Способ производства пивного сусла

ОЮЗ СОВЕТСКИХОЦИАЛИСТИЧЕСНИРЕСПУБЛИК 1594 С 12 С 9/О ТЕТ СССРИ ОТКРЫТИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ Н ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕН и 2 СМ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНОГО СУСЛА (57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пивоваренному производству, и может быть использовано при приготовлении пивного сусла. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса затирания и повышение экстрактивности сусла, Перед подачей в заторный аппарат дробленого солода производят подкисление воды до щелочности от 3,5 до 0,1 мг экв/л, Подкисление воды можно проводить как в заторном аппарате, так и перед подачей ее в заторЪФ ный аппарат. Подкисленче производят путем добавления в воду неорганических кислот, используемых в пищевойС". промышленности, например соляной или фосфорной, 1 табл.40 кислот. 45 50 55 1 ззИзобретение относится к пищевойпромьппленности, в частности к приваренному производству, и может бытьиспользовано при приготовлении пивного сусла.Цель изобретения - сокращениепродолжительности процесса затиранияи повьшение экстрактивности сусла.Предложенный способ осуществпяютследующим образом,Перед поцачей в заторный аппаратдробленого солода производят подкисление воды до щелочности от 3,5 доО, мг экв/л. Подкисление воды можнопроводить как в заторном аппарате,так и перед подачей ее в заторныйаппарат. Подкисление производят путем добавления в воду неорганических кислот, используемых в пищевойпромышленности, например солянойлибо фосфорной, с учетом их концентрации для пищевой промьппленности31 и 73 соответственно,В результате подкисления воды(до подачи в нее дробленого солода)до щелочности от 3,5 до 0,1 мггэкв/л указанными кислотами создается благоприятная для стимуляцииферментативньх процессов среда, сохраняющаяся при повьшении температуоры затора свьппе 50 С.П р и м е р 1, Берут воду дляприготовления сусла и до подачи внее дробленого солода проводят поцкисление ортофосфорной кислотой израсчета 0,1 кг на 1 м воды, Приэтом щелочность воды составляет3,5 мг. экв/л. В результате приготовления сусла наблюдается сокращениепродолжительности затирания с 3 ч45 мин по прототипу до 2 ч 45 мин,Вьход экстракта увеличился с 71,до 71,42 мас.%,П р и м е р 2, Берут воду дляприготовления сусла и до подачи внее дробленого солода проводят подкисление соляной кислотой из расчета0,3 кг на 1 м воды, При этом щелочность Воды составляет 1 р 5 мг,экв/лВ процессе приготовления сусла наблюдается сокращение продолжительности эатирания с 3 ч 45 мин до 2 ч 00мин. Выход экстракта увеличился с71,01 до 72,12 мас. .П р и м е .р 3. Берут воду дляприготовления сусла и проводят подкисление до подачи в нее дробленого 74002солода ортофосфорнои кислотои израсчета 0,85 кг на 1 м воды, Призэтом щелочность воды составляет0,1.мг.экв/л. Приготовление сусла 5сопровождается сокращением продолжительности затирания с 3 ч 45 мин попрототипу до 2 ч 30 мин, выход экстракта увеличился с 7.1,01 до 10 71,64 мас. .П р и м е р 4. Берут воду суслаи проводят подкисление до подачи внее дробленого солода соляной кислотой из расчета 0,15 кг на 1 м воды.15 При этом щелочность воды составляет3,6 мг.экв/л. Приготовление сусласопровождается сокращением временизатирания с 3 ч 45 мин по прототипудо 3 ч 30 мин, выход экстракта уве личился незначительно с 71,01 до71,06 мас.П р и м е р 5. Берут воду дляприготовления сусла и проводят подкисление до подачи в нее дробленого 25 солода соляной кислотой из расчета0,95 кг на 1 м воды, При этом ще 3лочность воды составляет0,05 мг экв/л. Продолжительностьзатирания сократилась с 3 ч 45 мин 30 по прототипу до 3 ч 00 мин, выходэкстракта увеличился незначительнос 71,01 до 71,1 мас.Зависимость продолжительностипроцесса затирания и выхода экстракЗ 5 та от величины щелочности производственной воды представлена в таблице. Из приведенных примеров видно, что оптимальные режимы реализации нового способа заключаются в подкислении воды для затора до подачи в нее дробленого солода до щелочности от 3,5 до 0,1 мг экв/л путем введения в воду неорганических пищевых Формула из обре тения Способ производства пивного сусла, предусматривающий подкисление воды неорганической кислотой, подачу в нее дробленого солода и приготовление затора, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с цепью сокращения продолжительности процесса затирания и повьппения экстрактивности сусла, подкисление воды осуществляют до щелочности 3,5-0,1 мг экв/л.1337400 Варка рН Полнота затора осахари- вания затирания,ч-мин атора 5,78 Со следами 3-45 1,01 онтрол,3 71, 10 Составитель В.ГлушковаТехред М.Ходанич орректор С.Чер Редактор М,Тов Тираж 499ИИПИ Государственного комитета СССпо делам изобретений и открытий35, Москва, Ж, Раушская наб д Заказ 4097/23 одписное В 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4 Щелочностьподкисленной воды,мг,экв/л Полное Полное Полное Полное Продолжи- тельность Выходэкстракта,мас.й