Способ подготовки прессованныхдрожжей для замеса tecta

810805 Ьноз Советских ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(45) Дата опубликования описания 07.03.81(51) М. Кл.С 12 С 11/26 Государственный комитет СССР ио делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретения В. И, Карпенко и П, Я. Мазур Воронежский технологический институт(54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕИ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА 1Изобретение относится к способу подготовки дрожжей к производству и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.Известен способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста, включающий измельчение дрожжей и разбавление их водой с последующим перемешиванием смеси Ц.Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество дрожжей из-за присутствия в них большого количества глютатиона, что требует расхода улучшителей в производстве хлеба.Цель изобретения - улучшение качества дрожжей путем более полного выделения из них глютатиона.Для этого воду для разбавления дрож. жей берут с температурой 35 - 40 С, после перемешивания смеси в нее добавляют пищевую соду в количестве 3 - 4% и поваренную соль в количестве 30 - 60% соответственно к массе дрожжей, перед центрифигурованием смесь выдерживают в течение 60 - 90 мин, а после центрифугирования дрожжи повторно перемешивают с водой.Способ подготовки прессованных дрожжей заключается в следующем.Из грубоизмельченных прессованных 2дрожжей и воды, имеющей температуру 35 - 40 С, в соотношении 1:5, готовят однородную дрожжевую суспензию, хорошо перемешивая в течение 2 - 3 мин при скорости вращения мешалки 60 - 100 об/мин. В приготовленную суспензию при непрерывном перемешивании вносят пищевую соду в количестве 3 - 4% к массе дрожжей и пищевой хлористый натрий в количестве 10 30 - 60% к массе дрожжей, смесь дополнительно перемешивают 3 - 5 мин и выдерживают 60 - 90 мин. При этом происходит выделение трипептида глютатиона в жидкую фазу смеси. Температура 40 С яв.ляется оптимальной для выделения его без снижения бродильной активности дрож.жей. Являясь активатором протеолиза в тесте, глютатион ухудшает его физические свойства - снижает вязкость, увеличивает прилппаемость и расплываемость тестовых заготовок, ухудшает качество готовых изделий, снижает выход хлеба. Во время выдерживания происходит диффузия глюкатиона из дрожжевой клетки в окружающую среду и растворение его в жидкой фазе (воде). Хлористый натрий повышает осмотическое давление в клетке, пищевая сода сдвигает кислотность среды от изоэлектрической точки, в которой глютатион З 0 имеет минимальную растворимость, при(.оставитель М. ВыражейкинаТехред А. Камышникова Корректор О. Тюрина Редактор С. Титова Изд, Ма 234 Тираж 530 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Заказ 2146 Загорская типография Упрполиграфиздата Мособлисполкоиа 3этом оба вещества значительно способствуют выделению глютатиона из дрожжевой клетки. После выдержки смесь хорошо взбалтывают путем перемешивания в течение 2 - 3 мин и направляют в центрифугу, в которой происходит отделение жидкой фазы с растворенными в ней добавками и глютатионом от дрожжевых клеток, Сконцентрированные при центрифугиров анин дрожжи затем снова разводят водой в соотношении 1;3 или 1:5, учитывая при этом остаточную воду в дрожжах, и направляют на замес теста (опары). Дозировка дрожжей общепринятая в зависимости от спосо. ба приготовления теста. Пример. 1 кг прессованных дрожжей вручную грубо измельчают, заливают 5 к. воды с температурой 40 С и хорошо перемешивают в мешалке с числом оборотов 60 - 100 об/мин в течение 3 мин до получения однородной смеси.В дрожжевую суспензию при непрерывном перемешивании вносят пищевую соду в количестве 40 г и пищевой хлористый натрий в количестве 500 г, смесь дополнительно перемешивают 3 мин, и затем выдерживают при выключенной мешалке в течение 70 мин при температуре 40 С,После выдерживания смесь хорошо взбалтывают путем перемешивания в тече ние 3 мин и направляют в центрифугу, в которой происходит отделение жидкой фазы от разведенных в ней прессованнь 1 х .дрожжей, Жидкая фаза с растворенным в ней глютатионом, при этом сливается, а сконцентрированные дрожжи снова разво,дятся водой соотношения 1:3 или 1:5, учи тывая при этом оставшуюся после центрифугирования влагу в дрожжах (40 - 50 г 4влаги на 1 кг прессованных дрожжей) и используют для замеса опары или еста.Благодаря выделению активатора протеолиза глютатиона из дрожжей наблюдается положительный эффект, который заключается в следующем: тесто, приготовленное на дрожжах с выделенным глютатионом, имеет лучшие физические свойства по сравнению с тестом, приготовленным на 10 обычных дрожжах: выше вязкость теста на65%, меньше расплываемость тестовых заготовок на 22 - 25%, тесто крепче; хлеб имеет больше объем и объемный выход на 18 - 19% и пористость на 4 - -5/ю.15 Формула изобретения Способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста, включающий из.20 мельчение дрожжей и разбавление ихводой с последующим перемешиванием смеси и с ее центрифугированием, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества дрожжей путем выделения из них глютатиона, воду для разбавления дрожжей берут с температурой 35 - 40 С, после перемсшивания смеси в нее добавляют пищевую соль в количестве 3 - 4% и поваренную соль в количестве 30 - 60% соответственно к массе дрожжей, перед центрифугированием смесь выдерживают в течение 60 - 90 мин, а после центрифугиров;. - ния дрожжи повторно перемешивают с водой,35 Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент СССР Кю 321996, кл. С 1240 С 11/30 опублик. 1969 (прототип).