Способ определения готовности пищевых продуктов после тепловой обработки

, том, что в результате деструкцииткани при тепловой обработке количество неполярных растворимых веществ снижается и увеличивается количество ионов за счет образования аминокислот, диссоциирующих органических кислот, электролитов клеточногосока, вытекающих из разрушеннь 1 х мембран и разрыхленных оболочек клеток., 15Таким образом,: активное сопротивление снижается.В момент кулинарной готовностиструктура тканей разрушается настоль ко, чтосопротивление становитсяминимальным и равным установленнымзначениям. Готовность пищевых продуктов после тепловой обработки измеряют по стабилизированному параметру - активному сопротивлению при 25достижении им ведичины 1,8-2,0 кОм,Цель изобретения - повышениеточности определения и расширение области применения,Изобретение поясняется примерами. 30П р и м е р 1. Картофель сортаЛорх варят целыми клубнями в водепри атмосферном давлении. Вовнутрьодного из клубней вводят два электро, да стандартного-сечения; Фиксирован-,ные на расстоянии 10 мм друг от друга, соединенные с омметром, Перед тер-моообработкой активное сопротивлениеклубней 7 кОм, в процессе тепповойобработки оно падает и достигает значения 1,8 кОм через 32 мин после закипания воды.Органолентический контроль подтверждает момент кулинарной готовности. Потери массы в пределах нормы 3%а45П р и м е р 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1. В качестве испытуемого образца берут клубникартоФеля сорта Любимец. За 28 минтепловой обработки активное сопротивление контролируемого клубня снижается с 6,5 до 1,8 кОм. Органолептический контроль подтверждает моменткулинарной готовности. Потери массы2,98% при норме 3%. 55П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1. Капустубелокачанную целыми кочанами или на шинкованную варят (тушат) без соли;:Активное сопротивление в процессеварки снижается с 16 до 2,0 кОм, Органолептика подтверждает готовностьпродукта. Потери массы при варке 8%,при тушении 10%.П р и м е р 4. Способ осуществляется анапогичио примеру 1, Говядинукрупным куском (или мелкими кубиками по 30 г) варят (или тушат) безсоли. Активное сопротивление снижается с 2,5 до 1,8 кОм, Органолептикаподтверждает кулинарную готовность,потери массы при варке крупным куском 38% (при тушении мелкими кусочками по 30 г 40%),П р и м е р 5. Способ осуществляется аналогично примеру 1, Рыба целыми звеньями (тушками или порционными кусками) варится без соли, Активное сопротивление при этом снижаетсяс 3,0 до 1,9 кОм, Нагрев прекращают.Органолептический контроль подтверждает кулинарную готовность. Потеримассы 18-20%.П р и м е р 6. Способ осуществляется аналогично примеру 1, Морковьцелыми корнями (или нашинкованная)варится (тушится) беэ соли, Активное сопротивление снижается с 9 до1,9 кОм. По достижении значения1,9 кОм нагрев прекращают. Стадиякулинарной готовности подтверждается органолептически, Потери массы приварке целыми корнями 0,5% (при тушении шинкованной 8%).В табл.1,2 показаны значения активного сопротивления в пищевых продуктах соответственно растительного иживотного происхождения при разнойстепени кулинарной готовности. Точность предлагаемого способа определяется соответствием измеряемой величины сопротивления установленномузначению, которое соответствует моменту кулинарной готовности независимо от начального (в сыром продукте) значения. Простота снятия показаний с омметра исключает возможнуюошибку.Расширение области применениязаключается в том, что способ распространяется на все пищевые продуктыи не зависит от их 4 орьы и размеров.Форма и размеры кусков практическине влияют на величину сопротивленияпри тепловой обработке, так как величина сопротивления зависит от14 ионной проводимости продуктов, определяемой химическим составом, природой вещества и степенью деструкции структуры. Формула кз обр ет ения Способ определения готовности пищевых продуктов после тепловой обраТ аблиц а 1 Активное сопротивк 0 м Степень кулинарной готовности и соответствующаяей степень деструкции ткани мор- капус лукковь та картофель Сырой продукт 9)0 16,0 10,0 7)0 1/3 периода до- .ведения до кули"нарной готовности 3,5 4,0 4,0 3,5 2/3 периода доведения до кулинарной готовности 2,0 2,2 2,0 2,0 Полная кулинарная готовность 1,8 2,0 2,0 1,8%.Кулинарная готовность подтвержаетсяорганолептической оценкойТ аблица 2 Степень кулинарной готовности и соответствующая ей степень дест Активное сопротивление в к 0 м рыба рьб то- жир щая ная овя кции структуры н на 3,0 3,5 2,5 3,0 3) 25 22 2,20 18 2,2,2 Кулинарная готовность подтверждаетсорганолептической оценкой. Сырой продукт 1/3 периода доведения до ку" )линарной готовности2/3 периода доведения до кулинарной готовностиПолная готов- ность 51594ботки путем измерения стабилизированного параметра, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью повы 5нения точности определения и расширения области применения, в качестве стабилизированного параметра измеряют активное сопротивление, а готовность продукта определяют по дости женин этим параметром 1,8-2,0 кОм.