме более 3,78 кПа и температуре насыщенного пара вьппе 28 Спроисходит повьппение температуры мясного сырья до уровня, неблагоприятного для его дальнейшей переработки,активно развивается бактериальнаямикрофлора, а также. возможно начало коагуляции белковых соединений.Механизм действия процесса поясняется следующим образом.Подаваемый насьпценный водяной парза счет разности температур междуним и продуктом конденсируется на поверхности мясного сырья, отдавая ему при этом скрытую теплоту парообразования. В результате происходит быстрое изменение температуры продукта за счет конвективного теплообмена, который усиливается с потоком влаги, диффундирующей внутрь продукта по капиллярам в виде жидкости и пара, вследствие чего тепло, кроме молекулярной проводимости, передается к продукту молярной массопроводностью, поток влаги, диффундирующий в мясо,создает эффект, равный по своему действию увеличению коэффициента теплопроводности в несколько раз. Некоторое количество пара, адсорбированное на поверхности продукта, выполняет раль своеобразного аккумулятора энергии и увеличивает диффузию жидкости и посолочных веществ к центру продукта, ускоряет создание гградиента влажности. Это позволяет интенсивно изменять температурное состояние продукта, одновременно увеличивать скорость распространения посолочных веществ в 4-5 раз.Применение. именно насьпценного водяного пара обусловлено его динамически относительно устойчивым равновесным состоянием, обеспечивающим наибольший коэффициент теплоотдачи насьпценной мелкодисперсной водяной средЬ, что позволяет обеспечить максимальное количество энергии, подводимой к сырью, вследствие чего интенсифицируется процесс. Процесс протекает в вакууме со степенью разрежения, в 30 раз меньшей, чем при традиционно известных процессах вакуумной обработки мясного сырья, что всочетании с обработкой насьпценным водяным паром и массированием способствует большему сокращению длительности процесса и увеличению выходапродукта,При такой низкой степени разрежения продукт увеличивается в объемеэа счет расширяющего действия осмотического давления, пока оно не сравняется с суммой давления вакуума исилы связей волокон между собой,вследствие чего расширяются поры икапилляры, увеличиваются мельчайшие клеткИ, при этом, стенки их становятся тоньше. Из мяса будут удаляться воздушные включения, т.е. будут созданы оптимально благоприятныеусловия для более высокой интенсификации диффузионных и фильтрационныхпроцессов. При этом посолочные вещества вводимые в продукт с насыщенным водяным паром, быстро и равномерно распределяются по объему по законам нестационарной фильтрации, частично занимают межволоконное пространство, активно вступают в реакцию с аминокислотами, Ферментами и легкорастворимыми белковыми веществами, что приводит к уменьшению их потерь, увеличению выхода продукта, повышению его качества.Одновременно при обработке вакуумом в среде насьпценного пара уменьшаются потери сухих веществ из мяса, так как коэффициент тепловой диффузии существенно увеличивается и препятствует выходу их из продукта, создавая при этом условия для их прочного связывания, а часть вещества, отделившихся в процессе обработки, растворяется в смеси насьпценного водяного пара и посолочных ингредиентов и опять диффундирует в продукт.50 При вакуумировании происходитпотеря некоторого количства влаги из продукта, поэтому непрерывное поступление насьпценного водяного пара частично компенсирует потери влаги 55 продуктом, что оказывает положительное влияние на выход продукта.Сочетание механическсй обработки -массирование сырья - с вакуумом вФормула изобретения Способ посола мясного сырья, предусматривающий смешивание его с посолочными ингредиентами под вакуумом с одновременным массированием, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества сьрья, в качестве последнего используют охлажденное мясо, а вакуум прч обработке поддерживают в пределах 1,22-3,78 кПа, при" чем процесс ведут в среде непрерывно подаваемого насыщенного пара с темопературой 10-28 С. Составитель А. Еникеев Техред А.Кравчук . Корректор А, Обручар Редактор А. Маковская Заказ 1644/4 Тираж 524 ПодписноеВНИИЛИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул, Гагарина, 101 5 14720 среде насыщенного пара позволяет ускорить ведение процессов за счет дифференцированной обработки сырья по всему объему, повысить скорость равномерного распределения посолочных веществ за счет упругопластичных деформаций тканей при интенсивном тепломассопереносе в 2,5 раза, Важно, что чроцесс протекает в благоприятном диапазоне температур, исключающих денатурацию белков, а данная степень разрежения позволяет сохранить высокое санитарное состояние1продукта, частично подавить бактериальную микрофлору.Тепловая энергия, выделяющаяся при массировании, сокращает время ведения операций, а тепло, образованное в ходе химических реакций в процессе посола, служит своеобразным катализатором процесса. Кроме того, при массировании мясного сырья в вакууме в среде насьпценного водяного пара наблюдается ускоренная деструкция целостных структур мышечной ткани, разрыхление и набухание миофибриллярных белков, нарушаются связи между актином и миозином, наблюдается увеличение свободных связей в структуре белков, способных удержать дополнительное количество влаги, что в свою очередь также способствует сокращению длительности процесса и увеличению выхода продукта.При этом на поверхности продукта. создается мелкозернистый слой наиболее растворимой белковой массы, образование которой протекает при тепловой паровакуумной обработке, сни 40 27 6жающей потери мясного сырья и способствующей хорошей связываемости про-дукта в процессе дальнейшей переработки.Обработка в вакууме в среде насыщенного пара мясного сырья с массированием нарушает целостность мембранных структур сарколемы, лизосом,митохондрий и других компонентов,приводит к повышению проницаемостимясной ткани для посолочных веществ,к высвобождению внутриклеточных ферментов, что очень важно для ускорегия созревания мяса при выдержкепосле посола,Это обусловлено созданием благоприятных условий для диффузии фильтрационных процессов, а также интенсивным массопереносом, в результате чего сокращается время выдержки сырья в посоле, снижаются егопотери, увеличивается выход и сокращаются энергозатраты.