Способ изготовления колбасных изделий

А 2 С 11/.00 4( ТИННЫЙ КОМИТЕТ СССР 06 РР%НИЙ И ОУНРЬПМЙ ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЬСТВ АВТОРСКОМ к о СССР 973. СССР 981. СССР 980.(56) 1.Авторское свидетельст9 465164, кл. А 22 С 11/00,2.Авторское свидетельство9 938887 кл. А 22 С 11/00,З.Авторское свидетельствоВ 936864, кл, А 22 С 11/00,(54)(57) СПОСОБ ИЗРОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯ, предусматривающий подготовку сырья,.приготовление фарша,Формование и термическую обработку о т л и ч аю щ и й с я тем,что, с целью ускорения биохимических и Ферментативных процессов, атакже повйшения влагоудерживающейспособности Фарша и улучшения -таким путем органолептических пока,зателей готового .продукта, передФормованием Фарш обрабатываютймйульсами электрического ока при,его плотности 0,1-5,0 А/смИзобретение относится к способам изготовления колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности.Известен способ изготовления вареных колбасных иэделий путем мно гократного измельчения сырья с введением специй, воды, модифицированного декстрана и посолочных ингредиентов, смешивания всех рецептурных компонентов, выдержки для созре зания, шприцевания и термической обработки Г 13.Недостатком данного способа является длительность технологических процессов изготовления готовых изделий.Известен способ производства колбас путем измельчения сырья, посола с одновременныл введением слюнных желез, выдержки,цля созревания, приготовления Фарша, Формозания и термической обработки 12.Недостатками этогО способа являются длительность технологических процессов изготовления изделий, а также введение в состав фарша дополнительно слюнных желез.Известен также способ производства колбасных изделий предусматривающий подготовку сырья, приготовление Фарша, Формозание и терми ческую обработку 3.).Недостатками известного способа являются длительность биохимических и ферментативных процессов, а также недостаточно хорошие органолептичес ческие показатели готового продукта,Целью изобретения является ускорение биохимических и Ферментативных процессов,. а также повышение влагоудержизающей способности Фар ша и улучшение таким путем органолептических показателей готового продукта.указанная цель достигается тем, что согласно способу изготовления 45 колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырья, прчготозление Фарша, Формозание и термическую обработку, перед Формованием Фарш обрабатыва-зт импульсами электрического тона при его плотности 0,1- 5 А/см.Под действием импульсов электрического тока резко ускоряются биохимические и ферментативные процессы з Фарше, повышается злагоудерживающая способность Фарша, увеличивается концентрация оксимиоглобина в нем.Давление ионов на мембраны мышечного волокна зависит от величины 60 плотности тока, Разрушение мембран мышечного волокна зависит от ионного давления и от плотности электрического тока. В свою очередь разрушеь: мембран мышечного волокна поэзо ляет резко увеличить скорость и найравленность биохимических процессовв фарше.П р и м е р 1. Осуществляют первичную обработку сырья (обзалку, жиловку, измельчение). Затем берут40 кг говяжьего мяса и 59 кг свиногомяса и приготавливают фарш столовойколбасы с добавлением з фарш согласно рецептуре соли, нитрита в растворе, воды, пряностей (специй), молока коровьего сухого,Приготовленный фарш помещают вемкость, с противоположных сторонкоторой установлены графитовые электроды, на которые подают импульсыэлектрического тока.Фарш обрабатывают импульсами электрического тока при плотности2,2 А/см . На фарш воздействуют150 импульсами продолжительностьюкаждого 30 мс, с перерывом междуними 5 с.Общая продолжительность обработкифарша импульсами электрического токасоставляет 12,5 мин. Температура.фарша повышалась на 4 - 5 С.После этого обработанный фарш Формуют, т.е. набивают в оболочку илиФорму и подвергают термической обработке.Полученная колбаса, изготовленнаяпо предложенной технологии, по сравнению с контрольными образцами обладает более плотной, упругоф консистенцией, более сочная, более нежнаяс ярко выраженной ветчинностью и вкусом созрезшег.- мяса. Цвет на разрезе- розовый, более интенсивной окраски.Выход готовой продукции к весумяса составляет 125 Ъ,П р и м е р 2, Изготавливают столовую колбасу так же, как описанов примере 1, но на фарш воздействуют импульсами электрического токас его плотностью 0,1 А/смПолученная колбаса, изготовленная по указанным режимам, обладаетплотной, упругой консистенцией,сочная, нежная с выраженной ветчинностью и вкусом созревшего мяса.Цвет на разрезе розовой окраски, Выход готовой продукции к весу сырьясоставляет 116.П р и м е р .3. Изготавливаютстоловую колбасу так же, как описано в примере 1, но на Фарш воздействуют импульсами электрического токапри его плотности 5 А/см .Изготовленная по указанным режи"мам колбаса обладает плотной консистенцией, сочная, нежная с ярко выраженной ветчинностью и вкусом созревшего мяса. Цвет на разрезе розовый, интенсивной окраски. Выход готовой продукции к весу сырья составляет 115..Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул.Проектная, 4 П р и м е р 4, Изготавливают сто- ловую колбасу так же, как описано в примере 1, но на фарш воздействуют импульсами электрического тока при его плотности 0,05 А/см.Качество готовой колбасы не улучшилось и было такое, как у контрольных образцов. Выход готовой продукцни к весу сырья составляет 114 меньше, чем установлен по нормативу.П р и м е р 5 Иэготавливают столовую колбасу так же, как описано в примере 1, но на .фарш воздействуют импульсами электрического тока при его плотности б А/см . Качество колбасы по консистенции такое, как у контрольного образца, однако имеет место подгорание и .частичная коагуляция фарша. Выход готовой продукции к весу сырья составляет 114, меньше, чем установлен по нормативу.Общая продолжительность изготовления вареной колбасы, начиная от обвалки и кончая охлаждением готовой продукции, составляет 3-4 ч.П р и м е р б. По предложенной технологии изготавливают украинскую полукопченую колбасу 1 сорта.После первичной обработки сырья берут 50 кг говяжьего мяса П сорта, 25 кг свинины полужирной и 25 кг грудинки и приготавливают фарш украинской полукопченой колбасы 1 сорта с добавлением согласно рецептуре соли, пряностей.Приготовленный фарш помещают в емкость, с двух противоположных сторон которой имеются графитовые электроды, на которые подают импульсы электрического токаФаршобрабатывают импульсами электрического тока приего плотности 2,6 А/см , на фарш воздействуют 170 импульсами продолжительностью каждого 50 мс,с перерывом между ними 4 сОбщая продолжительность обработки фарша импульсами электрического тока составляет 11,4 мин. После этого обработанный фарш формуют и подвер- гают термической обработке при из вестных технологических режимах с последующей подсушкой.Украинская полукопченая колбаса 1 сорта, изготовленная по предпоженному способу, обладает упругой кон . систенцией с ярко выраженной ветчинностью и вкусом созревшего мяса. Цвет на разрезе интенсивно розовой бкраски.Выход готовой продукции украинской колбасы составляет 86 к весу сырья.Общая продолжительность изготовления полукопченой колбасы снижается примерно в 1,5 раза по сравнению сизвестной технологией примерно,в8 раэ по сравнению с технологией,применяющейся в настоящее время напредприятиях мясной промышленности.5 П р и м е р 7. Изготавливают варено-копченую колбасу Сервелатвысшего сорта.После первичной обработки сырьяберут 25 кг говяжьего мяса высшего10 сорта, 25 кг свиного нежирного мясаи 50 кг свиного жирного мяса и приготавливают фарш Сервелат с добавлением согласно рецептуре соли,нитрита в растворе, пряностей и15 других составных частей.Затем фарш помещают в емкость,с противоположных сторон которойимеются угольные электроды. Фаршобрабатывают импульсами электрического тока при его плотности 2,8 А/смНа фарш воздействуют 200 импульсами продолжительностью каждого 50 мс,с перерывом между ними 4 с.Общая продолжительность обработкифарша импульсами электрического токасоставляет 13,5 мин.После этого обработанный фаршформуют и подвергают термическойобработке при известных технологических режимах с последующей подсуш 30 кой,Варено-копченая колбаса Сервелат обладает высокими вкусовымидостоинствами (аромат ярко выраженной ветчинности, вкус созревшего мя 35 са, цвет на разрезе - интенсивнотемно-розовой окраски). Выход колбасы Сервелат Составляет 72. Общая продолжительчостьтехнологического процесса сокращает.40 ся в 1,5 раза.Использование изобретения позволяет ускорить биохимические и фермеитативные процессы, а также повы:итьвлагоудерживающую способность фаршаи таким путем улучшить органолепти-ческие показатели качества и повысить выход готового продукта. Изобретение позволяет приобрести готовкам иэдеям ярко выраженный, аромат ветчинности и вкус созревшего мяса и ярко-розовую интенсивную окраску на разрезе, повысить выход готовых колбасных иэделий в. среднем для вареных на 8-11, полукопченых на 5-6, варено-копченых на 2-3 и снизить общую продолжительность технологического процессафизготовления колбасных.изделий для вареных в 6-7 раз, виолу" 60,копченых в 8 раз, варено-копченых