Способ переработки зеленого чайного листа

)4 А 23 Р 30 ОПИСАН К АВТОРСКОМ СЗ ИДЕТ иО, опублик. Практихноло гик ного чая.13Спосо и й с я 42-48 ф С ю п ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(72) И. И. Цоциашвили, И. А. БВ. Т. Гогия, Л. В, Кигурадзе,Э, 11. Кикория, Р. М. Хоперияи 3. А., Чанчибадзе71) Грузинский институт субтрческого хозяйства,(53) .663,95(088,8 )56) Патент ВеликобританиВ 1106640, кл. А 23 Г 3/О1968. Джиндзюлия Р. Р. и др ческое руководство по те производства мелкого чер Сухуми: Апашара, 1980, с БРЕТЕНИЯ ;1,.ЬСТВУЧ 54)( 57) 1. СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕЛЕНОГО ЧАЙНОГО ЛИСТА, предусматривающий его скручивание, последующее разделение на мелкую и крупную фракции, многократную резку, измельчение последней и сушку, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью сокращения технологического цикла и улучшения качества конечного продукта, зеленый чайный лист перед скру" .чиванием подвергают термохимической обработке 13-ным раствором каустической соды в течение 4-5 мин при 50- 55 ф для получения черного чая прио70-75 С, промывают водой и подсуши: вают. оп. 1, отличатем,что подсушку веду течение 40-60 мин.Термохиййческая обработка огрубевшего и грубого чайного листа с последующей промывкой и подсушкой обес"45 печивает предварительную подготовку листа к быстрой влагоотдаче, делает лист эластичным, и обеспечивает качественное скручивание и быструю ферментацию, Это происходит эа счет того, 50 что на поверхности чайного листа появляются видимые под микроскопом тончайшие разрывы, создающие сетку на поверхности листовой. пластинки. По контуру этой сетки при скручивании 55 происходит разделение листа на от-,( дельные части, которые в силу приобретенной эластичности легко скручиИзобретение относится к чайнойпромышленности и может быть исполь,зовано на чайных фабриках при переработке преимущественно огрубевшего игрубого листа.Целью изобретения является сокращение технологического цикла, улучшение качества готового продукта.Сущность способа состоит в том,что при обработке зеленого чайноголиста каустической содой при температуре ниже 70 С ферменты могут остатьОся в некоторой степени в активномсостоянии, в результате чего изэтого листа получится не зеленый,а промежуточный продукт между зеленым и черным - желтый чай,Повышение температуры выше 75 СОили увеличение продолжительноститермохимической обработки может привести к большой потере экстрактивныхвеществ и к почернению листа. Вместес тем, что очень важно, наблюдаетсяперерасход топливно-энергетическихресурсов.При концентрации щелочи ниже 1 Хне обеспечивается желаемый результат, так как лист теряет тургор внебольшой степени, физическое сос- .тояние его остается почти без изменения, в результате чего плохо поддается процессу скручивания.Приконцентрации раствора щелочи более 1,57 наблюдается образование глубоких трещин в поверхностном слое чайного листа, щелочь проникает во внутрь клетки, что приводит к потемнению листа и понижению качества готового продукта. Кроме того, расход воды для промывки обработанного щело чью чайного листа значительно увеличивается. 5 10 15 20 25 30 35 Ю ваются и принимают стандартный завитой вид. Кроме того, сразу после термохимической абработки начинается процесс ферментации, так как целостность клеток нарушена настолько, что ферменты проникают в субстрат.Щелочная обработка чайного листа способствует размягчению его грубой структуры, Щелочь, частично разрушая лигнин, не расщепляет полностью целлюлозу и гемицеллюлозу, однако делает материал более податливым для дальнейшей обработки.Таким образом, варьируя температуру и продолжительность .термообработки а .также меняя концентрацию водного раствора щелочи, достигают возможность .так регулировать термофизические и биохимические процессы, чтобы полностью исключить из технологического цикла эавяливаниа и ферментацию как самостоятельные процессы, получая при этом качественную продукцию черного, красного, желтого или зеленого чаев.П р и м е р 1. Зеленый чайный лист при производстве черного чая обрабатывают в бланширователе непрерывного действия марки БК 1 Х-ным водным раствором каустической соды в течение 4-5 мин при 55 ОС, затем лист промывают проточной водой до полного удаления щелочи, подсушивают в чаефиксационно-завялочном агрегате марки ЧФЗКАМ при 42 С.в течение 60 мин скручивают в.роллерах типа ЧРО-П 20 мин, сортируют на вибросортировочной машине типа М 2-ЧСН, крупную фракцию режут на чаерезке марки Б 2-ЧПИ и повторно скручивают в течение ЭО 30 мин, а затем сушат. Мелкую фракцию сушат вместе с крупной после скручивания.По органолептическим показателям опытные чаи превышают контрольные, согласно прототипу, на 0,1 балла.ЛПри обработке зеленого листакаустической содой при температуре выше 55 С произойдет частичная инактивация окислительных ферментов и последующий процесс ферментации замедлится, при этом получится не черный чай, а промежуточный между черным и зеленым - красный чай. При температуреораствора щелочи ниже 50 С и сокращении режима термохимической обработки зеленого листа, данный способ окажется неэффективным.Составитель Т, СоколоваРедактор Т. Митейко Техред А,Бабинец Корректор С, Шекмар 1 ираж 596 . Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Иосква, Ж"35, Раушская наб д.4/5Заказ 5243/3ееюь аееюевЭФЕЮМЭюевею ямвава юеэаюаарвенес те авщФилиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 3П р и м е р 2. Зеленый чайный лист при производстве зеленого чая обрабатывают в бланширователе непрерывного действия марки БК 1 Х-ным водным раствором каустической соды в течение 4 мин при 75 оС, затем лист промывают прс(точной водой до .полного удаления шелочи, подсушивают в чаефиксационно-завялочном агрегатемарки ЧФЗКАИ при температуре 175423 448 оС в течение 40 мин, скручиввютв роллерах ЧРО-П 50 мин сортируютна вибросортировочной машине типаМ 2-ЧСН, крупную фракцию режут начаервзке марки Б 2-ЧПИ, а затем сушат. Иелкую фракцию сушат вместе скрупной после скручивания.По органолептическим показателямопытные чаи превышают контрольные 1 О,а 0,1 балла.с