Способ извлечения мяса мидий, прикрепленных к коллекторам

(50 4 А 22 С 29 04 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ(71) Азово-Черноморский научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (72) Н.И.Жилин и В.Л.Монин(56) Авторское свидетельство СССР В 1253566, кл, А 22 С 29/04, 1984,Авторское свидетельство СССР В 376077, кл. А 22 С 29/04, 1971.(54) СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МЯСА МИДИЙ,ПРИКРЕПЛЕННЫХ К КОЛЛЕКТОРАМ Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии нерыбных объектов.Цель изобретения - обеспечение более полного отделения биссуса,Способ осуществляется следующим образом.Культивируемых мидий без предварительного снятия их с коллекторов и сортировки по размерам подвергают промывке и выдержке в чистой морской воде для освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков пищи, очистки мантийной полости и жабр от песка и ила, а также снижения бактериальной обсемененности, Выдержку мидий на коллекторах можно проводить как в море, так и на берегу, обеспечив подвод к ним воды и удаление их выделений.После выдержки мидий на коллекторах промывают водой для удаления(57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам обработки мидий. Цель изобретения - обеспечение более полного отделения биссуса. Коллекторы с мидиями после промывки выдерживают в чистой морской воде в течение 24-48 ч, после чего повторно промывают и подверга" ют тепловой обработке морской водой при температуре 52-62 С в течение 8-10 мин, В результате происходит частичное раскрытие створок и удаление биссуса из мяса. В дальнейшем мидий бланшируют острым паром и отделяют мясо от створок, 2 табл,взвесей, а затем подвергают тепловойС." обработке в морской воде при температуре 52-65 С в течение 8-10 миндля частичного раскрытия створок и удаления биссуса, после чего разде- Афти ленных мидий направляют на бланши- СД ровку. 3В качестве рабочего агента тепло- (;ф вой обработки используют морскую воду (ф ,соленостью выше 107, которая об- СР ладает большой теплоемкостью, чтопозволяет прогреть мидий на коллекоторах в пределах 52-65 С за 8-10 мин.Мидии на коллектора или в друзах держатся при помощи биссуса. Биссус- ф ные нити каждой мидии одним концом прикреплены к субстрату (коллектору), а другим в виде биссусной луковицы - к железе.При нагревании моллюска происходит денатурация живых тканей и, еслиотемпература не превышает 52 С, тоФ о р-м у л а и з о б р е т е н и яСпособ извлечения мяса мидий, прикрепленных к коллекторам, путем выЪдерживания их в проточной морской 45воде и тепловой обработки для отделения биссуса от мяса, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью обеспечения более полного отделения биссуса тепловую обработку осуществляютФРв морской воде с 52-65 С в течение 8-10 мин,145 мясо мидий сохраняет прижизненную форму (не коагулирует) . С дальнейшим повышением температуры происходит открытие створок и разрушение тканей и органов с выделением клеточного сока (коагуляция), При этом нарушается крепление биссуса к железе, в результате чего под действием собственного веса мидий происходит выпадание или отрыв всей биссусной луковицы, т.е. отделение биссуса от мяса, а мидий - от коллектора, При быстром прогреве мидий выше 65 С ослабляется (вследствие потери клеточного сока) крепление мяса к створкам и, поскольку мидия висит на биссусных нитях, у некоторых моллюсков мясо отходит от раковин раньше, чем от биссуса (и остается на биссусе).П р и м е р. Промытых от обрастателей и взвеси мидии на коллекторах выдерживают в воде с соленостью 18 в течение 24 ч. За это время мидии очищаются от посторонних примесей, после чего на тех же коллекторах их направляют на тепловую обработку, сначала в течение 10 мин при температуре воды 60 С, а затем при 100 С (бланшировка). В результате первойо тепловой обработки в воде при 60 С мидии раскрываются, мантийная жидкость смешивается с агентом - водой, а мясо коагулирует (начинает свертываться в комочек), при этом происходит сначала денатурация биссусной железы, а затем и выпадение биссусной луковицы из биссусной сумки, т.е, отделение биссуса от мяса, Затем опавших с коллекторов мидий извлекают из воды, отделяют от коллектора оставшихся и дают стечь воде, после чего подвергают бланшировке паром при 100 С, При бланшировке происходит дальнейшая коагуляция выделение клеточного сока и отделение мяса от створки, после чего моллюсков направляют на окончательное разделение мяса и створок.Результаты влияния температурного режима первой тепловой обработки мидий представлены в табл. 1, где при 78804водится процент выхода мидий с отделившимся биссусом.Из табл. 1 видно, что температурный режим тепловой обработки разноразмерных мидий, при котором наблю, дается полное отделение биссуса отмяса,лежит в пределах 52-65 С. До52 С процесс отделения биссуса не эффективен из-эа недостаточной денатурации (расслабления) биссусной железы (в результате получаем мясобез биссуса только 3-91% в зависимости от размера мидий) .15 При прогреве мидий выше 65 С происходит частичное отделение мяса отстворки. В этом случае биссус неуспевает отделиться из-за более быстрого прогрева створки, и мясо зависает на биссусе на коллекторе.В табл. 2 представлены временныепределы тепловой обработки в зависимости от размера мидий.РПри температуре 52-65 С выход мя са без биссуса зависит от временитепловой обработки, что связано спрогревом мидий, обеспечивающим процесс отделения биссуса на всю глубину коллектора.Внедрение предлагаемого способапозволит перерабатывать культивируемых мидии, полностью отделять отмяса биссус, тем самым исключаяоперацию удаления биссуса вручную, 35собрать чистый клеточный сок - цен"ный пищевой продукт, а также позволит перерабатывать мелких (менее40 мм) мидий, устраняя операцию снятия мидий с коллектора, что дастзначительный экономический эффект,1457880 Таблица 1 оВыход мяса без биссуса у мидий, Х, при температуре воды, С 45 46 49 51 52 54 60 65 67 70 с 40 мм 0 3 29 91 100 100 100 100 (40 мм 0 0 12 89 98 100 1 ОО 100 96 93 95 Таблица 2 Темпера- Размеротура, С мидий,мм(40 57 100 100 100 100 100 100 100 100 100 40 0 0 О 33 69 83 100 100 100 100 65 Составитель Г.АнисимоваРедактор А,Маковская Техред М. Ходанич Корректор А.Обручар Тираж 387 Заказ 281/3 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Рауюская наб д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие,. г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Размермидий Выход мяса мидий без биссуса, 7., при времени тепловой обработки, мин