Способ приготовления пищевого уксуса

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1)4 С 12 Л 1/ ния 1 и НИЕ ИЗО ТОРСЙОМУ С ЕТЕЛЬСТ о-техасоомаа Труитехниторс винп и п ов о ССС1976.СССР1980. льст /00,тво04(54) (57) ВОГО УКС отход ви флокулян тацию жирацию, о СПОСОБ ПР СА, включ одельческ ов, выдер дкой фазы хлаждение ИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕ ающий введение в ого производства жку смеси, декан с осадка фильти спиртование ее УДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Проектно-конструклогическое бюро ГоскоРСФСР и Краснодарскийдового Красного Знамеческий институт(56) Авторское свидетУ 589251, кл. С 12 3Авторское свидетелВ 969713, кл. С 12 7 биологическое окисление спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями при аэрировании воздухом, Фильтрацию уксусной кислоты, раз, бавлением ее водой и пастеризацию уксуса, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса биологического окисления спирта, улучшения качества уксуса и более полного извлечения компонентов, содержащихся в отходе, после введения Флокулянтов в отход винодельческого производства при непрерывном перемешивании добавляют кальцинированную соду до рН среды, равного 6,5-7,0, а после спиртования вносят 3-4 г/л хлористого кальция до значения рН, равного 4,5-5,5, при непрерывном перемешивании в течение 1,5-2,0 ч, осаждая виннокислую известь, отстаивают 2-4 ч, снимают спиртованную жидкую фазу с осадка виннокислой извести и фильтруют.12031Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к технологии приготовления пищевого уксуса.Целью изобретения является ускорение процесса биологического окисления спирта, улучшение качества уксуса и более полное извлечение компонентов, содержащихся в отходе,Предлагаемый способ осуществляют 1 Оследующим образом.Винодельческое сырье 1 коньячнаябарда, сброженный диффузионный соквыжимок, вытяжки дрожжевых осадков/обрабатывают флокулянтом при непрерывном перемешнвании кальцинированной содой до рН среды 6,5-7,0, В качестве флокулянта используют бентонит 3-10 г/л или смесь бентонита сполиакриламидом соответственно 31 О г/л и 5-10 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соответственно2-5 г/л и 8-10 мг/л,Смесь после осаждения осадка декантируют, фильтруют и охлаждают до 2515-30 С. Затем спиртуют ее хвостовыми фракциями, полученными при производстве коньячного спирта, илиспиртом-сырцом, или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 8-25%.После введения спирта смесь перемешивают в течение 1,5-2 ч и в период перемешивания вводят 3-4 г/лхлористого кальция до рН 4,5-5,5 стем, чтобы произвести осаждение вин 35нокислотных соединений в виде виннокислой извести, после чего отстаивают в течение 2-4 ч, снимают спиртованную жидкость с рН 4,5-5,5 с осадка виннокнслой извести и фильтруют.В случае необходимости спиртованнуюжидкость перед окислением спирта вуксусную кислоту разбавляют водойдо крепости 9-12%, а затем осуществляют окисление спирта в уксуснуюкислоту в присутствии уксуснокислыхбактерий при 37-41 С и непрерывнойаэрации среды воздухом из расчета10-25 м /ч на 1 м среды до дости 3 3жения кислотности среды, равной7-9,5%, и остаточного спирта 0,150,2%. Температуру поддерживают в процессе окисления постоянной, необходимая кислотность достигаетсяв течение 2-3,5 сут. Полученную уксусную кислоту фильтруют, разводят водой до крепости 4% и пастеризуют. Об 2Осадок виннокислой извести после снятия спиртованной жидкости промывают, сушат и упаковывают в мешки.П р и м е р 1, 185 дал горячей винной барды с титруемой кислотностью 9 г/л обрабатывают флокулянтом из расчета 10 г/л бентонита/ и при непрерывном перемешивании смеси вводят кальцинированную соду до рН 6,5, Через 3 ч отстоя барду фильтруют, охлаждают до 20 С путем пропускания через теплообменник и спиртуют до крепости 10% спиртом-сырцом.После введения спирта смесь перемешивают 1,5 ч и в период перемешивания вводят 3 г/л хлористого кальция до рН 4,5 с тем, чтобы осадить виннокислотные соединения в виде виннокислой извести. После этого проводят отстаивание в течение 2 ч снимают спиртованную жидкость с осадка виннокислой извести и фильтруют, Спиртованная жидкость имеет величину рН 4,5, содержит спирта 9% и титруемых кислот 2,5 г/л и подвергается биологическому окислению на уксус известным способом.Перед подачей в окислитель емкостью 600 дал готовят среду состоящую из винного уксуса маточника с кислотностью 8% в количестве 300 дал (с целью внесения в среду уксусно- кислых бактерий и 200 дал спирто- ванной жидкости крепостью 10% и рН 4,5.При этом сумма кислотности и спиртуозности в среде составляет 8,4 ед.Процесс окисления этилового спирта в уксусную кислоту проводит при 38-39 С, аэрация воздухом 15 и ,ч на 1 м среды в течение 3.,5 сут, Содержание неокисленного спирта 0,2%.Полученный 74%-ный уксус разбавляют водой до кислотности 4%, фильтруют и пастеризуют. Выход уксу-, са из спирта составил 82% от исходного содержания его в сырье.При съеме готового уксуса в окислителе оставляют в качестве маточника 150 дал уксуса. Осадок виннокислой извести промывают и сушат. Получают 5 кг винно- кислой извести (в переводе на 100% ВКК). Виннокислую известь получают высшего сорта с содержанием винной кислоты 52%.120306 ВНИИПИ Заказ 8387/3 Тираж 524 Подписное Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 П р и м е р 2. 160 дал сброженного диффузионного сока выжимок с содержанием спирта 3,5 Х и титруемой кислотностью 7 г/л обрабатывают флокулянтом (иэ расчета 5 г/л бентонита и 8 мг/л полиакриламида) и при непрерывном перемешивании смеси вводят кальцинированиую соду до рН 6,8. Через 45 мин отстоя диффузионный сок фильтруют, охлаждают до 18 С естественным путем и спиртуют до крепости 25 об.Е спиртом-сырцом.После введения спирта смесь перемешивают 1,5 ч и в период перемешивания вводят 3,5 г/л хлористого кальция до рН 5,0 с тем, чтобы осадить виннокислотные соединения в виде виннокислой извести. После этого проводят остаивание в течение 3 ч, снимают спиртованный диффузионный сок с осадка виннокислой извести и фильтруют. Спиртованный диффузионный сок имеет рН 5,0, содержит спирта 253 и титруемых кислот 2 г/л ,и подвергается биологическому окис,лению на уксус известным способом,Перед подачей в окислитель диффузионный сок доводят до крепости 12 об.Е путем разбавления водой. Затем в окислитель, где осталось 150 дал уксуса-маточника с кислотностью 7,М от предыдущей партии, подают 200 дал диффузионного сока крепостью 22.Процесс происходит при тех же параметрах, что и в примере 1 и завершается в течение 3 сут при остаточном спирте 0,2 Х. В окислителе оставляют в качестве маточника 150 дал уксуса.Полученный 9,0 Х-ный уксус разбавляют водой до кнслотности 43, пастеризуют нри 80 С и фильтруют. Выход уксуса из спирта составил 857.Осадок виннокислой извести промывают и сушат. Из 160 дал диффузионного сока, наряду с уксусом, получено 4 кг виннокислой извести в переводе на 1 ООХ ВКК 1. Виннокислая известь высшего сорта с содержанием винной кислоты 54,53.1 П р и м е р 3. 160 дал вытяжкииэ дрожжевых осадков с содержаниемспирта 5,57 и титруемых кислот 22 г/лобрабатывают флокулянтом (из расчета4 г/л бентонита и 10 мг/л желатина)и при непрерывном перемешивании смеси вводят кальцинированную соду дорн 7.Через 2 сут отстоя вытяжку декантиО1 О руют с осадка, охлаждают до 16 С естественным путем, спиртуют спиртомсырцом в смеси с ректификатом до крепости 12 об.7, После введения спиртасмесь перемешивают 1 ч,и в период15 перемешивания вводят 4 г/л хлористогокальция до рН 6,5, с тем, чтобы осадить виннокислотные соединения в ви -де виннокислой иэвести. После этогопроводят отстаивание в течение 3 ч,20 снимают спиртованную вытяжку с осадка виннокислой извести и фильтруют.Спиртованная вытяжка имеет рГ 5,5,содержит спирта 27 и титруемых кислот 3,5 г/л и подвергается биоло 25 гическому окислению на уксус известным способом,Процесс происходит при тех же параметрах, что в примере 1 и завершается в течение 2,5 сут при остаЗ 0 точном спирте 0,157. Полученный9,8 Е-ный уксус разбавляют водой докислотности 43, пастериэуют при80 С и фильтруют. Выход уксуса иэспирта составил 87,07. 35Осадок виннокислой извести промывают и сушат.Иэ 160 дал вытяжек дрожжевых осадков получают 24 кгвиннокислой извести в переводе на1002 ВКК) . Виннокислая известь высшего сорта с содержанием виннойкислоты 54,57.Предлагаемый способ позволяетускорить процесс биологического 45 окисления с 5-6 до 2,5-3,5 сут,улучшить качество уксуса, обеспечивполучение уксуса беэ постороннегозапаха, чистого с приятным. ароматом,а также более полно извлечь компоненты, содержащиеся в отходе, т.е.извлечь виннокислую известь.