Способ получения настоев для напитков

(71) Всесоюзный н 11 34 но-исслищевой б ельский инстит техн логииодочному про .154.на Г.П. Инте олучения спи атического р - Автореф. к еп.канд. техн ификаци ованных Зен цесса иэ аро настоевго ител соиск нд.дис.ннаук,ырья чен.с.23. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ 801337401(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАСТОЕВ ДЛЯНАПИТКОВ(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к способам производства настоев для напитков. Целью изобретения является повышение содержания эфирных масел икрасящих веществ в готовых настояхи улучшение таким образом качестваготовых продуктов. Способ заключается в следующем. Сырье измельчают,настаивают в водно-спиртовом растворе в две стадии при пульсационномпневматическом перемешивании сжатымвоздухом. Отработанный воздух нагревают паром, полученную фракцию конденсируют и конденсат, обогащенныйароматическими и красящими веществами, возвращают на вторую стадию настаивания через 30-36 ч от началапроцесса. 2 табл.Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к способам производства настоев для напитков.Цель изобретения - повышение со 5держания эфирных масел и красящихвеществ в готовых настоях и улучшение таким образом качества готовыхпродуктов,10Предлагаемый способ осуществляютследующим образом.Растительное сырье измельчают иэкстрагируют водно-спиртовым раствором в две последовательные стадиипри 15-20 С при соотношении сырья иводно-спиртовой жидкости 1:1 О:20,Извлечение эфирных масел и красящих веществ осуществляют в условиях пульсационного пневматическогоперемешивания, которое осуществляютэнергией пульсирующих струй жидкостисжатым воздухом, поступающим в пульсационную камеру экстрактора.Режим пульсации: частота 8025120 колебаний в 1 мин, амплитуда 610 мм, давление воздуха 0,11 МПа,температура 18-25 С, интенсивность270-1000 мм/мин. Процесс на каждойстадии ведут 18-40 ч, 30Сжатый воздух после настаиваниянагревают насыщенным паром до 100 С,затем конденсируют и ароматизированный конденсат возвращают на вторуюстадию настаивания в режим пульсационного перемешивания на 30-36 чот начала процесса.По окончании настаивания настои1 и П эаливок купажируют и передаютна хранение. Отработанное сырье пере- Одают в выпарной аппарат для извлечения оставшегося количества спирта.Пульсирующие струи жидкости вызывают дополнительную турбулизацию основной массы жидкости, при этом поверхность контакта за каждый циклпульсации образовывается и разрушается, что способствует образованиюэлементарных вихрей (пульсация среды) и тем самым перемешиванию. Вместе с тем выходящий сжатый воздухсодержит значительное количествоароматических и красящих веществ испиртовых паров,. которые необходимовернуть в процесс. Поэтому решаетсязадача дополнительного извлеченияэтих веществ из воздуха.Обработка паром способствуетулавливанию всех этих веществ из воздуха с одновременной стерилизацией его, а возврат полученной фракции, содержащей ароматические, красящие вещества и спиртовые пары,именно на вторую стадию настаивания,когда сырье истощено в отношенииэтих веществ, способствует интенсификации процесса и повышению ихсодержания в готовом продукте. Важным фактором является время внесенияэтой фракции, именно через 30-36 чот начала процесса, когда наступаетдинамическое равновесие по эфирныммаслам и красящим веществам, в режимнепрерывной пульсации.П р и м е р 1, Спиртовые настоиполучали из кардамона. Содержаниеэфирного масла в плодах кардамона87., в состав его входят терпинен,терпинеол, цинеол, борнеол, лимонен,терпенилацетат, Я 8,5 л емкость помещают 1 кг измельченного кардамонаи заливали 707-ным водно-спиртовымраствором в соотношении 1:1 О. Проводили 1 стадию настаивания при подачесжатого воздуха в пульсокамеру, которая то растягиваясь, то сжимаясь,сообщала жидкости в экстракторе возвратно-поступательное перемещение,Амплитуда пульсации составляла 6 мм,давление воздуха 0,11 МПа, температура 18 С, интенсивность пульсации500 мм/мин частота пульсации 80 колебаний в 1 мин,Процесс на 1 стадии вели в течение 36 ч,Процесс на П стадии вели 503-нойводно-спиртовой жидкостью в течение36 ч при тех же параметрах пульсации.Отработанный сжатый воздух нагревали до 100 С острым паром, полученную фракцию конденсировали и конденсат возвращали на П стадию экстрак-ции через 30 ч от начала процесса,когда содержание эфирных масел наэтой стадии увеличилось с 1,48 до1,56 г/л, красящих веществ - с0,417 до 0,418 г/л,Общее содержание эфирных масел в купаже увеличилось с 2,39 до 2,46 г/л, а извлечение эфирных масел составило 96,3 против 957.П р и м е р 2. Все по примеру 1, только ароматизированный конденсат вводили через 36 ч от начала процес са при интенсивности пульсации700 мм/мин1337401 Способ получения настоев для напитков, предусматривающий измельчение сырья, настаивание ега в водно- спиртовом растворе в две стадии при пульсацианнам пневматическом переме- шивании экстрагируемых компонентов и водно-спиртового раствора сжатым воздухом, удаление отработанного Общее содержание эфирных масел вкупаже увеличилось с 2,39 до2,46 г/л, извлечение эфирных маселс 95 до 97,23,5П р и м е р 3. В качестве сырьяиспользовали композицию ингредиентовнастоя "Имбирный". В состав композиции входило, кг: калган 0,35; имбирь 0,15, кубеба 0,127, черный перец 0,64. На 1 и П стадиях экстрагирования применяли водно-спиртовуюжидкость по примеру 1. Все ингредиенты предварительно измельчали.Концентрация эфирных масел в композиции ингредиентов 3,05 г/100 г,влажность 9,07., исходное содержаниеэфирных масел 21,35 г.Интенсивность пульсации составила600 .мм/мин. Ароматизированную фрак,цию вводили через 30 ч от началапроцесса, Все остальные приемы и параметры аналогичны примеру 1.Содержание эфирных масел на Пстадии до введения ароматизираваннай 25фракции составило 0,93 г/л, послевведения 1,12 г/л, красящих веществувеличилось с 0,328 до 0,528 (по оптической плотности). Общий выходэфирных масел составил 91,3 против З 090,0 Х. Концентрация эфирных маселв готовом купаже составила 1,73 против 1,69 г/л,П р и м е р 4, Начальную стадиюпроцесса вели по примеру 1, тольков качестве исходного сырья использовали перец черный. Исходное содержание эфирных масел в сырье 14,84 г,1 и П стадии пульсации вели аналогично примеру 1, только интенсивность пульсации составила 1000 мм/мин,Возврат ароматического конденсатаосуществляли через 32 ч от началапроцесса. Содержание эфирных маселувеличилось с 1,19 да 1,24 г, красящих веществ - с 0,608 до 0,609. Общийвыход эфирных масел увеличился с 90до 93,5 Е,П р и м е р 5. В качестве исходного сырья использовали траву зубровку. Процесс пульсации на 1 и ГГ стадиях вели при интенсивности400 мм/мин, Араматизированную фракцию возвращали на П стадию через35 ч ат начала процесса. Из травызубровки помимо эфирных масел экстрагиравали кумарин. Исходное его содержание в траве 1155 мг. Через35 ч содержание его на П стадии увеличилась с 32 да 36 мг/л, эфирных масел - с 0,086 до 0,095 г/л, красящих веществ - с 1,356 да 1,358 (по оптической плотности).Общий выход эфирных масел увеличился с 90,2 да 92,27., концентрация эфирных масел - 0,095 против 0,085,П р и м е р 6 (контрольный). Все па примеру 1, только араматизированный конденсат возвращали через 28 ч ат начала П стадии процесса. Содержание эфирных масел осталось почти на.том же уровне 1,48 г/л, красящих веществ - 0,417. Общее содержание эфирных масел составило 957 т,е. показатели остались почти без изменения.П р и м е р 7, (контральный).Все по примеру 1, только ароматизированный конденсат вводили через 29 чот начала процесса экстрагираванияП стадии. Показатели аналогичны показателям примера 6,П р и м е р 6 (контральный), Всепо примеру 1, только ароматизираванный конденсат вводили через 37 ч атначала процесса. Содержание эфирныхмасел и красящих веществ не изменилось; 1,48 г/л и 0,417 (по оптической плотности) соответственно.Таким образом, только выбранныйпредел времени является оптимальнымдля достижения поставленной цели,В табл, 1 приведены физика-химические показатели настоев, полученныхиз различнаго сырья с конечной концентрацией эфирных масел в купаже.В качестве контроля приведены данныепрототипа без возврата ароматизираванной Фракции.В табл, 2 приведена качественная эценка готовых настоев.Предлагаемый способ позволяет по-.высить садеркание эфирных масел икрасящих веществ в готовых настояхи улучшить таким образом качествоготовых продуктов. формула изобретениясжатого воздуха и купажирование настоев первого и второго сливов,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью, повышения содержания эфирных5масел и красящих веществ в готовыхнастоях и улучшений таким образомкачества готовых продуктов, отработанный сжатый воздух нагревают паром,полученную фракцию конденсируют и Таблица Физико-химические показатели настоев Интенсивфизико-химические показатели Время дення Настой Извлевве- ароость чениеэфирныхмасел,7 казаель премленияре- Ко ость ци Оптиче плотно ФЭКу и 1=4 Л" 3 еитраэфирмасел,конденсат, обогащенный ароматическими и красящими веществами, возвращают на вторую стадию настаиваниячерез 30-36 ч от начала процессапри наступлении динамического равновесия по эффирньи маслам и красящим веществам, осуществляя пульсационное перемешивание полученнойсмеси.1337401 Таблица 2 Качосткенная оценка готовых настоев редняя оценка при разных значениях интенсивностей балл Насто рганолептические показатели 270-300 400-450 640-700 900-1000 Иве,95 7,9 7,93 7,93 йрозра Острый,кгучий,Кардамона ьаз Сильный,своеобраз- ный еленова ояелтый горьковато-охлаленный"Имбирный Сильный Жгуче-.пекалганоеый речный о ае Ь 796 7,9 796 Сильныйаромат Остроагучнй 95 96 7,9 Ь перца перца Вял 7,9 7,9,94 Темно"крнчневый броак Составитель Л.Па 1 пинина Техред М.Ходанич едактор М,Товтин Корректор С.Черни каэ 4097/2 3 Тирах 499 ВНИИПИ Государственного по делам изобретений 13035, Москва, Ж, РаушПодписное оизводственно-полиграфическое предприятие, г.ухгород, ул.Проектная, 4 желтоватокрасноватыйКоричневый розрач- Ароматостьчи Сильный,саетообразиьФ,свенего .сена комитета СССРи открытийкая наб., д. 4/5